温州奢华的海鲜盛宴,到底有多鲜?

火锅 作者:吃货研究所 2023-01-25 17:59:32


农历新年,准备年夜饭、正月酒成了不少家庭的头等大事,鸡鸭鱼肉轮番上桌抢头盘,各类山珍海味争相占领舌尖,一家人热热闹闹坐下来吃顿饭,正是最近这段日子里难得轻松快乐的时刻。


靠近东海的浙江温州,传统宴席上少不了的菜肴,必然是一道道时令海鲜。瓯菜对海鲜的热爱仿佛刻进了DNA,宴席上可以没有鸡鸭肉,但绝对不能没有鱼。温州人还研发了许多有趣又好吃的海鲜做法,快过年了,一起来“云吃席”吧!


海鲜宴丨图虫创意



01

 冷菜类 

/ 头盘少不了 /


瓯菜传统宴席,讲究“十全十美”,即十道冷盘,十道热菜,在宾客上桌之前,冷盘已摆设好,往往是肉菜/海鲜,拼上当季的水果、干果,看起来琳琅满目,丰盛可口。而冷盘中,这几道小海鲜往往清爽、开胃,让人期待起热菜来。


  • 鱼鲞

沿海地方的人民,爱吃鱼也懂吃鱼。在以往冷链物流不够发达之时,除了吃应季的鲜鱼,鱼干则是另一种满足人们口腹之欲的方式。在温州也有各式各样的鱼干,被称为“鱼鲞(xiǎng)”。有传言吴王夫差极喜欢大黄鱼,称其为“美鱼也”,组合起来就变成了“鲞”字。


最初的鱼鲞指的就是由大黄鱼晒干制成的现在常见的鱼鲞多由小黄鱼、鮸鱼、鳗鱼经晒干后制成,因为选用的是海鱼,本身带有咸鲜味,在晒制的过程中投入的盐分并不多。


鱼鲞丨图虫创意


在阳光与和风的双重照料下,鱼鲞慢慢缩水变干,凝结出时光的风味,在宴席中时常以头盘的形式上桌,蘸一点酱油醋就是绝佳的下酒菜。


除了清蒸下酒,红烧鱼鲞则是温州人颇为喜爱的家常下饭菜。先用姜片热锅,下五花肉熬出猪油,再下鱼鲞香煎,等煎到一定程度后淋入料酒、生抽、白糖烧煮,起锅时再撒入味精、葱花,一锅咸鲜香俱佳的红烧鱼鲞,能让人忍不住干掉大几碗饭。


鳗鲞丨图虫创意


  • 海蜇

一道“老醋蛰头”,估计是不少沿海地区人民记忆中的爽口小菜,在温州也同样不例外。


老醋蛰头丨图虫创意


海蜇是一种个头硕大的可食用水母,温州人常吃的主要是海蜇头和海蜇皮这两部分。有趣的是,看起来是半球状伞盖的部分,实则是海蜇皮;而底部粗壮短小的足腕,除去部分口器外都是海蜇头。


海蜇头颜色呈浅棕色,肉质脆爽厚实,还有一点点海腥味,非常适合拌上花生、青瓜丝、陈醋,成为宴会上的开胃下酒菜。


凉拌海蜇丝丨图虫创意


但在温州更受欢迎的是海蜇皮,因为它更薄脆且咸腥味更少,更适合老人小孩,价格反而比海蜇头要更高一些。海蜇皮晶莹剔透,可以用淡盐水浸泡使其排出盐分变得更清爽,也可以切丝后放入漏勺,在热水中快速汆烫去咸腥味。汆好的海蜇皮丝可以直接蘸酱油醋吃,脆嫩软滑,在嘴里卟卟响,十分爽口。


凉拌海蜇皮丨图虫创意


  • 花蚶

要说前两种冷盘还算是老少咸宜,那么这道菜哪怕是对于温州人来说都算是“甲之砒霜,乙之蜜糖”。


温州花蚶丨图虫创意


花蚶,就是泥蚶,一种少见的带有血红液体的软体动物,被认为好兆头、鲜美。除了温州,像潮汕地区的食客也颇爱这一口。但也正因为其血红颜色,不喜欢的人会觉得它“血淋淋”、吃起来有股“血腥气”,直言爱不起来。


喜欢的人则觉得花蚶肉质软滑,汁水丰盈,又带有一丝海洋的鲜甜气息,在热菜还没上桌时,一碟花蚶能让宾客放下手机,在剥壳、吮吸声中畅聊生活。


花蚶丨图虫创意



02

 热菜类 

/ 一上桌就得抢着吃 /


讲完经典的海鲜冷盘,让人无法拒绝的热菜也随之上桌。瓯菜以海鲜入馔,口味清鲜,淡而不薄。烹饪时又讲究“两轻一重”:轻油、轻芡,重刀工。


  • 大黄鱼

如果说在广东是“无鸡不成宴”,那么在温州则是“无黄鱼不成宴”。


作为东海名产,通体金黄的大黄鱼本身就寓意极佳,又因为其肉呈蒜瓣状,完整鲜嫩又无刺,历来深受温州人的喜爱。甚至不少人逢年过节给亲朋好友捎上一对大黄鱼作为礼物,以表重视。


现在温州市场的大黄鱼来自深海养殖。无论是清蒸还是红烧,酒煨或是葱油淋,温州人基本上都会保证大黄鱼肉身完整,整条下锅。


大黄鱼丨图虫创意


酒席上最常见的做法要数葱油黄鱼,上汽后大黄鱼与葱姜丝同蒸8-10分钟,起锅后去掉水分,倒入酱油、再淋上滚烫的热油。在热力的作用下,如同蒜瓣一般的鱼肉饱满晶莹,鲜美嫩滑,又不带有一丝泥腥味,实属酒席上的C位王者了。


葱油黄鱼丨haiwaifabu.cn


  • 鮸鱼

如果说大黄鱼是温州人酒席上的主菜,那么鮸(miǎn)鱼则是寻常人家烧里的“流量担当”。无他,鮸鱼产量大,而且吃法实在是太太太多样了。


不同于黄鱼几乎只整条烧,鮸鱼则是各种烧制的方法都存在。


比如在温州常吃的鱼圆、鱼饼,大多都是用鮸鱼肉制成的(温州的鱼圆并不是圆的哦,想了解更多请戳这里)。取鲜鱼肉打碎,与木薯粉一同搅拌,再加入葱姜末、老酒腌制提味,热水下锅就成了爽口弹牙的鱼圆汤。


温州鱼丸丨拍摄  呲呲


若是去逛温州的菜市场,时不时还能听到木板碰击的声音,不用疑惑,多半是店家在做“敲鱼”——将鮸鱼肉敲成极薄的鱼肉片,切条后可以和火腿、鸡丝、香菇丝一同做成三丝敲鱼汤。汤头很鲜,鱼肉可以像面片一般吸溜着吃,十分有趣。


三丝敲鱼汤丨豆果美食网网友三角猫__


更有趣的要数鮸鱼胶冻,已经看不出鮸鱼的身影了!用鮸鱼胶加水煮化成薄胶状后等其自然冷却,就成了晶莹剔透如果冻一般的胶冻,本身没有什么味道,温州人大多用酱油醋去拌它,酸酸甜甜又冰冰爽爽,也常出现在过年的头盘菜中。


温州胶冻丨haiwaifabu.cn


  • 蝤蠓

海鲜盛宴又怎么少得了蟹蟹的身影,温州人常吃的三大蟹种“蝤蠓(yóu měnɡ)、田喜儿、江蟹”,实际上就是青蟹、大闸蟹和梭子蟹。其中又因为蝤蠓肉最厚最肥美,成为宴席上的首选。


蝤蠓骁勇好斗,一遇到外敌不仅不躲避还会高高举起两只大螯示威,但在食客桌上,大螯不仅不吓人,还十分好吃,可谓是蝤蠓的精华所在。不过温州人普遍默认,大螯都是属于桌上最小的小孩的,与成年人无关……


青蟹丨图虫创意


蝤蠓在瓯菜中的经典做法,要数芙蓉蝤蠓,先将蝤蠓放入蒸箱中,蒸到一半时取出,倒入打好的鸡蛋液继续蒸,最后还要淋上虾膏熬成的高汤提鲜,光是想想都知道十足的鲜香清甜了。


芙蓉蝤蠓丨《家乡至味2022》


还有用黄酒煨熟的做法,酒香的滋养下蝤蠓的黄膏也变得格外清甜,这道菜小孩儿可不能吃,成年人且扳回一局。


蝤蠓炖酒丨豆果美食网网友三角猫__


瓯菜对海鲜的处理方式,既保留了食材本身的原汁原味,又在这基础上增添了不少风味,菜式多样却不复杂,酒店宴席家常亦可复刻。



你家乡的宴席又有哪些特色海鲜做法呢?不妨来分享一下吧~


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