乳扇和乳饼应该算是云南版的奶酪呀!

餐饮 作者:吃货研究所 2021-03-06 20:11:54 阅读:155
 
全球的天然奶酪大约有1800多种,云南的乳饼、乳扇算是其中一种。云南吃乳饼、乳扇的习惯来自哪儿已无法考证,但这美味却流传了下来。

大理街边的烤乳扇 | flickr Frank Wang


01
 乳饼 
/ 牛乳饼&羊乳饼 /

好奶出好酪,优质奶源是制作乳制品的首要条件。大理的邓川牛和石林的黑山羊,为乳饼的出现提供了首要条件。

云南的乳饼,常常分为牛乳饼和羊乳饼。牛乳饼奶味香甜而清爽,羊乳饼奶味浓烈而厚重。
 
■ 大理乳饼
在大理,乳饼也被称作“yong bap”,是白语“羊奶”的意思。
 
大理乳饼主要在剑川和鹤庆地区制作,传统上使用羊奶。至今,鹤庆仍使用羊奶来制作,但剑川和大理大部分地区已改为牛奶制作。

大理乳饼有用羊奶的,也有用牛奶的 | flickr melodia won

 
先将牛奶煮至一定温度,放入酸水,使得牛奶中的蛋白质遇酸凝聚,乳清析出,凝固后形似豆腐脑。酸水也叫食用酸,常常由酸木瓜、梅子或乳清发酵后制成,也可使用醋。酸水在制作乳饼、乳扇中的作用类似于豆腐中的卤水,其品质至关重要。

过滤出乳清后,将凝固好的乳蛋白放入纱布中,紧紧包住,用力挤压。之后放入由木头制成的压机中数小时,挤出可能留存的乳清,乳饼就算是制作完成了。制作好的乳饼外表如羊脂玉般乳白,有弹性,质地紧密,奶香温和。

切了一半的乳饼 | 豆果美食@智娟学美食

■ 石林乳饼
石林乳饼,也叫路南乳饼,由撒尼人制作。与大理同时使用牛奶或羊奶制作乳饼不同,石林只生产由黑山羊的羊奶为原料制成的羊乳饼。
 
石林乳饼的制作方法与大理乳饼相似,将羊奶煮制一定温度后放入酸水让蛋白凝固,析出乳清。但与大理乳饼还要经过压机压制数小时不同,石林乳饼仅需将凝乳放入纱布后用手或石块挤压出乳清,整理成形即可。

石林乳饼 | 豆果美食@月影写梅无墨痕
 
成熟的石林乳饼色白,无明显的酸味,因为没经历过压机压制,相对于大理乳饼,石林乳饼的含水量较高,水汽较重
 
虽然大理乳饼和石林乳饼在制作方法和口感上有所区别,但在食用方法上不能说非常相似,只能说一模一样。
 
新鲜乳饼的吃法和cheese一致,直接吃是上选,口感鲜甜,带有浓浓的草原气息。
 
除此之外,煎乳饼也是常见吃法之一。煎乳饼可分为油煎法和水煎法:油煎法,即倒入少量油,放入乳饼,小火慢煎至两面金黄,撒上椒盐或糖或蜂蜜;水煎法,在平底锅内倒入少量清水,靠乳饼自身的油脂来使乳饼煎得焦黄喷香。

煎乳饼 | 图虫创意

比起油煎法,水煎法少了一丝油腻(友情提示:如果没有不粘锅,不要轻易尝试水煎法,会遭遇人生厨艺的滑铁卢,锅底粘到飞起。)
 
而来到云南菜馆,火夹饼可能成了馆子里除煎乳饼外的另一道常见菜。乳饼切片,一片乳饼,一片火腿堆叠到一起后上蒸锅蒸熟,乳饼的奶香混合着火腿的鲜咸,绝对是一对王炸。

火夹饼 | 豆果美食 @严***手工坊
 
随着乳饼流传得越来越广,吃法也越来越多元,除去这些常见吃法外,切片放烤箱烤熟或用红枣、柿饼等做成果夹食用也都是不错的选择。


02
 乳扇 
/ 牛奶制成片 /
 
大理除了乳饼,还有一种很常见的街头乳制品类小吃,叫乳扇。
 
云南街头常见的乳扇 | flickr xu.ennis

乳扇以鲜牛奶为原料,2公斤牛奶大约能制成不到1公斤的乳扇。
 
牛奶煮沸加入食用酸,乳蛋白产生反应后,用铁夹进行多次拉扯,成粘稠状奶团。待到适宜温度,快速拉伸奶团,摊开成薄片缠绕到竹竿上,晾晒干后制成斜长的扇形。

晾晒好的大理乳扇色泽乳黄,极具韧性,表面细化油润。因为除去了约80%的水分,所以能保存较长时间,且便于携带。

晾晒乳扇 | flickr potato_wang

乳扇可生吃,口感类似干酪,也可煎、煮或烤。
 
大理街头最常见的吃法是用油煎炸或烤后,撒盐、糖或搭配玫瑰糖;也可将乳扇切成丝,与红糖和鸡蛋同煮成乳扇荷包蛋食用;还可以做成炒乳扇丝等等。

抹了玫瑰糖的烤乳扇 | flickr taone tao

同时乳扇也是大理白族“三道茶”必不可少的原料之一。

大理三道茶,“头苦、二甜、三回味”。苦茶(百斗茶),苦中带涩,意为“清苦之茶”;甜茶,在茶中加入乳扇、红糖、桂皮等,意为苦尽甘来;回味茶,烤香的乳扇,加入蜂蜜,桂皮,花椒等,意为生活复杂,凡事需多“回味”。

三道茶 flickr Lanvige Jiang


03
 乳扇沙琪玛 
/ 用乳扇做成的沙琪玛 /
 
乳扇沙琪玛,乳扇的衍生品。虽然叫沙琪玛,但并非是乳扇味的沙琪玛,而是直接以乳扇为主要食材做成的沙琪玛。

将制作好的乳扇剪成条,放入油锅中快速翻滚油炸,炸至金黄;与此同时,另起一锅,放入蜂蜜、饴糖、水、油,熬成拉丝状,放入炸好的乳扇,搅拌均匀,放入模具压制定型,冷却后切块。


乳扇沙琪玛酥松绵软,混着乳酪特有的乳香味清甜四溢。乳扇沙琪玛除了原味,玫瑰、蔓越莓、葡萄干等也是常见口味。
 
乳扇沙琪玛的保存时间较长,现在许多商家也都推出了乳扇沙琪玛,但昆明卷烟厂三食堂出的乳扇沙琪玛一直是我心中的封神之作。


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