今年北京又是没有传统庙会的一年,但是所长准备了一篇云逛庙会。来吧,跟随所长的脚步,我们一起云逛庙会吧!
过年时人们常去逛庙会,人很多,摆摊的自然也就很多。地坛庙会 | flickr / 德 伍
最近几年北京的庙会,摆摊的一般是两种:一种是各种游艺项目,比如套圈、打靶、投篮、沙包打罐子等等,我也不太爱玩儿,因为奖品通常都不太喜欢,而且能拿到奖品花的钱,比买那个玩意儿花的钱多好多;另外一种摊位就是卖吃的,这是庙会经营的大头儿。今天咱们就来说说庙会上各种摆摊卖的吃的。图丨flickr / Jean Wang
庙会上一般卖的都是小吃。一是制作方便,摆摊不需要多大的地方搁后厨,最复杂的也就是一个炉子一个锅,做些简单的煎炒烹炸,太复杂的就弄不了了;另一个原因是吃着方便,一个小碗小碟就能盛着,一边走一边吃,甚至用张纸一垫,拿着就吃了;再有就是便宜,大多数小吃价格都不贵,因为以前逛庙会的多是劳动人民,大家都不富裕,你卖贵了就没人买。经典老北京小吃 | flickr / Nate Gray (cphotoj)
01
庙会之点心篇
/ 甜甜蜜蜜过大年 /
驴打滚其实就是黄米面卷着红豆沙馅(以前也有用红糖做馅),外面裹一层黄豆粉,就像是小毛驴在黄土地上打了个滚而得名。好的驴打滚,黄米面非常细腻,黏黏糯糯却决不是粘牙的那种,滚上的黄豆粉让这份满嘴的粘糯包裹上一层爽利。flickr / xiaoming wang
豌豆黄要选上好的豌豆,颗颗饱满个个精神。以前讲究的是使用张家口的豌豆为佳,将豌豆去皮碾碎,用水煮烂,加入桂花糖炒制等工序,倒入容器内凝结,吃的时候倒出来切成小块。上好的豌豆黄入口即化,细腻香甜,清凉爽口。flickr / allen gao
艾窝窝用江米面制成,江米面内包馅料,揉成圆形,蒸熟后外糁薄粉。传统艾窝窝有多种馅,老北京比较喜欢什锦馅,外皮粘糯,馅料干果味十足,但现在市场上基本都用豆沙馅了。flickr / CherryOasis
芸豆卷得选用大个儿的芸豆去皮,煮烂碾碎制成豆泥,待晾凉后搓成条,卷入芝麻馅(现在也用豆沙馅),切成小块食用。芸豆卷口感细腻,馅料香浓。炸糕一般有江米面炸糕、烫面炸糕和奶油炸糕,庙会上常见的是奶油炸糕。面+奶油+蛋清和好,切成小块下锅油炸,炸出来撒上白糖吃。奶油炸糕有股淡淡的奶香味,再伴着白糖的甜,很是好味。撒了白糖的奶油炸糕 | flickr / daphne19191919
糖人是饴糖(麦芽糖)做的,吹糖人的会给糖加热,然后吹出各种各样的动物或者其他物件,比如小老鼠、老虎、龙、猪等。flickr / Megan Wong
有一种叫“猴儿拉稀”的糖人十分巧妙:吹糖人的会先捏一个小猴子,然后把糖稀灌入猴儿肚子里,再捏一个小糖碗粘在猴儿屁股下边,用串糖人的苇子杆轻轻将猴儿屁股捅个小洞,糖稀就会流入小碗里,非常形象。糖画用的糖稀比捏糖人的稀很多,流动性更强。画糖画的用个勺子把糖稀㧟出来,在大铁板上将其慢慢倒下,绘制成各种图案,有的非常精美好看。flickr / jimmy yao
其实糖人和糖画这两样都主要是看的,大人们总告诫孩子糖人不卫生,并且味道并不很好,但不少孩子还是会趁大人不注意时偷吃。02
庙会之热食篇
/ 边逛边吃热乎乎的年味儿 /
以前爆肚分为油爆、水爆和芫爆三种,现在说爆肚一般都是指水爆肚,做法很简单:把切好的肚儿,放入沸水里一氽便是。爆好的肚子一般蘸佐料吃,以前是蘸卤虾油,现在多蘸芝麻酱韭菜花,配以香菜、葱花、辣椒油。吃爆肚最讲究的就是口感,吃着嘎吱嘎吱的能嚼出声音,说明这爆肚最好。flickr / xiaonan8209
现在庙会上最多的摊儿应该就是羊肉串了。羊肉串一般分为烤串和炸串,烤串里又分为炭烤和电烤,我认为最好吃的还是炭烤。炭烤的肉不需要腌制,直接撒盐、孜然和辣椒,电烤的一般是用佐料腌好,直接入炉烤。但现在北京等大城市由于空气质量排放检测的原因,不允许商业炭烹饪,电烤的也就多了。油炸羊肉串有一段时间特别多,炸串比较好操作,不用担心熟得不均匀,而且熟得快。flickr / Lizan Zhou
羊杂碎用白水煮熟,盛到碗里加葱花香菜,佐以芝麻酱和韭菜花。一般就着芝麻烧饼吃,这么吃适口性特别好,能多吃好几个烧饼。而且天冷的时候喝点儿热乎乎的杂碎汤,感觉特别舒服。简称卤煮,卤汤煮猪肠子、肺头和炸豆腐外加火烧。以前的卤煮里有猪心和猪肝,现在几乎都不放了。火烧是放在卤汤里一块儿煮的,大有讲究:必须得让汤煮透了,切开中间不能有白芯,也不能被煮烂了。卤煮火烧丨图虫创意
卤煮丸子也叫豆面丸子,豆面加粉条团的丸子,和炸豆腐一起煮。出锅加芝麻酱和韭菜花作为佐料,想吃辣的就加辣椒油,一般也是老汤煮的。豆面丸子和卤煮中的火烧一样,讲究必须能给煮透了,但还不能一煮就散了。豆汁儿必须得有儿化音,是全国皆知的黑暗料理之一,老年间也只是在北京有人喝,出了护城河就没人喝这玩意儿了。因为有强烈的发酵的酸味,一般喝不惯的人甭说喝了,就是你让他闻闻都能让他哭了。但是喝惯了以后,后味儿有淡淡的甜味。豆汁儿通常会配焦圈 | flickr / 斯远 谢
茶汤是糜子面加红糖炒熟用开水冲开,也有油炒面、杏仁茶等等。都是做好了的粉,喝的时候将粉放到小碗里,用开水一冲就好了。冲茶汤的壶个儿很大,中间放着燃烧的炭火,这样壶里的水会一直开着,只有开水才能冲出来好茶汤。灌肠名字叫肠,实际上是一坨灰不溜秋的淀粉疙瘩。一般用一个大饼铛,一头高一头低,灌肠切成一边薄一边厚的块,下到饼铛里煎熟,薄的那头是脆口,而厚的那头则更肉头,一块肠就有了两种口感。煎好的灌肠要浇上蒜汁吃,味道喷喷香。
北京的灌肠并不是肉 | flickr / 伟 李
油丝炒面是很简单的炒面条,一般是洋白菜丝和胡萝卜丝一起下锅炒。得多搁油,这样面不会扒锅,而且炒出来很香,在快熟的时候加些盐和酱油,就可以出锅。其实在家也能做,但是总觉得在庙会上吃的炒面味儿更好。
关注公众号:拾黑(shiheibook)了解更多
友情链接:
关注数据与安全,洞悉企业级服务市场:https://www.ijiandao.com/
安全、绿色软件下载就上极速下载站:https://www.yaorank.com/