谦儿大爷的这碗卤煮，是谁馋了我不说

昨晚和朋友相约聚餐，饭桌上谈起了北京的小吃＂卤煮火烧＂。

一时间逸兴横飞，思绪万千。记得第一次吃卤煮时我才六岁左右。那是一个冬天的傍晚，我和二姨出门办事，路过西四小吃店时从里面飘出了一股浓浓的香味儿，转头看时，饭店的玻璃窗上蒙着一层厚厚的水蒸气，流下来的冷凝水给玻璃画上了很多曲里拐弯的道道儿。透过这些道道儿，依稀可以看到里边的大锅还在冒着热气，周围聚拢着十多个人从锅边到桌旁来来回回的运送着自己所点的东西。

正值饭口，我们娘儿俩让香味儿引领进了屋中，被一股暖湿空气包围着来到了锅旁，锅是滾开着的，一锅酱红色的老汤里边翻滚着肥肠、肺头等猪的下货，还有白肉和豆干。沿锅边整齐的边码放着一排死面火烧，也被红汤滚泡成酱色。热气和香味儿就是来自这里。

当时的小吃店是类似于快餐的型式，吃客们到柜台交钱之后，拿着开好的小票儿交给站在锅边掌刀的大师傅，锅旁的台面上放着一块切肉的板子，板子的一头架在锅沿儿上。使我惊讶的是，掌勺的师傅左手接过小票后，右手直接伸向锅中，从滚开的汤中捡出两个烧饼，横三刀，竖三刀切成方形小块儿搓中碗中，又伸手捞出肥肠等各种配料放在案板上，胡乱的将肥肠、肺头切成碎块儿，把白肉和豆干切成薄厚不一的小片，用刀一搓也扔进了碗里。

整个过程没有勺子，筷子等物，直接用手和滚汤接触，这场面就象武林高手在较量内功，表面平和淡定，实则动作中蕴含着超强的内劲。也确实是这样，这功夫没有个几年的磨练也休想达到。

（图片来自大众点评@kinet）

直到这时，师傅才抄起汤勺，将锅中的滚汤盛入碗中，舀上两小勺祘汁，又从旁边的小筐中捏出一撮香菜撒在碗中。举重若转式的一声低呼：＂端走！＂，一份热腾腾的卤煮火烧制作完成了。

等在旁边的食客如奉圣旨，连忙伸手端起四下滴汤流水的海碗，轻手轻脚的挪向旁边盛满辣椒的盆子，放好自己适中的量后，颤颤巍巍的端碗走向自已早已占好了坐位的餐桌。餐桌上是筷子篓和公用醋壶，按自己的口味调上醋，这才心满意足的品尝起美味来。

确实是美味！语言难以形容，但足可以让人终生铭记。过程多是自助形式，可感觉绝不是现在的自助餐能够体会得到的。这中间多了很多东西，欣赏、品评、文化、历史、甚至崇敬，甚至更多----

这一餐，让我接触并喜欢上了这道大众美食。之后，又陆续品尝了陶然亭店，虎坊桥店，鼓楼店等等，最终我认识了前门大街门框胡同里的专门做卤煮火烧的＂小肠陈＂。  

＂小肠陈＂可以说是北京城内最正宗的卤煮店了，此店地处窄小的门框胡同中，店面和房间都很小，仅能容下五六张小方桌。屋内没有后厨，更谈不上什么装修，只进门处有个仅能容一人一灶的地方放用玻璃窗围起来算做明厨，条件简陋之及。但就是这样的小店，每到饭口，屋內开票的人拥挤不动，吃饭的人或

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