重庆毛肚火锅麻辣火锅有什么门道?

火锅 作者:成都吃货 2019-09-21 04:22:44
重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,是中国传统饮食方法,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗豪餐饮方法,质料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。 2016年5月,“重庆火锅”当选为“重庆十大文明符号”之首,本次评选是按文明含量、知名度、美誉度、代表性、共同性、地域性、时代性7大规范进行评选。 菜品多样 传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。 火锅选料包罗万象,菜品发展到几百种,包括了食物王国里可食用之物,菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,种类不下百余种,还有为外国人预备的西洋火锅。更加重视现代养分健康观念。传统火锅以厚味重油著称,则进行科学兑配,适量减少麻辣或改动用油使养分结构不断趋于合理。 调料共同 在制作配料上,最能代表渝味中麻辣烫的典型性格,正宗的毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤汁的制造是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为质料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。 又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型,不同的火锅种类,有不同的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。此外,隶属重庆火锅的味碟也许多,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既谐和滋味,又降火生津。 老火锅馆内,特制高大的桌凳,铁铜质的锅下,炭火熊熊,锅里汤汁翻滚,门客高高在上,虎视眈眈盯着锅中的菜品,碰杯挥箸。尤其盛夏临锅,在炉火熏烤中汗流浃背,吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪宕与气势磅礡之势是其他地区无法相比的,这正是巴渝饮食文明的体现,是陈旧巴民族勇武豪宕性格和饮食文明心理的表现。 如今的重庆火锅已现代化了,火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等;出现了全牛锅、全羊锅、挥洒自如锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等,美不胜收。 当重庆火锅碰到成都火锅的时分,天然会有比较和争斗。虽不如足球的“渝川情结”那样直观火爆,但于无声处,却暗有各自的特征和共同味道。
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