如果不让大家知道泉州这么好吃,我会伤心的!

美食 作者:吃货研究所 2022-02-20 19:37:35 阅读:336


距离厦门高铁20分钟,就是泉州。它不如厦门网红,但好吃的小伙伴来了这里,吃一周都吃不够。

 

这个以海上丝绸之路闻名的小城,不光有满城大大小小上百个佛寺,还有街头巷尾让人魂牵梦绕的各色小吃。

 

泉州有很多佛寺 | 作者 拍摄

 

从米饭杀手姜母鸭,到重口味必备土笋冻,再到料多多鼻祖满煎糕,这个仿佛被时光按下暂停键的小城里,藏着你一星期都吃不完的美食。




01

 泉州牛排馆 

/ 中式红烧遇上咖喱粉 /


若不是有海上丝绸之路起点这个注解,你大概无法理解为什么泉州这样一个海滨小城,街巷角落遍地生花的竟然会是一家家“牛排馆”。

 

在中国古代农业社会,牛是耕地的主力军,鲜有人将牛请上餐桌。但宋元时期,喜食牛肉的阿拉伯人、波斯人通过海上丝绸之路来到了泉州。他们不光带来了新奇的海外产物,也带来了喜欢吃牛肉的饮食习惯。



泉州的中式牛排,就是在这样一种中外交融的饮食文化中诞生的产物。虽然名为牛排,但和我们在西餐店里用刀叉吃的牛排不同,泉州的牛排指的是牛排骨,用料一般取自当地的黄牛。

 

初尝中式牛排,复杂的香气和微微黏稠的汤汁,让一个词猛然蹦进了我的脑子:“咖喱”。这感觉并没有出错,地道的泉州牛排真就有着淡淡的咖喱味

 

 

泉州,作为海上丝绸之路的起点,同样也是舶来品的入口。在这里,咖喱、胡椒、芥末等等香料,给当地人带来了全然不同的味觉体验。而在泉州牛排里,我们也能见到这些舶来品的身影。


在中式牛排的炖煮过程中,既有蒜、姜、八角、草果等传统中式卤肉常用的香料,也有着以姜黄为主味的咖喱粉。咖喱粉不仅给泉州牛排带来了不同于红烧牛肉的独特风味,也造就了它金黄的色泽。但千万别误会,这道牛排跟咖喱牛肉的味道完全不同,它更像是在传统红烧的基础上,添加了咖喱的馥郁

 

漫长的小火慢炖,让香料的复杂滋味融入到每一丝肉纤维中,牛肉入味而不至于过于软烂,晃晃悠悠的牛肉挂在牛排骨上,筷子轻轻一扒就掉落下来,在浓郁的汤汁中滚上一身芬芳。

 

坐在骑楼下的街边小店里,吹着湿润的风,就着一碗当地特色的咸饭,一碗姜味浓香的牛肉羹,每一口牛排都令人满足。



顺便一提咸饭,这其实是整个闽南地区都十分喜欢的菜饭,把肉、菜和米同煮就成了。


豪华的咸饭里,有猪肉粒、虾皮,还有饱满的香菇粒、胡萝卜丝、芥菜粒等等丰富的食材,一碗饭的丰富程度堪比一桌菜。而简易一些的,只要拌上香菇芥菜丁和萝卜丝,就够了。在米饭焖煮的过程中,每一种食材的香气和鲜味都融入到了米粒中,菜饭合一,不仅红绿相间色彩诱人,口味也丰富而令人满足。

 

 

泉州的牛排馆极多,小街巷里处处都有牛排馆的招牌,光在市区就有上百家,其中百年老字号更是不少。菜品里,除了红烧的中式牛排,还有牛肉羹、牛杂汤、牛鞭汤等各种有关牛肉的菜色,简直是牛肉爱好者的天堂

 

 


02

 姜母鸭 

/ 姜比肉还好吃 /

 

姜母鸭,是另一道泉州“重口味”美食,一道将“下饭”技能点亮到极致的美味。


当地最负盛名的店铺,自然是斯丹姜母鸭。不大的门脸里,好几排炉灶上全是放得满满当当的砂锅,每只砂锅里都有一只肥硕的半番鸭在姜片的包围中,滋滋冒油

 

 

姜母,是当地人对老姜的称呼,而鸭则主要用的是半番鸭。番鸭,同样也是跟着货船来到泉州的舶来鸭,这些洋鸭在当地繁衍生长,造就了如今膘肥体厚、肉嫩脂香的半番鸭。

 

每一家姜母鸭店,都靠着香气招徕客人。还没走近店铺,远远就能闻到一股精神为之一振的香气,既能闻到姜片的辛辣刺激,也有美拉德反应造出的迷人焦香。这香气十分霸道,足足能从街道的东边传到西边。

 

 

姜母鸭大概率起源于泉州,后来传到厦门、台湾,做法也发生了变化。


泉州的传统版本只用姜母、水、盐和香油调味,上桌前汤汁收得干干的;而台湾则会加上米酒、草药包以及麻油,再加上大量的水,变成姜母鸭煲,吃的时候还要用豆腐乳调制的蘸料佐味,后面还可以继续涮蔬菜;而厦门的姜母鸭则是两者的集合体,既加上了草药包、料酒和麻油的使用,又保留了汤汁收干的特点。

 

斯丹姜母鸭的做法不用一滴水,提前煸炒过的姜片铺底后,将整只鸭子塞进砂锅,在逐渐升温的砂锅中,鸭肉中的脂肪逐渐融化,一点点滴到锅底,而姜母霸道的香气也逐渐渗透整只鸭

 

 

姜母鸭上桌的时候是直接整锅上的,随着店员走近的步伐, 霸道的香气也逐渐变得浓郁,直到它正式落在面前,口水早已忍不住要流下来了。

 

鸭,是真的好鸭。肥而不腻,软而细嫩,焦黄色的外皮微微发脆,酱红色的鸭肉软嫩多汁。就算是在控制主食的我,也忍不住盛上一大碗白米饭,才算不辜负了姜母鸭的浓墨重彩。

 

姜,也是真的好姜。作为一名称职的装肉大师,姜不知道在多少人心中留下恶名。但在这口砂锅里,姜不是肉又如何,它比肉还好吃!被煸炒得发干的姜片,在香油和脂肪中沁透了香气,鸭肉的滋味它有,姜母本身的辛辣与过瘾,它也有。

 

姜母鸭里的姜都变得好吃 | 作者 拍摄

 

一锅姜母鸭吃到最后,是连锅底的姜片都会吃得一干二净的。

 

如果这还不够满足,那么建议你提前点上两三个鸭胗,店员会放在砂锅里一同加热。肥厚的鸭胗,肉质紧实而细嫩,不如鸭肉本身那么丰满,但亦是别有风味。

 

 

无论是中式牛排还是姜母鸭,都算得上是能结结实实吃上一顿的正餐。但泉州更多的,其实还是小吃。



03

 面线糊 

/ 熨帖每一个早晨 /

 

我走到水门国仔面线糊老店的时候,天上正下着淅淅沥沥的小雨,阴湿微冷的天气,让这个早晨显得有些暗淡。

 

店里人不多,或许是因为错过了早高峰的缘故,只有三两桌客人。店员也都懒懒地坐在柜台后面,等到我点完单才怏怏地站起身来。

 

炉灶上的大锅温煮着面线糊,氤氲的水蒸气里偶尔能闻见一丝高汤的香气。配料是自选的,从下水到肉块,从海鲜到豆腐,选择十分丰富,如果是选择困难症选手可能要挑花了眼。

 

我选择了本地人标配的醋肉+卤大肠+油条,卤大肠和醋肉是放在碗底的,淋上一勺滚烫的面线糊,再撒一小撮白胡椒、香菜碎,就可以端走了。

 

 

鲜甜,是第一个蹦进脑子的词,接着便是满脑子刷屏的:“好吃!好吃!真好吃!”

 

说是吃,其实并不恰当。纯的面线糊,几乎是一碗醇厚的汤了。高汤的鲜美和面线的细腻都融入其中,顺滑地一口沿着勺子直接淌进心底,然后便是从四肢生出的舒适与温暖。白胡椒的微辣,让鲜美不落于单调,每一口都是熨帖至极。

 

别忘了配料,油条要趁着面线糊够烫的时候泡进去,而醋肉和卤肥肠早就在碗中沉沉浮浮着散发出勾人香气了。

 

 

醋肉原本脆脆的外壳,被面线糊泡得软脆,牙齿敲开鲜甜的外壳,肉块的酸香张牙舞爪地迎面而言。卤肥肠炖得软烂极了,肥嫩的小块,将卤香与肉香融合得极致,再在面线糊的柔情中尽数释放。

 

 

而油条,才是点睛之笔。当它吸收了面糊,半软不软时最是美味,口感软而不绵,每一口都有满满的鲜美汤汁迸发出来。如此迷人的口味,难怪这一碗小小的面线糊,几乎承包了泉州人的早餐时光。

 



04

 醋肉 

/ 点睛之笔的微酸 /

 

被泡进面线糊里的醋肉,也是一大地道的泉州特色小吃,称得上是泉州名片,每个人听说我要到泉州大吃一通,第一个推荐的都是醋肉。


醋肉,既可以单吃,也可以用来搭配面线糊、酸辣汤、卤面、咸粥等各种流食。

 

 

猪肉,酸了。这两个词叠在一起,听起来就不十分美味,但醋肉却打破了这个想法。

 

用陈醋、糖等酱料腌渍过的猪肉,吸收了满满香气,裹上一层淀粉糊后在油锅里炸得外酥里嫩。

 


只看外表,它像极了火锅店里的小酥肉,但敲开金黄外壳的门,内里的肉块滋味却大不相同,每一丝肉鲜味都有微微的酸味,这味道并不十分突出,只是肉香上轻描淡写的一笔。但就是这么浅淡的酸,却宛如点睛之笔,解了油炸的腻,也让肉香更为清爽。

 

泉州醋肉做得最出名的店,下午三点才营业,一开门就会排起小队,足见当地人的喜爱。除了醋肉,出镜率极高的芋头再次出场,炸芋头又软又嫩又香甜,一口肉一口芋头,十分过瘾。




05

 土笋冻 

/ 看着吓人,吃着迷人 /

 

在泉州路边,会看到一个个圆滚滚果冻样的东西,剔透的“冻”里是好几条粗面条一样的“装饰物”,这便是当地十分出名的土笋冻了。

 


当然,原材料与笋无关,而与某种十分掉san值的海洋生物有关。

 

土笋冻的原材料是一种闽南地区十分喜爱的海鲜——可口革囊星虫,当地称土笋。这些矮矮胖胖的虫子特别喜欢打堆聚集在一起,蠕动的时刻,简直就是噩梦再现。

 

土笋富含胶原蛋白,所以当地人会将它熬煮后提取其中的胶质,再将被榨干的土笋和汤一起冻成冻。吃的时候,淋上一勺蒜、酱油、醋调和成的料汁就行了。

 

 

虽然原材料略显黑暗,但土笋冻的味道绝对让你惊叹——冻的部分软软糯糯,舌头轻轻一抿就化开了。除去调味汁的浓墨重彩外,还有冻本身的鲜甜滋味在里头。而土笋本身的口感就更惊喜了,土笋皮鲜脆又弹牙,一个冻里面吝啬的三两只根本吃不够。

 

尽管土笋冻满街都是,但是用的土笋个头差异非常大,而且有一些小摊因为舍不得用原材料,还会在汤中加明胶,十分影响口感。如果想要深刻感受土笋冻的魔力,建议去专门做土笋冻的店里,然后霸气地点土笋最大最多的那种!

 

 


06

 烧肉粽 

/ 用料豪横,酱汁诚意 /

 

粽子哪里都有,但像泉州烧肉粽这么浓墨重彩又用料豪横的,真是不多见。

 

每一颗烧肉粽,都要用一大勺酱料来凸显灵魂。肉粽本身如何暂且不说,光是这诚意满满的沙茶酱、红辣酱的组合,就足够让人眼馋。吃烧肉粽的时候,一定要记得蘸上满满的酱料,那滋味饱满又厚重,直击灵魂。

 

 

当然,粽子本身也够优秀了,用料十分良心——整颗的咸蛋黄、大块的干贝肉、颇有嚼劲的红虾仁、肥而不腻的猪肉再加上小宝藏似的香菇丁,每一口都是宛如探宝的新体验。糯米本身也吃透了这些丰富的滋味,软软糯糯,甜中带着点儿微辣,滋味丰富多层。

 

 

每家的配料和酱料配方都不尽相同,一念之差就是好吃和难吃的云泥之别。比如我吃的第一家就因为酱料太过浓腻而导致体验不佳,选择时建议看看群众的选择。



如果吃烧肉粽时觉得油腻,不妨点一碗当地特色的水丸汤。

 

泉州人无汤不下饭,最喜欢的就是这么一碗清淡的水丸汤。别看这么小小的一碗汤,它也有百年历史了,最初出现在港口,后来成为了泉州街头巷尾常见的小吃。

 

所谓水丸,其实就是泉州人对鱼丸的称呼。这种鱼丸一般是用新鲜上岸的鳗鱼或者鲨鱼肉(是的,现在可食用鲨鱼肉还蛮多的)刮制成,保留了最原始的水分与口感。白白嫩嫩的水丸口感十分软滑,鲜香又饱满,嫩而不失弹性。汤底是清淡的骨汤,再融入了鱼丸本身的鲜味,只用一点点细盐和葱花提味,就足够鲜美。




07

 菜头酸 

/ 可能不是所有人都能get到 /


菜头酸,也是一道泉州人钟爱的小菜。

 

所谓菜头,其实就是当地人对白萝卜的称呼。将白萝卜切厚片,泡进用醋做成的酸汁中腌一段时间就成了。做好的菜头酸,萝卜一点儿纤维都没有,酸酸甜甜,水汪汪的,十分爽脆。炎热时空口吃很解腻,当成小菜就粥也十分清爽。


但是,可能不是所有人都能接受这种口味。

 

  

菜头酸和两广地区爱吃的酸嘢其实有一些相似,不过甜味更为明显,且种类没那么多。除了菜头,当地人还喜欢腌杨桃,杨桃的清甜加上醋的酸香,香脆又甘甜。

 

店里除了菜头酸本身,酸水也会装瓶出售,我买了最经典的萝卜水尝尝鲜。就在敲下这几个字的时候,我的口中已经不自觉开始吞咽口水,但别误会,不是馋的。

 

 

吃过酸嘢的我,对菜头酸也算得上是接受良好了,但萝卜水,真就是勇者的尝试了。又酸又甜还有点咸,一口下肚,头皮发麻。如果在热到脑壳发晕的夏天来上这么一口,应该相当解暑,但可惜我去时是清冷的冬季,不太能消受得起。

 

好在机智的我顺手买了四果汤,清爽甘甜的口感救我狗命。四果汤,也是传统甜品,其中最特别最经典的,一定要属石花膏了。

 

 

石花膏有点类似果冻或者冰粉,但原材料是海边才会生长的石花菜(一种海藻),其中含有丰富的琼脂,可以制成QQ弹弹的冻。制成“冻”状的石花膏一般会刨成条状方便食用。比起果冻,石花口感更为脆滑,稍有点儿韧性,不能直接“吸”着吃,需要用点儿牙才行。

 

除了四果汤,街边也常有单瓶的石花膏卖,冰爽又清甜。

 

 

在泉州的两天时间里,尽管我已经很努力地在吃吃吃了,但面对着整整一条街都不怎么重样的美食,终究还是没能全部尝个遍。还有哪个你爱的美食没提到呢?快来评论区分享一把子!

 


*本文图片均由作者本人拍摄



问店名的,点开文中图片,有标注在上面噢~



 作 者 名 片 


 你 可 能 感 兴 趣 的 
5块钱买到的冰墩墩,帮我看看亏了吗?
为了吃鱼不被刺卡嗓子,科学家有多努力?
这个DIY硬核小吃,在奥运村火了
韭菜盒子有多好吃?奥运冠军比赛现场都在啃

 关 注 所 长 
 不 再 错 过 好 文 章 
↙这么好吃,还不分享、点赞、在看3连↘

关注公众号:拾黑(shiheibook)了解更多

[广告]赞助链接:

关注数据与安全,洞悉企业级服务市场:https://www.ijiandao.com/
安全、绿色软件下载就上极速下载站:https://www.yaorank.com/

公众号 关注网络尖刀微信公众号
随时掌握互联网精彩
赞助链接