茶艺修炼手册:如何鉴别绿茶?

餐饮 作者:吃货研究所 2021-03-26 17:08:37 阅读:61


经过了一整个冬天,每年春天最期待的就是尝鲜。鲜笋、野菜,还有新鲜采制的绿茶。鲜嫩、清香,喝上一口整个人都苏醒了。

而关于绿茶,明前茶、雨前茶究竟有什么来头?它们之间有什么差别?绿茶要怎么挑选怎么喝?


四川绿茶 雀舌 | 拍摄 紫笋

01
 明前 vs 雨前 
/ 是谁在影响采摘时间? /

其实不同时期绿茶最佳的采制时间并不固定。比如唐代流行火前茶、骑火茶(清明前一日为寒食节,不能生火,清明节重新生火,故称清明为“改火”),宋人认为惊蛰采制的茶最好,而明清时期则认为谷雨为佳。

近现代流行的明前茶则得益于早芽茶树的育种推广,让焦急等待的人们更早喝上新茶。因此如今大部分知名的绿茶都在清明前后开采上市。明前茶的好在于同一片茶树,第一次采摘的品质优于之后采摘的品质。
 
龙井新梢 | 拍摄 陈华葵
 

具体影响绿茶采摘时间的,主要是茶树品种、产地、气候等条件。


  • 绿茶的品种

相同的绿茶产品会因为使用的茶树品种不同而影响采摘时间。

比如制作龙井茶的主要品种有龙井43和龙井群体种。其中产量更大的龙井43通常在清明节前采制,加上龙井茶在茶界的地位,很大程度上推动了明前茶的热度。更为古老而小众的龙井群体种则通常在清明节才开始采制。

龙井丨拍摄  紫笋

而许多外形与龙井相似的扁形茶则采用发芽更早的茶树品种。比如原产于福建霞浦的元宵茶,就因为每年在元宵节前后开采上市而得名。

元宵茶丨拍摄  紫笋

  • 气候因素

有些茶树的叶色和生化成分受到气温的影响,也导致采摘时间在变化。比如制作安吉白茶的白叶一号,只有在早春气温低于23℃时,才表现出异于其它茶树的玉白色。当气温升高,白叶一号的叶色就恢复成普通的绿色,生化成分也与其它茶没有区别了……

白叶一号的鲜叶(颜色发白)和常规茶树鲜叶(颜色翠绿) | 拍摄  紫笋

今年气温回升快,受气候影响,大量龙井43也在春分前就已上市。
 
  • 绿茶的产地

一般而言,相同的茶树品种越往南、气温越高开采越早。但不同的省份栽种茶树品种不同,绿茶开采上市的时间也不尽相同。

就今年而言,海南、贵州最早开采,接着是广西,再下来四川、浙江、湖北、福建陆续开采,再下来是湖南、安徽、江苏等地。
 
高山茶园 | 拍摄 紫笋
 
就小产区而言绿茶的优质产区通常位于高山、深山谷地或者湖中岛屿,气温回升慢、波动小。因此核心产区通常比气温回升快、波动大的外围产区迟开采。比如西湖产区的龙井茶就比钱塘产区的龙井茶更晚上市。

 
低海拔茶园 | 拍摄 紫笋

除了品种、产地等影响因素,有一些绿茶的开采时间还受它本身的风格类型影响。比如六安瓜片的外形要求是瓜子状,这就需要等到头两片叶子长到差不多大小才能采制,因此通常在谷雨后才上市。


采摘六安瓜片的鲜叶 | 拍摄 吴贻铠

02
 看完采摘时间 
/ 还需要看什么? /

其实挑选绿茶除了考虑采制时间之外,还需要懂一些制茶工艺,不是只有明前的绿茶才是最好的绿茶。

绿茶最重要的工艺是杀青,也就是利用高温来阻止茶叶的氧化,保持新鲜的绿色和风味。就像做菜可炒可蒸一样,绿茶也可以通过炒和蒸两种方式来杀青。
 
扁形茶杀青 | 拍摄 紫笋
 
所有的茶也都需要干燥来延长保存时间,绿茶的干燥方式有炒干、烘干、晒干以及烘炒结合的干燥方式。

一般来说,炒干的绿茶更香,而烘干的绿茶吸附性更好,因此茉莉花茶的茶坯多选用烘青绿茶。
 
大家可以根据这张图挑选不同的绿茶丨制图 紫笋


03
 为什么我喝的绿茶都太苦? 
/ 绿茶要怎么喝? /

教大家一个保险的绿茶冲泡方式:茶水比 1:150~200(克/毫升),水温85~90摄氏度,浸泡30~60秒后饮用。

由于绿茶的杀青工艺保留了大量茶多酚,而茶多酚也是茶叶苦味和涩感的主要来源之一,所以怕苦涩的朋友冲泡时还可以适量减少茶量,并且不要久浸,就能够喝到鲜爽而苦涩味低的绿茶了。

另外,怕苦涩的朋友也可以选择氨基酸含量高、茶多酚含量低的绿茶,比如安吉白茶,它滋味特别鲜甜,苦涩味低。



安吉白茶这种绿茶得名于白化的茶树品种,和茶类上的白茶不是一个概念 | 拍摄 紫笋

总体来说,以单一指标评价茶的品质极不靠谱,但在春天选购绿茶却绝对比其它季节更合适


一个彩蛋:今天有链接!
浙江富阳高山产区
明前龙井,一芽一叶
有幽幽兰花香


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