你跟“短视频”学过做菜吗？那些看上去做法复杂无比的菜品，到了短视频博主的手里，真好像遇上了庖丁的刀、化骨的掌，顿时变得老实服帖，随便放进锅里扒拉扒拉，立马就能端出一盘色香味兼美的佳肴来。
“快手菜”的确有这样的魔力，它让你瞬间产生了一种可以掌控厨房的错觉。然而错觉终究是错觉，还有这样一些菜，它们的食材明明很常见，做法却十分繁琐，别说是自己在家简单复制了，就连在饭店里，也因为过于费时耗神而逐渐式微，变得越来越不常见。
01
三不沾
/ 考验耐心的一道菜 /
想判断一个人是不是吃货，可以问问TA“三不沾”是什么。这里的“三不沾”并不是什么篮球术语，而是一道由鸡蛋、淀粉、糖与水混合制成的，号称可以不沾盘子、不沾筷子、不沾牙齿的美食。
“三不沾”的原料太常见了，谁家的厨房里没有这几样食材呢？然而能将它们巧妙地组合在一起，做成色泽金黄、味道香甜的美食，却极考验烹饪者的功力。最要紧的技术条件是宽油和火候：大火熬至成糊，中小火反复推搅翻炒；掌控得了火候，不会双手并用也不行。做“三不沾”需要一只手不断搅炒，另一只手不断淋油，动作稍慢一点，或者配合稍有不密切，一不留神，准要糊锅。通常来说，至少要搅炒四五百下，待锅内蛋糊的颜色由淡黄至浅黄最终转成土黄色，蛋黄与糖、水、淀粉彻底溶为一体，才算成功。这道菜极考验耐心，更何况对菜品还有不紧、不粘、不出油、不汪水的“四不”要求，让人一边一刻不停地翻炒着，一边恨恨地想：白煮蛋、荷包蛋、煎蛋饼不香吗？何苦自找这份苦头吃！和“三不沾”类似，空心琉璃丸子也是一道烹饪技术含量很高的菜，通常在酒席上才得一见。“琉璃”是个可爱又形象的比喻，如果按外国菜的取名方式：deep fried wheat flour in sugar，那可就真成了午夜十二点后的灰姑娘，被还原成美感尽失的油炸面了。“千家献黄金，万匠磨琉璃”这是岑参的诗，“大都好物不坚牢，彩云易散琉璃脆”这是白居易的句。琉璃在中国人的认知里，向来稀有而珍贵，拿它给油炸丸子取名，足见人们对这道菜的偏爱。成品的空心琉璃丸子形状浑圆，颜色金黄，由于挂满了糖浆，色泽十分鲜亮，真有几分玲珑剔透的观感，被唤做琉璃也算是实至名归了。这道菜的制作难度在于：丸子一要空心；二要不粘连，很考验对食材的把握和对火候的掌控。想必大家都吃过粘成一坨、到最后需要用刀切的拔丝地瓜吧？相比之下，制作空心琉璃丸子，熬糖反而是最简单的工序了。沙翁也叫沙壅或者冰花蛋球，虽然我每次听到这道菜名时，都会把它和莎士比亚胡乱地联系在一起，但它却是一道十足的传统美食。第一次吃沙翁是在香港的粤菜茶楼，新出锅的沙翁酥、松、香，口感又酥脆又绵软。沙翁由糯米粉糊或者面粉糊混合蛋黄由牛油炸制而成，外表还锦上添花地撒了一层细砂糖。轻轻一咬，砂糖粒粒分明，蛋香深沉浓郁，牙齿、舌尖、味蕾，一排排沦陷……三套鸭属于淮扬菜，说它是餐桌上的“套娃”，谁都不敢提反对意见。“套”字很容易望文生义，让人误以为是“煎饼馃子来一套”中的量词。其实这里的“套”是“套入、套叠”的意思。三套鸭采用大套小的方式，制作时先将高邮麻鸭、养殖的绿头鸭和菜鸽宰杀治净，然后整只去骨，再逐层套叠。（注意：绿头鸭属于我国商业性经营利用的特种畜禽，这里用的绿头鸭是养殖的，野生绿头鸭不可食用。）淮扬菜向来用料讲究、做法精细，在火候和口味方面，都有极致的追求。三套鸭这道菜便很好地体现了这些烹饪原则。麻鸭须用老雄鸭，母鸭肥美，但肉质绵软，做不了口感担当，雄鸭则肉质紧实，富有嚼劲。鸽子的选择也很讲究，太嫩经不起三个小时以上的焖煮，太老又煮不透滋味，所以食材如果选不好，这道菜从开头就注定了失败。另外，鸭肉腥味重，麻鸭和绿头鸭都要提前放在滚水中略烫，除去血水和腥气。按个头来分，麻鸭最大，绿头鸭次之，鸽子最小。因此，做三套鸭时要先将鸽子从绿头鸭刀口处套入其腹内，再用香菇、笋片、火腿片等食材将空隙塞满，然后再整体套入麻鸭内。套好后，套鸭还要放入砂锅中小火慢焖，直到鸭身酥烂，各种食材间的特质不断互相浸润，才能起锅。江南的冬天潮湿阴冷，食三套鸭这类砂锅菜最宜。三套鸭的味道咸鲜温润，远看不及河海鱼鲜生猛，细尝才觉静水流深的用心。而这种内在的庄重和雍容，才是淮扬菜最动人的地方之一。翻开第一层麻鸭，露出了绿头鸭的身体丨《我的家乡菜·扬州篇》
八宝饭已经是美味的集锦了，“酿”入了八宝饭的鸭肉，只有“丰腴”这个词才能与之相配。“酿”入鸭内的八宝“馅”是预先炒过的，先经热火油烹入味，再在鸭子中缓慢“释放”滋味，随着时长的增长，尽显其妙。通常来说，八宝的内容并不固定，“八”甚至都不是一个准确的数目，但一般会用糯米、笋丁、肉丁、火腿丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米等。八宝鸭的制作工序颇为繁琐，鸭肉要预先处理，八宝馅要提前煸炒，填好馅料的鸭肉还要先蒸熟，再调色、调味。好在成品足够惊喜，值得付出等待。吃一顿广式早茶，需要付出缓慢的时间，然而你可知道，早茶的制作也同样需要耗费大量的时间和精力？鸭脚扎便属于这类“慢工出细活”的功夫菜。“扎”是一种做法，即用料将多种食材包裹在一起，有点类似于用海苔卷紫菜包饭。难点在于如何处理鸭脚和鸡脚。首先要将它们卤入味，其次还要将它们和各类食材裹在一起，最后还要一起蒸煮入味，极其考验制作者的耐心。裹鸭脚扎用的是炸腐皮，炸过的腐皮油亮喷香，韧性强、面积大，可以将腊肠、芋头条、猪皮、冬菇等稳妥地包在一起。鸭脚本来瘦瘦的，没有什么肉，鸭脚扎看起来却很壮实丰硕，像大力水“脚”。鸭脚扎丨wikipedia / Blenpeams做这道菜，“巴掌大的事儿”变成了事无巨细的实际工序，而不再是一句空言。中国菜博大精深。以上只是单举了几个例子而已，但终究是管中窥豹。考验刀工的文思豆腐，用料低调的上汤娃娃菜，极易糊锅的美龄粥……无论小吃还是硬菜，随便挑出一个来，中餐都很能“打”。外国菜里当然也有做法复杂的，容易“翻车”的可颂，步骤繁多的烤火鸡和惠灵顿牛排，还有各式各样的低温慢煮……惠灵顿牛排丨flickr / Victor Solanoy其实无论是哪里的烹饪，每一道菜肴所体现的，既是制作者对美食的理解，也是人们对美味的耐心。美剧《小谢尔顿》里，谢尔顿的外婆有一个装满了食谱的小盒子，那一度是我最想得到的东西之一。美食从来都不只是美味，它还承载着更多的意义，有关文化、热爱、专注、坚守、守望………
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