潮汕有多好吃?连小咸菜都能天天不重样!

餐饮 作者:吃货研究所 2021-04-02 20:34:35 阅读:77


对于到访潮汕的人们,总会在餐桌间时不时见到一碟碟小菜的身影,它们在潮汕被统称为杂咸。


杂咸,杂多味咸,这字面的翻译正好是潮汕杂咸的特色,种类繁多,且其中多含有盐分。如今杂咸是潮汕人日常生活中不可或缺的一部分,也发展出多种多样的杂咸种类,让人眼花缭乱的同时惊叹潮菜的多元化。


潮汕地区杂咸种类繁多,组合起来色彩丰富、形态各异丨图虫创意


01
 不管什么美食 
/ 吃货当然是全都要 /

潮汕杂咸,指的是潮汕地区用来搭配主食、佐饭的小菜。杂咸在潮汕历史悠久,明清小农生产时期,人们为应对忙碌生活里的一日三餐及农作物的保存,发展出了杂咸。杂咸多在当地人日常食用白粥(糜)时搭配,为了配下这平淡无味、含有大量水分的糜,潮汕人创造出多类的杂咸。

潮汕杂咸大致可以分为荤素两大类。素菜类多是利用日常生活所见的白萝卜、芥菜,包括当地产的橄榄、花生等进行制作。荤菜则多是利用潮汕靠海吃海的特性,采用近海常见的海产进行制作,包括薄壳米、鱼饭、各类生腌海鲜等,可以当做是杂咸的衍生。如今部分杂咸也发展成日常零食。

鱼饭丨图虫创意


02
 七碟子八碗的小菜 
/ 都是些什么菜? /

  • 咸菜

腌菜在我国的大疆领土各放光彩,不同地区采用不同菜种不同腌制手法进行制作。潮汕的咸菜是一类用包心芥菜腌制的,呈金黄色,口感爽脆,即可当杂咸,又可作为日常诸多料理中的配菜。

潮汕咸菜丨图虫创意

芥菜(潮汕又称为大菜)这类在潮汕广泛种植的蔬菜,不仅在潮汕饮食中经常见到,更是潮汕咸菜的主角。说来奇怪,新鲜芥菜煮熟后有类似苦瓜般的苦味,但制成咸菜后却完全脱去了苦涩,只剩爽脆及咸味。

刚采摘的新鲜芥菜洗净分割后,经太阳晾晒后以海盐、南姜粉进行混合腌制,之后放入传统的腌制瓮罐内,密封盖紧置于阴凉处。腌制数日后,绿叶变黄,一罐罐金黄酸脆的咸菜便可出罐售卖。

出罐的咸菜切开后,露出内部同样金黄的叶茎,一股酸咸扑鼻而来,让人不禁流口水。仅需小小一块咸菜,便可配下数口白粥。切碎的咸菜用来炒猪肚,或者用来煲汤,不仅解腻更能提味。小小的咸菜,深得家家户户潮汕人的心。

潮菜:咸菜炒猪肚丨豆果美食网网友vivirho

  • 菜脯

作为潮汕杂咸三宝之一的菜脯,没有不知的潮汕人。

菜脯虾仁丨图虫创意

丘陵地带的潮汕,具有适合种植白萝卜的沙瘠土壤。白萝卜从地间新鲜拔出后,去叶洗净、劈半晒两天后,便可开始折磨人的腌晒过程。

区别于咸菜一放了事,菜脯的制作繁琐而费力。白天需要将萝卜放到日下晒,晚上将其收入土坑中撒盐稻草覆盖并用石头压实,反复数日。这期间手不断承受着接触盐及萝卜释放辛辣物质的“熏陶”,在翻晒后期停止加盐,仅保留晒及压的工序,直到约10天后萝卜变得土黄干瘪,才算完成菜脯的初制作。之后再将其收入瓮罐中,封存一年半载之后便可拿出食用。

菜脯丨图虫创意

菜脯切碎成粒,可以配粥,味道略咸且带有萝卜香甜,也可与虾仁共处,形成一道菜脯虾仁的升级版杂咸。

菜脯虾仁丨豆果美食网网友瑗瑗baby

作为一个长相低调的杂咸,菜脯在潮菜里反而是出了名地活跃。多种潮菜均能见到它的身影,甚至有以其为主菜制作的菜脯炒蛋等料理。

经典潮菜,菜脯煎蛋,香软蛋香夹杂脆甜菜脯丨豆果美食网网友瑗瑗baby

菜脯还有一个其它杂咸没有的特色,那就是类似白酒的越陈越香。十年、二十年、甚至是三十年的菜脯在潮汕地区偶尔亦能窥见。陈年菜脯由于长年化学反应已经变得黑亮,品相虽丑,但此物可谓珍稀且高价。

  • 橄榄菜

潮汕地区产橄榄,每年11月开始,各地开始敲树枝收获橄榄。橄榄在潮汕深得人心,无论是直接入口嚼,或拿来煲汤都十分常见。青橄榄在潮汕地区的产量不少,为了更好地利用橄榄果实,这类青橄榄在潮汕地区还被用来做成当地非遗文化产品——橄榄菜。


橄榄的果实丨wix.com

橄榄菜,取橄榄甘醇,结合芥菜的咸香,两者融合制成。橄榄菜的制作并不繁琐,但谁也没想到这两者居然能如此结合。洗净的青橄榄用开水煮过,倒掉前1-2次的煮水以去除橄榄涩味,之后继续煮橄榄直到发软,用手可简单核肉分离即可。再拿腌制2年以上的陈年潮汕酸咸菜(区别于咸菜,酸咸菜是采用大叶芥菜制作而成的,且制作工艺与咸菜略有不同)细切成粒,与脱核橄榄、盐、食用油等一同慢火长时间熬制,最后便形成可直接食用的橄榄菜。

做好的橄榄菜丨豆果美食网网友花雨满天0662

各家具体的制作方法可能有细微差别,但不妨碍最后出锅的橄榄菜成为下饭神器。部分地方制作的橄榄菜还会加入南姜这道极具潮汕特色的调味品,使得最终得到的橄榄菜带有些许辛辣味。

黑乎乎的橄榄菜在许多外来人眼中难以想象是道食物,而在潮汕人眼中却是粥的绝配。橄榄菜咸中带香、油滑柔腻,碎丝状菜丝与丰软的橄榄混杂,让人禁不住夹多一些到碗前。

对于橄榄菜,潮汕人觉得在杂咸里吃不过瘾,还将其拿到料理中继续大放光彩。橄榄菜可与肉末共炒,也可与豆腐同烧,可谓合百菜。

榄菜肉沫四季豆丨豆果美食网网友chrisQ董小仙

  • 贡腐

贡腐是腐乳的改良版本。许多潮汕人在清晨的白粥食用中,乐意搭配一小块贡腐来解决一日开始的肚腩慰藉,清淡舒爽。

贡腐的制作可谓“取太阳之精华”。选用新鲜的方豆腐在太阳下加盐晒至坚实,转入到含有豆酱、南姜末的发酵容器中进行发酵。只是这个发酵比较特殊,区别于传统的封闭阴醅,它是放在烈日下用暴晒的方式进行阳光熟成。历时3-6个月后便可形成颜色淡黄,味道咸香的贡腐。之后再添加芝麻油等些许配料,便能制成一道小而美味的潮汕杂咸。

不起眼的贡腐,配粥一绝,一小块便可让人食下一整碗粥。区别于腐乳,贡腐口味偏咸,且带有略显辛辣的南姜风味,口味十分独特。贡腐不仅是潮汕人的心头爱,也是诸多海外潮人寄托乡愁的情怀物,甚至远销东南亚等海外地区。


  • 贡菜

贡菜与咸菜、菜脯三者并称为潮汕杂咸的三代表。贡并非进贡等意味,而是潮语中指代发酵的音转。贡菜采用潮汕广泛种植的大叶芥菜进行制作。将采摘的新鲜大叶芥菜洗净分割、晾晒至7-8成干,再加入适当配比的盐、南姜、白糖、白酒,搅拌均匀后装罐,上层封入南姜粉,密封发酵约个把月,便可形成颜色土黄的贡菜。

贡菜丨detail.tmall

贡菜和酸咸菜用着一样的原料,但由于制作工艺不同,得到的产品味道与口感差异甚大。酸咸菜的口感以咸为主,带有酸味及微微的辣,而贡菜则是咸甜结合,口感脆爽,并不带有过多的其它味道。

发酵时间较短的贡菜丨豆果美食网网友雅雅杨小厨

贡菜作为杂咸,深得潮汕人的喜爱,一碗白粥,配上一碟切成小块丁的贡菜粒,清爽带粥入胃,口中余有贡菜的甜爽。贡菜在潮汕地区同样是料理绝配,可与马鲛鱼块同炒,增添鱼肉细腻,使得鱼鲜而不腻;贡菜炖猪肉,经过与贡菜“同浴”的猪肉变得带有贡菜独特的咸甜,减轻了纯肉的腻感。

潮汕杂咸除了上述几种外,还有包括南姜橄榄、乌榄、咸菜心、脆青瓜等诸多种类,一一细数可能不下五十种,其中许多在潮汕以外的地区也有食用。它们不仅单可作为杂咸,同样也可成为待客料理或者日常主菜。

乌榄丨图虫创意

在潮汕人眼中,杂咸上得了大堂盛宴,也下得了小巷街店,在诸多的杂咸中,也寄托了潮汕人生活里的咸甜。


咸菜配粥就是坠牛的!

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