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人类在怎么吃蛋这件事上仿佛没有天花板

火锅作者：吃货研究所 2022-11-27 18:35:40

营养丰富、物美价廉的鸡蛋，在我们的日常餐桌上出现频次极高。和肉类、蔬菜相比，鸡蛋的烹调方式堪称简便，只要控制好火候就不会翻车，对初学做饭者来说，是再友好不过的一种食材。

不过，在某种程度上也造成了人们对鸡蛋的惯性思维：好像除了整个儿带壳煮着吃、去壳煎着吃，或者打散了炒着吃，就很难想到别的吃法了。其实，各地都有关于鸡蛋的特色烹调方式，丰富程度绝对超乎你的想象。

很多人学做饭的入门菜就是西红柿炒鸡蛋丨图虫创意

01
白煮蛋没味儿?
/ 加点作料吧 /

带壳白煮的鸡蛋，直接吃过于味淡，还有点噎人。而且鸡蛋因为含有含硫氨基酸，煮熟后会释放出少量有臭味的硫化氢，放冷了闻起来更明显。

茶叶蛋可以算是煮鸡蛋最常见的进一步加工方式，把蛋壳敲出裂纹，放入酱油、茶叶等调料熬的卤汁里，慢煮入味。长时间的浸泡让卤汁透过裂纹，在蛋白表面形成曲折的花纹，显得美观了许多，茶叶释放的香味也在一定程度上减弱了硫化氢的影响。

茶叶蛋丨图虫创意

南方各地常见的卤蛋，相当于是茶叶蛋的一种升级版。事先去壳的熟鸡蛋在卤汁里泡到入味，既可以当菜吃，也能当点心垫垫肚子，还省了剥壳的麻烦。

卤蛋丨图虫创意

“虎皮蛋”则是将白煮蛋多一道下油锅的程序再卤制，油煎后表皮焦黄起皱，富有弹性，吸饱卤汁后格外好吃。在湖南嗦粉时，确定好扁粉或圆粉、选好码子，叫老板多加一个虎皮蛋，感觉超级满足。

虎皮鸡蛋丨图虫创意

将卤蛋放在锅屉中，下垫红糖和柏木末，小火熏制，还能做成“熏蛋”，糖和蛋白质在高温下发生美拉德反应，为蛋带来了特殊的烟熏香味。

我国台湾的街头小吃“铁蛋”，做法和卤蛋类似，但炖煮时间更久，并且有吹凉再回锅的程序，据说最初是因为卤蛋销量不佳，老板不得不将拿出来被吹凉的卤蛋再放回锅里加热，导致熟蛋缩小，卤汁完全渗透，颜色如同黑铁，口感偏咸又有嚼劲，反而大受欢迎。

铁蛋和白煮蛋的对比丨wikipedia / Hans Haase

在广东，却有一种更特别的卤蛋，因为它一般出现在“猪脚姜醋”里，也被称为姜醋蛋。“猪脚姜醋”在过去是产妇的月子餐，用老姜、岭南特产的“八珍甜醋”慢炖猪脚、鸡蛋。在浓稠的姜醋里煮到入味的蛋，从内而外浸透了姜的辛辣和醋的酸甜，还有猪脚的油脂带来的香气，蛋白嚼起来偏韧，有点“脆”的感觉，蛋黄却仍然软嫩，往往被食客最先吃光。

猪脚姜醋里的卤蛋丨图虫创意

如果觉得煮蛋太平平无奇，烤鸡蛋可能会有点颠覆你的认知。没错，就是整个儿的烤鸡蛋。当然，不建议轻易尝试，如果受热不均就有爆炸的风险。

在东北，“没有什么是一顿烧烤不能解决的”，老铁们肯定不会放弃又好吃又容易熟的鸡蛋。烧烤店将生鸡蛋略煮到蛋白稍微凝固、类似“温泉蛋”的程度，再用足够的技巧将它穿在铁签上，用力过小穿不透，过大会造成蛋壳碎裂、蛋汁流溢；烤的时候也要注意火候，火太大了容易变成“炸蛋”，太小了又不熟。因为蛋壳的阻碍，刷在表面的调料不容易入味，有的店家还琢磨出了用针管将料汁注入蛋内的做法。一串外焦里嫩、香味诱人的烤鸡蛋，蛋白Q弹紧实，蛋黄却能自带“流心”效果，也算是一道小小的功夫菜了。

烤蛋丨图虫创意

在新疆喀什、和田等地的巴扎（市场）上，也经常能见到烤鸡蛋的小摊，不过不穿铁签，而是一个个鸡蛋完整地埋在热炭灰里，摊主一边招徕客人一边定时翻动，让鸡蛋受热均匀。烤熟的鸡蛋剥开后，蛋白微带高温烘烤后的焦黄，被比喻成南疆玉石上的“沁色”，凭个人口味撒点盐和孜然，更加美味。而在吐鲁番的戈壁“火焰山”，夏季高温时，沙漠地表温度可以达到70℃以上，景区干脆利用沙地的高温来烤鸡蛋，就像一些温泉景区推出“温泉煮蛋”一样，让游客们尝个新鲜。

烤蛋丨图虫创意

02
去壳烹饪
/ 千变万化 /

将鸡蛋直接敲破用油煎熟，或者在水里煮熟，就是最简单的荷包蛋。煎好的荷包蛋不仅适合趁热直接吃，也可以利用它吸油后又韧又嫩的质地来“再造”，让蛋白和蛋黄充分入味：用酱油、糖、料酒和葱姜一同红烧，或者切成块和青椒、老干妈同炒，都是快手下饭菜。

炒煎鸡蛋丨图虫创意

在东北，无油版的荷包蛋也可以不简单。东北的家常菜“卧鸡蛋”，并不像其他地方那样是敲在汤里煮熟的。在浅口的大碗里先放入适量的水和大酱，搅拌成酱汁，如果想让它更浓郁些，还可以再放入一枚鸡蛋，和酱汁一起打成蛋液；再将数个生鸡蛋敲在酱汁上面，不再搅散，直接撒上大量的葱花、虾米等配料，上锅蒸熟后，略点一点香油。

白嫩完整的荷包蛋凝固在蜂窝状的固体酱汁之间，蛋黄尚保留着溏心的口感。用勺子整枚挖到米饭上，再舀一点底部咸香的汤汁，拌一拌大口吃，鲜美的滋味绝对让人难忘。

卧鸡蛋丨豆果美食网网友童话小闹

近年来，东北流行起了“老式拌饭”，只要有米饭、鸡蛋和调料就能做，不知道是不是在卧鸡蛋启发下得到的灵感。煮两三个溏心荷包蛋（也可以油煎，但无油更清爽），趁热放在米饭上，浇上一勺用酱油、糖醋、葱蒜末、海苔碎和小米椒调的酱汁，口味完全由个人的爱好决定；用勺子拌到酱汁和蛋黄把米饭充分包裹，就可以享受碳水和蛋白质的双重快乐。

老式拌饭丨图虫创意

将鸡蛋打散后炒熟，几乎家家都能做，显得平平无奇。不过，在广州有一道流传已久的“黄埔炒蛋”，据说不少历史名人都对此情有独钟。

黄埔炒蛋最大的特点是格外香滑鲜嫩，特点是火大油多，边炒边倒入蛋液，将熟时快速装盘，而不是通常做法那样一次性将蛋液倒入油锅。据说，这道菜原本是黄埔船民发明出来的，因为炒出的蛋如同一块金黄的布，所以叫“黄布蛋”，后来才叫成了“黄埔炒蛋”。

黄埔炒蛋丨图虫创意

两广地区的“炸蛋”，是将蛋液在油锅里炸成一块蓬松的“大蜂巢”，放在螺蛳粉的碗上可以盖住整个大碗。将它用力揿入汤中，绵密的质地吸满浓郁的汤汁，比炸腐竹还要惊艳。

炸蛋丨拍摄瑶华

炸蛋除了搭配螺蛳粉，还可以浇上酸甜开胃的“五柳菜”酱汁，成为“五柳炸蛋”。“五柳”是一种切丝腌制的混合蔬菜，酸爽中微带辛辣，常见的有子姜、藠头、黄瓜、瓜英（青木瓜和萝卜）；但在岭南以外吃到的五柳炸蛋，配菜往往因地制宜换成新鲜的胡萝卜丝、香菇丝等。

五柳炸蛋丨图虫创意

淮扬菜里的“涨蛋”和“炸蛋”稍有点像，但不需要放那么多的油，有的地方也叫“烘蛋”。在热油里倒入蛋液，成型后盖上锅盖，边用小火焖边转动炒锅，让蛋液涨成油润蓬松的蛋饼。蛋液里还可以加入切碎的香椿、蒌蒿、韭菜等蔬菜，吃起来更别有满足感。

烘蛋丨图虫创意

台州的小吃“姜汁核桃调蛋”虽然是道甜品，外形却稍有点像涨蛋。台州临海，当地人对姜食情有独钟。将打散的蛋液、核桃、姜汁、红糖等材料调好后分装在小碗里，放在锅里干烤，趁热品尝，蛋香和姜的辛香、核桃的油香混合，有一种特殊的香甜。

姜汁核桃调蛋丨图虫创意

03
另类的蛋
/ 有时不敢下口 /

外国人称皮蛋为“千年蛋”，不仅因为颜色奇怪，也对它腌好即熟、不用再煮的工艺有些困惑。

一盘凉拌皮蛋丨图虫创意

“糟蛋”在制法上，和皮蛋有些异曲同工。这种蛋主要用鸭蛋制作，最著名的产地是浙江嘉兴平湖，在四川宜宾叙府、河南陕州也有制作糟蛋的工艺。

将新鲜蛋浸泡在糯米制作的酒糟里几个月后，蛋壳软化成膜状，蛋白凝固成类似果冻的质感，蛋黄介于液体和固体之间，口感软腻。打开糟蛋一闻，先感到浓烈的酒味，不太习惯的人觉得太“冲”，爱吃的人却无法按捺住唾液的分泌。吃糟蛋绝对不能心急，是要一点点地挖出蛋黄、蛋白，小口品尝，除了感到酒香，还会尝到类似于腐乳的醇厚的回味，搭配白粥是绝妙的。

平湖糟蛋丨item.jd

东北烧烤里经常出现一种绿色“实蛋”（也有叫石蛋的），让外地人不敢下口，其实它可以算是皮蛋的超级快手版。将蛋液加入一定量的食用碱、盐搅匀后，倒回空蛋壳蒸熟，变成一枚灰绿的“蛋”，去壳后刷酱烧烤，吃起来口感紧实，有点像皮蛋的蛋清。

烤实蛋丨图虫创意

虽然理论上来说，实蛋的制作原材料对人体无害，但由于目前没有实蛋的制作工艺标准，烧烤店里出售的实蛋往往来自于小作坊加工，卫生和安全系数不太能让人满意。好这一口的，还是试试在家diy吧。

烤实蛋丨图虫创意

与实蛋类似的还有“毛蛋”，又名“旺鸡蛋”“、活珠子”，许多地方都有食用它的习惯，烧烤或是油炸的做法最为常见。这种是未能成功孵出小鸡的鸡蛋，有的和鸡蛋差别尚不太大，有的鸡胚胎却已经成型，甚至能看出羽毛和爪子。

在民间说法里，这种“鸡”的营养比活鸡还丰富，但实际上并非如此。目前，并没有针对“旺鸡蛋”出台食品标准，作为小吃售卖的“旺鸡蛋”来源往往是养鸡场里受细菌感染而死的淘汰鸡蛋，运输、储存过程中致病菌很可能已经超标，食用它有生病的风险。另外，鸡蛋里所含的大多数蛋白质、脂肪等成分，在鸡胚的孵化过程里已经基本被利用，它的营养根本谈不上丰富。