云南的米线、饵块我都知道,可卷粉又是什么啊!

美食 作者:吃货研究所 2022-03-13 19:52:53

提到云南主食,似乎一定会联想到米线和饵块,但在云南人的生活里,除了它俩,卷粉也是必不可少的存在。


01
 何为卷粉? 
/ 和米线、饵丝呈三足鼎立之势 /

卷粉,常常出现在早点铺子或大排档夜宵的安静角落。有人是顿顿离不了它的忠实粉丝,也有人是吃腻了米线、饵丝之后的匆匆过客,但不管怎么选择,它都应该在云南主食界有一席之地。

同样都是只用米做成的,米线、饵块和卷粉却是不同的东西米线成型后是生的,需要现场煮熟吃;饵块是米要先蒸熟,再舂捣成饵料,最后做成各种形状;而卷粉则是米浆直接蒸熟,可以是一张卷粉卷一些菜码,也可以裁切成宽窄不同的形状,吃法和米线类似。这三者的制作过程完全不一样,成品的样子也不一样。

虽然也是卷饼形状,但它是烧饵块 | flickr gao yiya

卷粉与米线,从形状上就能轻易地区别出来。米线为圆柱形线状,而卷粉是扁平状。它可以是类似越南河粉或潮汕裸粉的一指宽形状;也可以是类似广东肠粉的卷起形状;还可以是很宽的、类似意大利面里千层面的形状。
 
这种一指宽的米制品就是卷粉中的一种丨图虫创意

卷粉的原料简单,就是云南当地盛产的稻米,稻米经过充分浸泡后磨成米浆,过滤后在抹了油的机器上倒入适量的米浆蒸制而成,蒸熟后取下冷却,再切成需要的形状。
 
制作卷粉最原始的方式是手工制作,但现在很多店家也会直接购买配好的米粉,用水兑成米浆后再制成卷粉。虽然粉固定,但不同地区水质的区别以及粉水比的略微差异,都会做出口感不同的卷粉。想要得到薄如蝉翼,温润如滑的卷粉口感,全靠店家的经验。

在云南,除了常见的大米,还有红米、紫米等各种彩色米,因此除了常见的白色卷粉,在墨江等地还有用红米做的红米卷粉等。

红米卷粉丨豆果美食网网友YANZI52


02
 真·卷粉 
/ 就是那种卷起来的粉 /

既然叫卷粉,那就先来说说真的需要用手卷的卷粉。
 
  • 越南小卷粉

越南小卷粉,在与越南接壤的红河州最为常见,口味也最为正宗,当然在昆明等其他城市也能寻觅到越南小卷粉的踪迹。

越南小卷粉丨haoshanpu

越南小卷粉具体的历史由来难以考证,有的说是滇越铁路运营后,部分越南人民为谋生计,开始在铁路边卖卷粉,传到国内后,就成了越南小卷粉。也有人认为越南小卷粉是从越南河内的清池县传过来的。
 
其实越南小卷粉并非云南独有,与越南接壤的广西也有越南小卷粉,做法和吃法都与云南的越南小卷粉类似,只不过他们习惯把越南小卷粉称为卷粉筒。
 
卷粉筒丨豆果美食网网友Li艾雨

对许多人来说,越南小卷粉可能与广东的肠粉看起来很相似。但从做法和口味上来说,它俩都不太一样。肠粉常常是将馅料与肠粉一同放入蒸制肠粉的容器里一起蒸制,而越南小卷粉则是将调配好的米浆蒸熟成卷粉后,用长的竹签取下,再放入馅料,卷成卷粉。

取下蒸好的卷粉丨图虫创意

最适合做越南小卷粉的原料是云南河口、越南一带的米。这类米做出的卷粉透明嫩滑,包裹着最常见的香菇肉沫馅料,再配上柠檬、香菜、小米辣、蒜等调配出来的酱汁,这是属于西南人民特有的味道

在云南吃到的越南小卷粉丨图虫创意

  • 漾濞卷粉

除了越南小卷粉,同样属于滇越铁路产物的还有大理地区漾濞县的漾濞(bì)卷粉。
 
漾濞卷粉最初与越南小卷粉类似,也是用香菇、豆芽等做馅料。但因为漾濞盛产核桃,因此在馅料里加入了核桃酱,再加上漾濞交通不便,百姓赶集常需要用骡马代步,为骑马赶路,漾濞县衍生出了只用核桃酱、辣椒(可选择加或不加)和自家腌的酸菜(葡菜)组成的更适合当地人生活习惯的漾濞特色卷粉。

与现吃现蒸卷粉的越南小卷粉不同,漾濞卷粉会将配好的米浆放入圆形模具内蒸熟后再成堆放凉,做卷粉时,只需将已经做好的卷粉直接一分为二,再抹上核桃酱(现在也有花生酱)、酸菜和辣椒等卷起,切短筒,直接食用。整个卷粉,吃起来,酱香满鼻。

 漾濞卷粉丨dalitravel.cn


02
 汤粉 
/ 是你想象不到的汤头 /

除了需要用手卷的卷粉,另一种最常见的吃法,就是做成汤粉。
 
  • 豆浆米干

如果说,卷粉在其他地区的小吃摊上可能只是配角,那到了普洱地区,就到了它的主场。名字也从卷粉,变成了米干。

来到普洱地区,特别是普洱市,最出名的一道小吃应该就是豆浆米干,也叫豆汤米干。比起云南常见的米线,豆浆和米干才是一对王炸。

豆浆米干丨豆果美食网网友爱做菜的喻宝Ma咪

豆浆米干用的是提前做好的湿米干,虽然不是越南小卷粉那样的现场制作,但想要口感好,也得选用当天现制的新鲜米干。米干的常见宽度与广东炒河粉的宽度相似,但薄厚程度只有河粉的一半。想要豆浆米干好吃,仅有好的湿米干还不够,豆浆的熬制也同等重要
 
选用当地饱满的干豌豆磨成豌豆面粉,再经过三道筛粉后得到类似淀粉的豌豆粉(豌豆粉可直接买包装好的),在锅中煮沸的热水中放入豌豆粉调成糊状的豆浆,调好的豆浆散发出浓烈的豆子清香,等汤一滚,豆浆就熬好了。别看调豆浆的过程简单,火候的掌握,水的温度以及豌豆粉和水的比例,都是技术。
 
准备好了米干和豆浆,就可以做豆浆米干了。米干可选择要不要过水焯一下,焯过的米干口感更软烂没焯过的米干相对柔韧,焯与不焯全凭个人喜好。碗里放入米干,再倒入煮开滚烫的豆浆面糊,就进入了个人取向环节。
 
个人取向放调料,那还真是千人千面。有人喜欢享受原始豆浆的浓郁(吃一碗豆浆米干,就是为了喝那一口豆浆),因此只选择放一点点盐,生怕复杂的调料会打扰豆香的纯净。

原味的豆浆米干丨拍摄  刺猬

也有人天生重口味,不仅要另加一份炒得喷香的猪肉沫码子,还要加上辣椒、酱油、姜蒜水,以及店家自己腌的萝卜条和卷心菜,最好这一碗里,咸、香、酸、辣,各种滋味都占齐了。

加了很多调味料的豆浆米干丨拍摄  刺猬

别看它小,一碗豆汤米干,或浓或淡,就是一个普洱人离家后深深的乡愁。
 
  • 花生汤米干

在昆明等云南其他城市吃卷粉,店家会问你要选择什么“帽子”(“帽子”就是米粉和面里常见的码子),而在普洱地区吃米干,店家则会问你要选择什么汤
 
除了上面提到的豆浆米干,另一种常见的特色选择就是花生汤米干
 
花生汤米干,其浓烈程度与豆浆米干不相上下,与之不同的是,做汤的原料从豌豆换成了花生。浓郁还是同样的浓郁,清香也是同样的清香,只不过风味的来源变成了花生。
 
花生的清甜,配上米干的软糯,再放上灵魂舂韭菜根或凉拌韭菜根(可选),极具特色的花生汤米干绝对是普洱人不得不提的命门。

花生汤米干丨拍摄  刺猬
 
  • 醋卷粉

在普洱和西双版纳地区,还存在着一种特色的卷粉吃法,就是醋卷粉。
 
醋卷粉(也可以是醋米线),一般是醋搭配鲜肉小锅卷粉。在碗里先放入自己能接受程度的生的切段韭菜和葱,同时在锅里加入鲜肉沫、酱油等将卷粉煮开,接着将煮至滚烫的卷粉连汤带粉倒入事先准备好的碗中。极高的温度迅速将韭菜和葱烫熟,激发出它们特有的清香。

醋卷粉丨拍摄  刺猬

醋卷粉,除了卷粉,特色更在于醋
 
醋卷粉旁搭配的那一碗醋,不是一般餐厅常见的米醋或白醋,它在当地被叫做海宝醋也叫红茶菌,是一种用茶、水、糖和菌种经过发酵后形成的醋,口感类似苹果醋。
 
嗦一口卷粉,再喝上一口醋,幸福的一天,从它开始。

醋卷粉和一碗醋丨拍摄  刺猬
 
  • 其他汤粉

除了上面那些特色米干,在全云南省内,几乎每个城市都能吃到其他不同口味的带汤卷粉。常见口味选择有牛肉、焖肉、炸酱、叶子(炸猪皮)等等。

小锅卷粉丨豆果美食网网友YANZI52 

这些带汤卷粉的汤底除了牛肉卷粉会用牛肉汤底外,其他卷粉都会选用清汤或高汤,在同一汤底的基调上,选择自己喜欢的“帽子”口味,可以是口味单一的叶子卷粉,也可以是焖肉或炸酱的双拼。这类卷粉与米线类似,所有米线可以搭配的“帽子”都可以替换成卷粉。
 
加了猪肉的卷粉丨flickr / Alpha


03
 卷粉的72变 
/ 还有其他做法 /

当然,除了越南卷粉和汤粉等卷粉的做法外,其他的卷粉还有很适合夏天的凉卷粉,带有江湖气息、常年混迹于宵夜市场的炒卷粉等。
 
凉卷粉,一种冷吃的卷粉,灵魂在于凉拌它的调料。酱油、盐和醋只是标配,香菜、花生碎、辣椒油等也只是明面上的点缀。要想卷粉好吃,每位店家特调的汤汁酱料才是它的秘诀。多一点这个,少一点那个,各类食材在店家的搭配下达到一种绝妙的平衡。

凉卷粉丨拍摄  刺猬

云南炒卷粉,这位夜宵或大排档的常客,想要好吃,似乎最重要的就是要带着点匪气。手工卷粉是炒卷粉好吃的前提,配料韭菜更是必不可少,在铁锅上一顿爆炒,猛火带来的镬气,让它色、香、味俱全。

这是没加韭菜的版本丨豆果美食网网友红果果家的棒棒糖
 
卷粉的吃法之多,说了这么多或许也还有遗漏,毕竟它在许多云南人眼里,是可以和与米线和饵块形成三足鼎立局面的。欢迎大家以后亲自去云南感受~


云南,等我,等我!


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