你做的蛋糕面包,为啥总是翻车塌成饼?
不小心变成蛋饼的蛋糕丨小红书花落悠然,你就是个猪,Fehima
面包也存在着同样的问题。说好的蜂窝状组织呢?说好的酥香柔软呢?这个像烧饼一样的馒头是什么?
像烧饼一样的“馒头” | 小红书哒咪、啰辣er,出门阴天宅就晴
可以说,蛋糕和面包是空气的艺术,整个体积中80%都是空气。了解空气进入和留存其中的详细原理和操作技巧,你将向“知食分子”迈进一步,离“翻车”远一步。
生活中向面糊或面团中充气的三种主要手段:
1.生物手段。制作面包时,一般用酵母菌来发酵产气。酵母在合适环境下,会将一个葡萄糖分子分解成两个酒精分子和两个二氧化碳分子,使面团体积变大。
2.物理手段。与面包的面团不同,制作蛋糕时,我们会使用物理搅拌的方法在生蛋白中充气,也就是打发蛋白。
3.化学手段。常用的是泡打粉,它主要由碳酸氢钠(苏打粉)、玉米淀粉和酸性材料组成,可以在遇水和加热时产生大量二氧化碳。
蛋糕的松软主要来自物理手段充气,也就是通过搅打使生蛋白中的蛋白质分子发生变化,从而固定住大量气泡。
磕开一个鸡蛋,里面的生蛋白会快速流出来,这是因为蛋白中90%都是水,剩下10%是蛋白质。
每一个蛋白质分子由几十到数百个氨基酸组成,单个氨基酸连接成长链后折叠成紧密的一团。因为单个蛋白质表面聚集了负电荷,它们各自紧缩并彼此排斥,就像漂浮在水里的一个个毛线团,互不干扰。
生蛋白中的蛋白质分布示意图 | 《食物与厨艺》
当打发蛋白时,拉力会使被打到的“毛线团”展开,相邻的“毛线”互相缠绕,形成一张“毛线网”,也就是蛋白质网。坚固的网络阻挡了水和小气泡们的流动,使打发后的生蛋白维持一定形状。
打发后生蛋白内部结构 | 《食物与厨艺》
在没有电动打蛋器的年代,手动打发蛋白还是非常耗时耗力的,比如清朝宫廷御宴上的名菜雪绵豆沙,就因此差点失传。如今随着电动打蛋器的普及,人们打发蛋白时最大的问题已经不是费时费力了,而是蛋白泡沫不稳定,刚打发时空气很足,烘焙时却塌陷下去。
就像那首歌唱的:“美丽的泡沫,虽然一刹花火。你所有承诺,虽然都太脆弱......早该知道泡沫,一触就破......”
泡沫不稳定的原因主要有三方面。一是蛋白质网的形成受到干扰,使气泡容易外逸。二是蛋白质之间“拥抱”过紧,把水挤了出来,导致蛋白泡沫质地干燥粗糙,变成颗粒状。三是即使没有上述问题,水也会随着时间的推移而慢慢逸出,瓦解结构,导致消泡。
相应地,为了稳定住脆弱的泡沫,我们有这三类方法可以使用。
保证蛋白干净
重点是被打发的蛋白要干净,保证无蛋黄、无油、无清洁剂。因为这些物质都会与蛋白质争抢空气和水的资源,又起不到支撑泡沫结构的作用,还会干扰蛋白质分子之间的相互缠绕。
所以除了保证容器干净之外,在选择鸡蛋时也要尽量使用新鲜的冷藏鸡蛋,以保证蛋黄膜完整,蛋白中不会混入蛋黄。
加入酸性物质、不打发过度
蛋白质在缠绕成网时会打出很多“死结”,打结过多就会使它们“拥抱”过紧,泡沫崩解。
打结过多会挤出水分,导致泡沫崩解 | pixabay
增加酸性可以大幅度减缓“死结”的形成,比如鲜鸡蛋就比放置一段时间的老蛋偏酸,所以做蛋糕需要尽量新鲜的鸡蛋。
另外,还可以在打发前向蛋白中加入酸性物质,如塔塔粉、柠檬汁或白醋,剂量约为每个蛋白加入塔塔粉0.5克、柠檬汁2毫升。
当然,打发过度也会造成打结过多,所以学会判断打发状态很重要,网络上的教程一抓一大把。如果你还是判断不准......那就用一个蛋白试验一下,看看它如何度过“被打”的一生,试验完后,还可以摊个蛋饼吃,不浪费。
蛋白打发过程 | 小红书嘉木甜品
加糖锁水
为了锁住水分,最常用的方法是加糖,每个蛋白至少加入10克糖。生蛋白中的液体会因糖而变得浓稠黏着,这大大缓解了水分的逸出,防止消泡。进入高温烘焙阶段,溶解的糖紧紧抱着水分子不撒手,减缓了水的蒸发,让蛋白有时间凝固起来,使泡沫壁变成真正的铜墙铁壁。
但要注意的是,刚开始打发就加入糖会反而干扰蛋白质“毛线团”的展开,妨碍起泡,所以应该晚些加入。不过,在打发快结束时一次性把糖加进去也不行,一方面粗糙的糖颗粒会对已经成型的蛋白质网络造成破坏,导致大面积消泡,另一方面同时加入的大量糖不容易完全溶解。
所以我们通常会在出现泡沫后分三次加糖,这时大部分的蛋白质已经展开了,但又没有完全形成网络,糖可以最大限度稳住蛋白质网中的气泡。
敲个重点,糖对蛋糕的作用不仅仅是增加甜味,怕胖想吃减糖蛋糕的小伙伴,要做好蛋糕膨胀不够充分的准备(特殊配方除外)。
当然,蛋白泡沫不是决定蛋糕成功的唯一因素,水油比例、烘焙温度、冷却方法等都会影响最终成品。所以新手制作蛋糕时尽量不要私自更改配方,烘烤时要根据自家烤箱脾气找到合适温度。至于倒扣冷却,使用中空容器可以方便倒扣(也会增加受热面积,提高成功率),防止蛋糕组织被压扁。
如果只有普通容器,也可以用吸铁挂钩吸住,不过前提是模具里不抹油,否则就掉下来了...... | 作者供图
和蛋糕类似,面包成功的关键在于支撑气泡的结构是否坚固,以及气泡的数量是否足够。
我们先来做一道选择题:
面包中的气穴是什么时候产生的?
A. 酵母发酵或泡打粉产气时
B. 揉面时
C. 打发蛋白时
和蛋糕不同,支撑起面包结构的不是鸡蛋白,而是面粉中的面筋蛋白,所以,首先可以排除错误答案C。面粉主要由淀粉和面筋蛋白构成,面筋蛋白含量达10.5%以上就可以称为高筋面粉了,适合用来制作面包。
加水和面后,面团中独立的面筋蛋白分子会首尾相连,几百个分子“手拉手”形成一条超长链。这些超长链上有很多像电话线一样弯曲螺旋的地方,它们相互缠绕,形成散乱的面筋网络,并将淀粉镶嵌其中。
蛋白质超长链像电话线一样缠绕 | freejpg
揉面,让面筋蛋白分子更容易找到“同伴”形成长链,并且能让散乱的长链调整方向,变得整齐有序,形成坚固稳定的面筋网络,支撑起面包组织。
左图-面筋蛋白分子;右上图-手拉手形成超长链,交织成散乱的面筋网络;右下图-揉捏后面筋链有序排列 | 《食物与厨艺》
面包烘焙界常说的“揉出手套膜”,就是面筋网络有序排列的标志。
手套膜 | 小红书116916638
同时,揉面过程还会将空气带入面团中,形成一个个小气穴。划重点!在加入酵母菌或泡打粉让面团醒发的过程中,并没有创造出新的气穴,其产生的二氧化碳会进入既有的细小气穴,然后撑大气穴体积。因此,揉面时产生的气穴数越多,成品就越细致柔软。
所以,你刚才选择的是正确答案B吗?
气泡夹杂在面筋和淀粉构成的团块中,让面团质地柔软 | 《食物与厨艺》
因此,对大部分的面包配方来说,揉好面那是相当重要!就是有点费手(没个十几二十分钟下不来,喜欢做面包又嫌累的可以买个厨师机)。
有人喜欢用摔打加揉搓的方式让面筋蛋白“牵手成功”,这也是可以的,但声音太大,注意别被邻居误会你家在打架......不过话说回来,这也是一种解压的好办法呀。
揉好面后,就是等待发酵了。等到按压面团不回弹,就代表发酵完成。这是因为发酵时面团膨发,像电话线一样的蛋白链螺旋被一点点拉开。当所有螺旋都被拉直时,面筋就延展到了弹性极限,所以按压时不会回弹,这时如果再继续发酵,只会让面筋受到损伤。
被拉开的蛋白链螺旋 | 《食物与厨艺》
除了揉面和发面外,添加物也会对面筋网络造成影响。盐、略带碱性的水和含有钙、镁的硬水都会强化面筋网络,增大面包成品的体积。而油脂会阻碍面筋网络的形成,所以通常不会在和面初期加入。
总而言之,制作蛋糕和面包的配方和菜谱中,写的什么时候加这个什么时候加那个,这里怎么操作那里要注意什么,背后全都是有物理化学机制支撑的!现在,你明白自己做出的扁蛋饼和硬馒头是怎么回事了吗?
参考文献
[1] Harold Mcgee.食物与厨艺[M].北京出版集团公司北京美术摄影出版社,2013.
作者:紫衣
编辑:代天医
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