瑞幸咖啡和椰树牌椰汁的联名——椰云咖啡，根据瑞幸自己公布的数据，首发当天就卖出了66万杯。

瑞幸和椰树联名的椰云拿铁 | 呲呲 拍摄

除了是和椰树牌椰汁的联名赚足了噱头，瑞幸的宣传火力还集中在咖啡上的“椰云”，以下都是原话：“原创瑞幸椰云TM工艺，是椰云不是奶/茶盖，采用神秘科技‘环状分子包埋技术’，用椰浆代替常规芝士奶盖，搅打出如云朵般丰盈细腻的奶沫，是从未体验过的绵密”……小词一套一套的。

瑞幸说环状分子包埋技术是“把椰浆变成云朵的神秘黑科技”，听着很玄乎，那它实际上到底是啥？

瑞幸宣传用了环状分子包埋技术 | 微博@瑞幸咖啡

01

 环状分子包埋技术 

/ 并不是啥新技术 /

环状分子听起来挺厉害，但是学过化学的你一定知道，好多分子都是环状的（大名鼎鼎的苯环、大部分芳香烃类都是），一点儿也不稀奇。

而广泛应用在食品、医药、美妆生产中的环状分子出身更普通，大多数指的是环状糊精，是淀粉酸解的产物。

环状糊精大概是长这个样子，仿佛一个小杯子的形状 | asiafoodbeverage.com

 

它长成这个样子，就是天生的保鲜剂啊有没有！在食品加工的过程中，可以用来包住一些爱挥发、爱氧化、热敏感、光敏感的成分，还能使冰淇淋、乳饮料等的乳化液更稳定，保持时间更久，还能掩盖一些人们不喜欢的味道。

所以很多我们常吃的东西里都会有，比如各种果汁、果冻、冰淇淋、咸菜、酸奶、肉制品等等，可能是最常见的食品添加剂之一了。

而让环状糊精包裹住包埋体的过程，是属于利用了它本身的化学特性，促成它发生的也不是什么高精尖科技：饱和水溶液法、研磨法、超声波法等等，都可以做到。环状糊精是国家批准使用的安全食品添加剂之一，所以这方面大家不用担心。

 

解释完了“环状分子包埋技术”，那“椰云”里为什么用它？就是为了让本来就难打出奶盖的植物蛋白奶油更稳定、更坚挺。

椰云拿铁 | 微博@瑞幸咖啡

02

 植物奶的打发 

/ 环状糊精来帮忙！ /

 

要想拥有下图这样的奶油顶/奶盖，奶油里的脂肪含量要至少30%。在30%的基础上，脂肪含量越高，奶盖越坚挺。另外，打发的时候通常需要冷藏（记得那种直接往嘴里挤的奶油罐吗），奶油固态的时候才能支撑起打进去的空气，变成轻盈的奶盖。

熟悉的奶油顶 | flickr Yasuhiro Ohshima

要想把植物奶打发到这种程度，可能就会有这几个问题：

首先有些“植物”本身没有啥脂肪，比如燕麦；

另外就是植物的油脂熔点低，常温下是液态，而奶油顶要求奶油在打发时是固态（也正是因为这样，大多数奶油顶都是用在冰饮上，放在热饮上同样会很快化掉），所以用植物奶打出的奶油顶就算冷藏后再固态打发，也很容易在室温下被快速打回原形。

 

那怎么解决呢？——环状分子包埋技术，哈哈哈哈，就是加入环状糊精。

它可以让包裹住的物质更稳定，还记得吗？就是用来保护那些光敏、热敏、易挥发、易氧化的物质的。环状糊精不仅解决了熔点低的问题，它的结构还能使泡沫结构均匀，体积更大，稳定性更高。

现在出现了这种植物蛋白奶油，能直接打成奶盖 | 图片来自电商平台

下图左边是直接用植物奶（杏仁奶）打奶泡，右边是加入了环状糊精后打出的奶泡，更细密、更均匀、体积更大、持久度更高。

右边为加了环状糊精后的杏仁奶打出的奶泡，更细密更持久 | asiafoodbeverage.com

植物奶奶盖/奶泡的优点是，可以解决乳糖不耐的问题。椰云拿铁没毛病，燕麦奶盖也没问题，就是，确实不是什么高新科技而已（也挺好的！

03

 奶盖VS奶泡 

/ 这是两种东西 /

说到这，就不得不来区分一下奶盖和奶泡这两种东西了。

■ 奶盖（Whipped Cream）

脂肪含量在30%~35%的油坨子；

主要出现在冷饮里，如奶茶、X冰乐；

做成之前需冷藏，做好后看起来是固体，相对稳定，会随着温度升高慢慢化掉。

大家常见到的奶盖 | 豆果美食@Nicole

常见的奶油顶也属于奶盖 | 豆果美食@乱花渐欲迷谁眼

■ 奶泡（Steamed Milk/ Milk Foam)

用我们常喝的牛奶（脂肪含量平均在3%左右）就可以做，甚至脱脂奶也可以；

主要出现在咖啡热饮里，比如意式咖啡的拿铁、澳白、卡布奇诺等（冰的一般是直接兑冰牛奶，没有奶泡）；

打奶泡是用意式咖啡机的蒸汽嘴快速往奶缸里充入高温蒸汽，变成液体+微气泡的状态，很快就会破掉，所以想要绵密的口感就要赶紧喝。

打奶泡 | bluebottlecoffee.com

顺便一提：在奶泡里值得注意的有两款饮料——卡布奇诺和拿铁。

▶ 卡布奇诺：标准卡布奇诺的大半杯都是奶泡，验证一杯卡布奇诺做得好不好的传统方法就是，喝一口看看泡儿是否挂嘴。所以想要享受一杯卡布，最好是趁着奶泡爆掉前喝完。如果是外带，可以把外带杯的盖子打开来喝。

卡布奇诺的奶泡很多 | flickr Mike_fleming

▶ 拿铁：有拉花的拿铁，不仅考验“拉”的技术，而且打奶泡也是有技术含量的：不能太热、不能太冷、泡儿不能太大，缺一样都很难做出拉花。所以遇到给你做出漂亮拉花的咖啡师，可以多多称赞TA！

拉花正确示范 | giphy

想看更多奶咖之间区别的小伙伴，可以戳☛ 究竟什么是拿铁？和馥芮白、卡布奇诺有啥区别？

最后，咱们再回到一下瑞幸。

至于瑞幸的“椰云”，它在官方介绍里管自己叫“奶沫”，不是“盖”，可以说是十分严谨了。个人猜测应该是想奔着奶盖的方向，但脂肪含量没有到奶油那么高，所以没法形成一坨坚挺的形状。

瑞幸对于“椰云”的描述 | 截自瑞幸咖啡官方公众号

我们没有查到配料表，不清楚这个原料的脂肪含量，但它喝起来（亲测）确实是更近似椰奶奶油的口感，有脂肪的香浓，而至于“轻盈绵密”嘛……，不过植物基能做到这样，能感受到努力了！

参考资料

https://www.seriouseats.com/the-science-of-whipped-cream-butter-creme-fraiche

https://baike.baidu.com/item/环状糊精/15094665

https://www.asiafoodbeverage.com/4498/

环糊精包合物：制备方法、分析技术和食品工业应用

Food Chemistry ( IF 7.514 ) Pub Date : 2022-02-16 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132467

Antonio Cid-Samamed, Jaruporn Rakmai, Juan Carlos Mejuto, Jesus Simal-Gandara, Gonzalo Astray

http://www.cnbeverage.com/news/detail/id/2914.html

你有在椰云拿铁上喝出“从未有过的绵密感”吗？咱们评论区交流一下~

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