今儿这天,这10家馆子咱必须挨个吃!

餐饮 作者:北京吃货 2021-03-12 13:48:26 阅读:38

您瞅外面这天儿,

要不吃顿涮羊肉,

都对不起今儿的这场雨!


瓷,

听那咕噜咕噜的开水声就在耳畔,

看那炭火熊熊,烟雾缭绕就在眼前。

鲜羊肉、羊上脑、白菜、冻豆腐、两头糖蒜......

黑百叶上下三抖,拎出来蘸酱满口香脆。

临了再来个小烧饼,

岂是一句美哉能形容的~~



铜 锅


火锅要用纯铜打造,

这样才不会与食材发生化学反应,保证食物的原味。

这种以炭火为燃料的火锅相比煤气炉火锅,

火势“急而不猛”,不至于让汤爆沸,

也就使肉的水分不会急速流失,吃起来才能嫩而不柴。



带盖烟囱


烟囱越高、火力越旺,

所以在涮肉时,

往往需要加一个烟囱来“拔火”,让汤始终沸腾。

而炉温的高低,

还可以通过盖子上的合页开合来调整,进气量多火就猛。



汤 底


涮羊肉要用清汤,

这样才能体现出羊肉的鲜美。

但清汤不等于白水,

传统汤底是要加入口蘑和海米同煮的,

在后来又发展出加桂圆、枸杞等辅料,

效果除了提香,还让羊肉更滋补。


和其他地方的火锅相比,

铜锅涮肉,

不论汤底还是食材品种都相当简约。

但简约不等于简单

因为它的吃法更讲究“技术”,

这一整套规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉,

在清末流入民间后盛行至今。



肉 类


一只羊少说也有几十、上百斤,

但最适合涮的,

只有上脑(脑后颈部)、磨裆(后腿内侧)、

黄瓜条(后腿主肌肉)和三叉(臀上部)几个部位,

加在一起拢共只有十几斤。

涮羊肉的核心在“涮”上。

涮是要把羊肉在沸水里滚一遭,

由于肉片很薄,通常只需抖上四五下,肉一变色即可。

而且一筷子不要夹多,否则会影响汤的温度,

只夹一两片、随涮随吃最适宜。

还有啊,

肉也不要夹得太紧,否则筷子的地方很难涮熟。


传统涮羊肉看似有很强的“仪式感”,

也就是吃起来有明确顺序:

锅烧开后要先放几片羊尾油,

可以让汤有羊肉的底味,造就“原汤化原食”的物质基础,

然后才能开始正式涮肉。


等肉涮得差不多了,

就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”,

(再加上蒿子秆就成为“四大金刚”)了。


这时候,

充满了羊肉鲜味的汤汁,正好可以被这些素食吸进去,

吃起来既鲜又爽。

(图片来自大众点评:千千)


最后,

再来一个芝麻烧饼垫底,

在麻酱、椒盐和小茴香的香味中,

这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束~

(图片来自大众点评:cawa)


以上文字转自:中国国家地理(ID:dili360)

选摘于《博物》2014年2月刊


其实,

在不少北京人心中,

哪儿的涮肉馆都比不上在自屋支个锅子,

和家人痛快涮一顿来的爽快。


但懒得预备的时候,

咱出去撮一顿,也未尝不可!

↓↓↓




1.一条龙


比东来顺还早的“一条龙”

原名壹条龙羊肉馆,

创建于乾隆50年(公元1785年)

是北京比较早的,有名的,回民涮羊肉馆。


传家蘸料口感绵长香醇,

风味独特。


特别推荐肥肉相间手切鲜羊肉,

因为有了肥膘,涮起来特别香。

人均:85元

地址:前门大街27号(前门步行街内)




2.聚宝源


回回排队也是醉了,

但是为了这口儿,值了!


他家的肉真的特嫩,

涮一会儿一变色就能吃了。


高钙羊肉,
每一片薄薄的,都带一小条脆骨。


麻酱烧饼就跟好吃了,

芝麻焦香,表皮酥脆内里松软,

不爱咸口的都连吃两个!

人均:115元

地址:牛街5-2号(清真超市旁)




3.满恒记


这是小编的最爱。


招牌手切鲜羔羊上脑羊肉,

话不多说,开涮!


招牌麻酱糖饼,

您瞅这糖,绝了!

人均:106元

地址: 平安里西大街14号(赵登禹路口西南)




4.南门涮肉


从天坛圜丘南门口出来就看到了,

老北京正经的吃食 ,崇文最有名的涮肉,

住附近估计没有不知道的。


特别推荐手切元宝肉和鲜羊肉,

肉质非常不错。


酱料据说是特制的,吃起来确实不错。

人均:102元

地址:永定门东街东里13号楼-1-2号




5.北门涮肉


坐落在什刹海,

炭火铜锅,食材新鲜,羊肉挂盘不掉。

人均:99元

地址:地安门帽儿胡同乙43号




6.百叶居


赵登禹路上的老店,

对百叶情有独钟的来这里就对了。

还有店里的羊肉汆面,那叫一个地道!


人均:116元

地址:赵登禹路131号(近地铁4号线新街口站C口)




7.宣武小院涮肉


小院儿涮肉的评价居然比聚宝源还高!

肉质鲜嫩,

就算涮的时间久了一些也不会老~

(图片出处见水印)


麻酱糖饼,桌桌必点!

您记得一定要趁热吃~

人均:94元

地址:广安门南街30号19幢




8.天桥老金涮肉


“吃涮肉来老金”,

据说他家是南城最地道的铜锅涮肉之一。


这里只有手切的羊肉片。

虽然肉的卖相没有那么漂亮,

但口感却是一流。

人均:98元

地址:留学路46号鹞儿胡同口北20米




9.情忆草原


这是小编的私藏,

他家的肉源在内蒙古海拉尔,巴尔虎的散养羊,

旺季的时候每两天空运一次。

(图片出处见水印)


爱吃大肉串儿请一定别错过!!!!

美味不膻,

只撒上盐就非常好吃。

人均:150元

地址:广渠路南侧44号5-3




10.众宜轩


藏在小胡同里的涮肉馆子,

老四合院改造来的,

进门后别有洞天~


最爱羊脆骨,

每卷儿肉上都有一小条脆骨。

人均:165元

地址:庆平胡同34院(近北京站)



好了,

瓷,今儿就先聊到这儿吧,

趁这会儿雨小点了,

我得赶紧上牛街买羊肉片去了...

(图片来自大众点评:抗住僵尸的小太阳)


本文图片来源于网络,侵删!

来源:北京四九城

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