瓷，

听那咕噜咕噜的开水声就在耳畔，

看那炭火熊熊，烟雾缭绕就在眼前。

鲜羊肉、羊上脑、白菜、冻豆腐、两头糖蒜......

黑百叶上下三抖，拎出来蘸酱满口香脆。

临了再来个小烧饼，

岂是一句美哉能形容的~~

火锅要用纯铜打造，

这样才不会与食材发生化学反应，保证食物的原味。

这种以炭火为燃料的火锅相比煤气炉火锅，

火势“急而不猛”，不至于让汤爆沸，

也就使肉的水分不会急速流失，吃起来才能嫩而不柴。

烟囱越高、火力越旺，

所以在涮肉时，

往往需要加一个烟囱来“拔火”，让汤始终沸腾。

而炉温的高低，

还可以通过盖子上的合页开合来调整，进气量多火就猛。

涮羊肉要用清汤，

这样才能体现出羊肉的鲜美。

但清汤不等于白水，

传统汤底是要加入口蘑和海米同煮的，

在后来又发展出加桂圆、枸杞等辅料，

效果除了提香，还让羊肉更滋补。

和其他地方的火锅相比，

铜锅涮肉，

不论汤底还是食材品种都相当简约。

但简约不等于简单，

因为它的吃法更讲究“技术”，

这一整套规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉，

在清末流入民间后盛行至今。

一只羊少说也有几十、上百斤，

但最适合涮的，

只有上脑（脑后颈部）、磨裆（后腿内侧）、

黄瓜条（后腿主肌肉）和三叉（臀上部）几个部位，

加在一起拢共只有十几斤。

涮羊肉的核心在“涮”上。

涮是要把羊肉在沸水里滚一遭，

由于肉片很薄，通常只需抖上四五下，肉一变色即可。

而且一筷子不要夹多，否则会影响汤的温度，

只夹一两片、随涮随吃最适宜。

还有啊，

肉也不要夹得太紧，否则筷子的地方很难涮熟。

传统涮羊肉看似有很强的“仪式感”，

也就是吃起来有明确顺序：

锅烧开后要先放几片羊尾油，

可以让汤有羊肉的底味，造就“原汤化原食”的物质基础，

然后才能开始正式涮肉。

等肉涮得差不多了，

就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”，

（再加上蒿子秆就成为“四大金刚”）了。

这时候，

充满了羊肉鲜味的汤汁，正好可以被这些素食吸进去，

吃起来既鲜又爽。

（图片来自大众点评：千千）

最后，

再来一个芝麻烧饼垫底，

在麻酱、椒盐和小茴香的香味中，

这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束~

（图片来自大众点评：cawa）

以上文字转自：中国国家地理（ID：dili360）

选摘于《博物》2014年2月刊

其实，

在不少北京人心中，

哪儿的涮肉馆都比不上在自屋支个锅子，

和家人痛快涮一顿来的爽快。