前几天，法棍申遗成功，作为法国的代表主食，它早就因为“坚硬”的质地而盛名在外。这让吃惯了暄乎馒头的我们很难理解：为啥非要把主食做得这么硬？外国人真喜欢这样难以下咽的主食吗？
法棍 | kingarthurbaking.com提到法棍（baguette），第一时间想到的就是它的坚硬，虽然东方人对它的印象是“一咬磕掉牙”，但在法国却深受民众喜爱，政府对法棍制作也建立起了严格的标准：比如传统法棍原料只能使用水、面粉、酵母和盐，不允许添加其它调味品和添加剂；同时对法棍面包的重量、长度、外形也有要求。关于法棍的起源，有两种说法：一种是说拿破仑执政时，为了方便士兵携带干粮，所以把面包做成了长条状，这样可以塞进裤腿里带上战场；另一种说法是，法棍在1920年左右从维也纳传入法国，但当时巴黎政府不允许面包师在凌晨4点之前开工，法棍发酵和烘焙所需要的时间短，所以开始在市场上流行起来。但究竟真正的起源是什么，估计连法国人自己都说不清楚。首先是原料。只能用水、面粉、盐和酵母，不能加黄油也不能加牛奶，这样发酵烤制出来的面包口感自然会偏硬一些。其次是炉子。烤法棍用的是蒸汽烤箱，使用时需要注入水蒸气，这样面团在烤熟前能够充分吸水膨胀，表皮均匀不会干裂，制作出的法棍整体轻盈带有空气感。停止加入水蒸气后，干热的烤箱就会把面包的表皮烘干成脆脆的质地。刚出炉的法棍表皮酥脆可口，随着时间流逝，才会逐渐风化逐渐变硬。时间越久，法棍表面风化得越硬 | foodandwine.ie法棍出炉后的6小时内，是黄金食用时间，放置太久，或者过夜，就会变得坚硬无比。一般隔夜后的法棍非常硬，很难直接用刀切开。想要继续食用，得先加点水湿润，再进入烤箱回炉几分钟，法棍才会稍微恢复一些柔软的姿态，这样“软化”好的法棍最好是立即食用，因为它很快就会再次变得坚硬难以入口。“列巴”，是俄语中面包的音译，中文说的大列巴就是大面包的意思。为啥面包要做得这么大呢？在以前的俄罗斯农村，一般每个村庄只有一个烤面包的炉子，如果每天现吃现烤，工程量太大。于是每个家庭会定时到炉子里烤上一批面包，不仅数量多，个头也非常大，这样烤一次就能吃上很久，吃饭时用刀切下一片就行。大列巴虽然发源于俄罗斯，但早早就在哈尔滨扎下了根，历经多次技术传承，目前已经成为了哈尔滨的代表美食名片，在不少特产礼品店里，大列巴一直稳居黄金C位。
哈尔滨大列巴采用的是传统制作方法，刚出炉时表面光滑，之后随着温度的下降会逐渐裂开产生裂纹，因为样子圆乎乎的，还被取了一个形象的外号叫“锅盖”。哈尔滨秋林大列巴的直径大概在23-26厘米之间，厚度大概在16厘米左右，重量大概为4斤，体积是普通面包的好几倍。
表面有微微裂纹的大列巴 | flickr Chuan531
储存和烘焙条件有限，塑造了大列巴的“大”。而原料和制作方式，则成就了哈尔滨大列巴坚硬的表皮和独特风味。原料中除了面粉，还会用啤酒花自制液体发酵，三次发酵工艺，让面团充分释放出气体变得蓬松，并酝酿出酸味气息。放入烤箱，用椴木、柞木做燃料，这样烤出来的面包表皮坚硬，保鲜时间长。同样是和啤酒相关的面包，黑啤面包则是直接把黑啤酒倒入原料中进行融合，在酵母和热力的双重作用下，烤制出的面包口感丰富，麦香四溢，吃起来带着柔顺的啤酒香气。黑啤面包是将黑啤直接倒进原材料中混合 | breadcakesandale.com
大列巴有多硬呢？不少网友为了凸显其硬度，直接拿它砸核桃、砸可乐、甚至砸手机，从四处飞溅的核桃硬壳碎片里，可以看出大列巴的一些刚强。大列巴、法棍，其实就和米饭、馒头对于中国人来说一样，是主食，需要配汤、配菜一起吃的。比如大列巴，可以蘸着俄式代表菜罗宋汤吃，面包充分吸收汤汁后变得柔软有风味，更易入口。也可以把列巴中间掏空当“容器”装上海鲜奶油汤，一边吃，热腾腾的汤汁一边慢慢浸润着大列巴坚硬的外壳，吃到最后“汤碗”也泡软了，可以连汤带碗一起下肚。大列巴放入微波炉稍微加热，再抹上果酱、黄油、鱼子酱或者是奶酪，也能搭配出各种风味。要是有哈尔滨红肠的话，别忘了切上几片，配大列巴味道更丰盛。法棍虽然硬，但也变幻出了不少吃法。切片抹上黄油和果酱，最简单也最常规；加入奶酪和香肠蔬菜，一个简单又方便的三明治就做好了，午餐或者野餐食用最合适。用法棍制作三明治 | Youtube French Cooking Academy一些自助和冷餐会中，也会出现法棍做的“挞”：切片的法棍放上肉片或者沙拉、水果，有颜值又精致。用切片法棍打底的tapas | wikipedia Elemaki 而对于我们中国人来说，一直都比较倾向柔软可口的面包，因为咱们消费面包的场景，一般都是配上牛奶或者咖啡直接吃。现在很流行的软欧包，其实就是把欧洲主食面包和日式面包的做法进行融合，保留了谷物的天然香气，同时吃起来更柔软可口，风味选择也多种多样，这才很对我们的胃口。所以，当中国人遇上大列巴和法棍，把它们直接当成早餐或者点心享用的话，就等于吃白米饭或白面条却没菜没汤，肯定难以下咽。而为了适应“中国胃”，大列巴和法棍也做了一些新的尝试。比如新疆大列巴中加入了牛奶和果仁，不仅增加了口感和甜味，吃起来也更柔软，不费腮帮子；不少面包店都有售卖的蒜香面包片，将法棍切片加蒜和调味料烤得咸鲜香脆，也非常契合中国人的口味。
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