油泼辣子辣一切,美滴很!

美食 作者:吃货研究所 2022-03-09 16:03:58 阅读:283

当一碗正宗的陕西Biang Biang面摆在面前,你第一个注意到的是什么?是白中带着点朴实的微黄、充盈着麦香的扯面?是点缀在面条之间点点翠绿的葱花?还是沁润在每一丝肌理中,让人忍不住开始分泌口水的扑鼻醋味?

对我来说,这点睛之笔,必须是最后浇在上面的一勺红得发亮、辣得豪迈,香得直窜上脑门的油泼辣子

点睛之笔的一抹红 | flickr Hideya HAMANO


01
 西安的油泼辣子 
/ 秦椒酝酿出的底味 /

对于每一个土生土长的西安娃来说,从小听着陕西八大怪的童谣长大,在“油泼辣子一盘菜”和“一碗燃面喜气洋洋,不放辣子嘟嘟囔囔”的耳濡目染间,从小就获得了吃辣的超能力。

不同于四川那辣到人流汗的麻辣,也不同于湖南伢子吃着吃着就辣出了眼泪的呛辣,更不同于江西老表们低调却实力超群的干辣。老陕们最爱的辣,更多是用辣味来做底味,是一种不那么辣却很香的酸辣。而油泼辣子,正是这种味觉审美的集大成之作。

不那么辣但很香的西安油泼辣子 | 阿肚 拍摄

八百里秦川上生长出来的秦椒,是油泼辣子最神秘的灵魂。

这种辣椒身形细长,颜色鲜红,肉厚且油润,辣味不呛口而浓郁悠长,憨厚中带着点深藏不露的锋芒。把这秦椒串起来晒干,等到身上出现了脱水的皱纹,就成了制作油泼辣子的原料。

晒干发皱的秦椒 | 图片来自淘宝

油泼辣子的做法其实并不固定,繁简由人。只要把握住了“油泼”和“辣子”两个关键组成部分,各家各户都有自己的独家秘诀。像任何一个家常美食一样,“我家自己做的”永远都是最好吃的。
 
若是条件有限,一小碗磨碎的干秦椒面,再泼上一点热油,就可算是最最简单版本的油泼辣子了。

辣椒面泼热油是最简单版本 | 豆果美食@搬个凳子看戏 

但大部分家里做的时候,还是会加上一些香料调味,从最基础的盐、芝麻、桂皮、八角这三剑客,到加入了香叶、肉蔻、小茴香、草果的认真版,再到用青葱、洋葱、生姜炸五香油的高级版,每一种都因为食材的不同而造就出不同香气的味觉体验。但万变不离其宗的,就是辣椒要香,香料要足,油温要准

讲究版本的油泼辣子 | 豆果美食@红豆奶油酱

我个人最喜欢的,是著名美食UP主小高姐(小高姐的魔法调料)的终极版油泼辣子,制作方法简单却很讲究,实践多次,屡试不爽,总是能赢得小伙伴们的一致赞许。

辣椒粉要一半带籽儿的粗磨辣椒碎,这样尚未破坏辣椒籽原本的质地和口感,层次更加丰富,另一半用打碎磨透的细辣椒粉,这样颜色通红好看,香味也得以更加释放。

五香粉和生姜粉来代替麻烦的炸五香油的过程,快速给油泼辣子染上香料带来的复合型底味。

在油温升到最高点后一点点放凉,放凉的过程中先后放入芝麻,香上加香,再放入辣椒香料粉,炸辣椒的香气瞬间扑得人要幸福地昏过去。

最后还有关键的点睛之笔,放入一勺香醋,醋中的水分被热油的温度迅速蒸发,把醋的酸味、甜味、隐约透出的粮食香味浓缩得更加醇厚,也给油泼辣子带来生动的回甘。

个人最喜欢的油泼辣子食谱 | 来自B站小高姐的魔法调料


等到油温渐渐降下来,一碗完美的油泼辣子就可以开吃了!它不刺鼻不跋扈,不刺激不燥热,不喧宾夺主,只温和香浓,锦上添花。感兴趣的小伙伴可以去B站上搜“小高姐的魔法调料”,看具体过程~


02
 油泼辣子搭万物 
/ 凉皮、饺子、包子、牛肚 /

吃凉皮能不放油泼辣子吗?

单纯的白色凉皮配上白色的豆芽和白色的面筋,怎么能称之为一碗正宗合格的凉皮呢?一碗凉皮做到最后,那一小撮面皮一定要豪迈地在一大缸油泼辣子里好好蘸一趟,一半雪白一半火红的面皮带着滴滴哒哒的辣椒油,潇洒又灵活地蹁跹到碗里面,像一场小型的指尖舞蹈,色彩带来的视觉冲击力会在脑海里停留良久,让你还没吃到,就已经开始忍不住幻想那满口留香的劲道爽滑。

沾满了油泼辣子的凉皮 | 豆果美食@清汤_挂面 

吃酸汤水饺能不放油泼辣子吗?

嫩黄的韭黄、深红的牛肉、油绿的蒜苗,难道不是加了鲜红的油泼辣子才能感受到花团锦簇般的味觉层次吗?融合了油脂精华的牛肉汤是滚烫的,把辣椒油也暖得热起来,浮在汤的表面,妖娆的像一只灵巧的小鱼儿,游动起来,把那缠绵浑厚的辣味扑满整碗,又在一个个冒出脑袋的饱满的饺子身边聚集停留,把自己的热情多分给它们一些,让饺子们能够在入口咬开的那一刹那,迸发出最美妙的香气。

酸汤饺子 | flickr Craig Baker

吃涮牛肚能不放油泼辣子吗?

少了麻酱和油泼辣子的绝妙搭配,如何能勾引出牛肚儿的爽嫩多汁?动物内脏的腥味完全消失不见,只剩下特有的油润奇香和劲道弹牙的嚼劲儿,在唇齿的咀嚼碾压之间,把大油大肉的热烈和油泼辣子的回甘完美释放出来,让人满口生津,欲罢不能。

裹满了麻酱和油泼辣子的涮牛肚 | flickr KaiDi000


最后,如果你是一名油泼辣子高级玩家,还可以试试最硬核的吃法:油泼辣子夹馍没错,在一切皆可夹馍的西安,油泼辣子突出了肉夹馍、菜夹馍、鸡蛋干夹馍等等竞争对手的围堵,作为主角仍然在夹馍届保有一席之地。

油泼辣子夹馍比这个更纯粹 | flickr Jelly Du

馍要刚出锅热腾腾的,油泼辣子要新鲜炸的。掰开雪白的馍馍,有弹性得似乎能够拉丝,把一层厚厚的油泼辣子涂在中间,两边馍馍一夹,油红慢慢的向两侧渗透,红白相间,像是一件了不起的艺术品。

油泼辣子夹馍 | 微博@陕西老乔吃货


入口是红油香,因为馍馍滚烫,一点也不觉得腻。然后是辣椒香,缠绵浑厚,完全不会呛人。嚼开之后是面香,麦子似乎还带着田野里的味道,煊软却又扎实的口感让人简直要沉醉。这种单纯的满足和幸福,可能是任何大鱼大肉也无法取代的。
 
人人都说食物是乡愁最好的解药。对我来说,一碗油泼辣子,永远是我想家时最安心最熨帖的安抚。

加了油辣子的葫芦头泡馍丨图虫创意


馋疯了馋疯了!馋得想喝油泼辣子!



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