在内蒙古,草原红葱才是牛肉专属的灵魂赞歌
即便吃过了30元/克的干式熟成牛排,亦或是潮汕牛肉馆内还在跳动的黄牛肉,任何一位饕餮客也依然会在内蒙古的牛肉前两眼空洞。
因为它们足够原始,粗狂,简单。
它们出现时,总是呈现出蛮横的视觉效果,牛肉原始的豪气,混合调料、香料的馥郁给人当头一棒,迫使你的哈喇子不争气地从嘴里涌了出来。
在牧区人家,它们常被风干烘烤,仅加些盐巴调味,食用时如同你在工位上吃锅巴、薯片般随意。
而在正式餐宴之中,它们会与红葱一起大火炖煮,直至牛肉原始的香味从灶台处溢出,灌满餐桌旁每一位食客的眼、口,鼻为止。
如此卤制的牛肉咸香软糯,配一杯草原闷倒驴,如同已一丛绽放在辽阔到让人绝望的草原上的苜蓿花,虽不起眼,但足以令人驻足。
卤牛肉与鹰嘴豆
肉香浓郁 鹰嘴豆绵密
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虽然卤牛肉的卖相看着原始,但它却不仅仅是“煮”牛肉这么简单。
它是一锅凝结了时间的牛肉,是经过浸泡、清洗、去筋膜、大火炖煮、文火卤制的牛肉,是在嘴里淡出个鸟味的日子里,做梦都想来上一口的牛肉。
4个小时,可以看两遍完整的《流浪地球》电影,可以坐高铁从北京到南京,而鄂尔多斯的牧民选择用4个小时卤制这一锅牛肉。
首先选肉就很有讲究。
这每一粒卤牛肉,都来自内蒙古草原散养牛的“米龙”。
米龙,是牛后腿外侧的臀尖肉,嫩度好、肥肉少,拥有如泉水涌动的肉香。
肉料选定,接下来就是卤制的重头戏。
少有食物能像牛肉这样,用朴素的处理方式,就能把人类对美味的渴求如此具象化。
卤牛肉制作简单,调料只需盐巴、酱油,香料也只要生姜、花椒、八角与鲜有人知的草原红葱,把牛肉与这些伴侣一同扔进锅中,火神执道,然后等,等待肉、火、水、料四者在锅中完成较量,直到锅中的汁水已被大火收干,直到牛肉的每条纤维被调料浸润,直到香料们再无芳香物质可以捐出。
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趁着牛肉粒尚未变凉,将其与慢火炖煮的鹰嘴豆拌在一起,为这份卤牛肉增添更加多变的口感。
水煮的鹰嘴豆,入口的瞬间是酥脆,当牙齿破坏它的形状,它内里细腻便会充分,细腻无渣,亦柔亦刚,如梦如幻,如同跟舌头跳起一曲华尔兹。
卤牛肉与鹰嘴豆的醇香与口感激发了每个饕餮客的创造力,仅仅是搭配一碗时蔬,碗中的内容物都会因为它的出现瞬间提升一档。
卤牛肉和鹰嘴豆从大卤锅中诞生,一路杀到你我的面前,给食客带来视觉和味觉的双重震撼。
牛肉咸香、鹰嘴豆味醇,酱、黄两色挑逗着每个人的唾液腺,它们能轻易地霸占住你的思绪,以强势的气场诱惑你靠近,张口,将之吞入腹中。
卤牛肉与鹰嘴豆就如海绵宝宝与章鱼哥,一个木讷沉稳,一个古灵精怪。当两者完成混合,如同螺栓找到螺母,只有二者在一起,其作用才能被完整的展现出来。
舀一勺入口,你唇齿搅拌不停,这份天作之合的搭配,在你口中放了鞭炮。
此后,每个下午三点半,你都会想所里的小姐姐们一样,看着手中的曲奇、面包索然无味,只想让卤牛肉与鹰嘴豆填满自己的肠胃。
小时候期待过年,期待的是除夕夜里,长辈们围坐在餐桌前,一起吃肉喝酒,自己与堂弟、表姐在屋内追逐傻笑,直至满头大汗。
长大后期待过年,期待的是除夕夜能无限延长:茶、酒、饮料,配上咸口零食,和长辈同坐一桌推杯换盏,吐露心事。
过年的零食要讲究风味,味道不能过于复杂,不能抢了年夜饭的风头,比如卤牛肉,其次体积小巧,以免吃两三口就撑了,乱了喝酒的节奏,比如卤牛肉,再次需要方便囤货、耐储藏,购入一次,足以让全家吃到正月十五,比如卤牛肉。
综上所述,卤牛肉与鹰嘴豆,无论是成为年夜饭餐桌上的下酒小菜,还是当做嘴里没味,打发时间的零食,选它肯定没错。
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