潮汕主食三件套,肠粉、粿条和……?
干面、粿条汤、肠粉作为潮汕人民的日常三件套,当不知道吃什么的时候,选来选去总是离不开它们。肠粉和粿条汤之前都已经介绍过了,今天就来隆重介绍下干面吧!
潮汕干面有点类似于葱油拌面、热干面,用的是新鲜湿润的碱水面,下水焯熟后迅速捞干,佐以猪油、葱花及特制酱料迅速拌匀,通常还会搭配上一碗时令海鲜加猪杂煮出来的高汤。
干面和鲜汤是标配 | 图虫创意
01
面条的制作
/ 新鲜湿润的碱面 /
潮式的面条制作,一般从每天清晨就开始,以保证能及时供应店铺每天的碱面需求——新鲜湿润且没经过冷藏。
面条选用小麦粉混入一定比例的碱水,根据季节、天气的变化会调节碱水与小麦粉的比例,这些全凭师傅多年打面经验练出来的手感,制作过程也非常考验功底。面团需要用压面机进行5次以上的碾压,经过了反复重压面团会比较均匀,展开成一条长毛巾状,拉扯起来富有弹性,能切出又细又长的面条,这样煮熟后的面条才能入口有爽滑劲道之感。
潮汕市场上常见的面条 | 作者 拍摄
一般潮汕菜市场的面条有两种:精面和乌面,二者制作工艺相同,主要区别在于使用的面粉与切的样式、粗细不同。
☛ 精面:
选用特白中筋面粉制作,口感相对乌面而言更加细腻柔韧,常用来制作细面和宽面。
☛ 乌面:
选用高筋面粉制作,颜色比精面深,口感也更筋道,可以用来制作各种粗细的面条。
左为精面,口感更柔韧;右为乌面,口感更筋道 | 作者 拍摄
02
潮汕各地干面
/ 各有各的好滋味 /
■ 爱西干面
汕头市区最负盛名的干面,当属汕头老市区小公园爱西饺面店的“爱西干面”了。
爱西饺面店从1949年人行步道上的临时摊档,开办至今已有七十多年,是几代人的共同回忆。1991年“爱西干面”是汕头首家被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”的小吃,后面又被授予“广东老字号”的称号。
因为干面这一菜品尤其出名,以至于后来比起叫“爱西饺面店”,人们更习惯用“爱西干面”来称呼这家店,是汕头人心中的“古早味”没错了。
爱西干面 | flickr seven_yc7
爱西干面用的是店家师傅自制的乌面,将汤水煮至沸腾,面条下锅,几分钟后,面条浮起,这时用漏勺迅速捞起,颠几下沥干其汤水。随后便将面条放入碗中,铺上几片卤肉切片。
卤肉用的是猪里脊肉(在潮汕地区也被叫吊龙肉),该部位油脂较少,肉质纤维较紧密,富有嚼劲。卤制前用肉锤反复捶打一会,使得部分肉质纤维和筋膜组织断裂,这样烹饪时肉的抽缩比较有限,肉质更加松软。
最后撒上葱花,淋上猪油及秘制酱汁,一碗热腾腾、香喷喷的干面便可以上桌了。酱汁里包含了潮汕特色的沙茶酱、芝麻酱以及卤肉卤汁(有些店也用酱油)等调制。将面条从下往上捞上来,重复几次让酱汁均匀裹在面条上,一口下去,面条筋道弹牙,既顺滑且滋润,带着特有的卤香味,浓气扑鼻。
有很多蔬菜可以选 | 作者 拍摄
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