你说的“口蘑”究竟是哪种蘑?正宗“口蘑”居然不是真口蘑?!

餐饮 作者:吃货研究所 2021-02-28 21:25:52 阅读:34

当罗马帝国皇帝戴克里先(Diocletianus)于公元303年开始大规模迫害基督徒时,他大概没有想到,自己皇家卫队中后来被称作圣乔治(Saint George)的成员竟敢抵抗这项任务。作为基督徒的圣乔治拒绝放弃自己的信仰,最终在儒略历的4月23日被斩首处决。于是,很多天主教和东正教国家便把这一天称作“圣乔治日”。

圣乔治殉难图丨Paolo Veronese(1564)

人们更没有想到的是,在一千多年后,有一种蘑菇因其出现时间恰好就在4月23日前后,便被唤做“圣乔治蘑菇”(St. George’s Mushroom)——春天出菇的香杏丽蘑(Calocybe gambosa)这不就赶上了嘛。林奈在他1753年的巨著《植物种志》中直接以圣乔治之名,将香杏丽蘑名定为 Agaricus georgii。今天,这个名字虽早已被作为异名处理而作废了,但仍可见香杏丽蘑的渊源所在。

这就是“圣乔治蘑菇”——香杏丽蘑(Calocybe gambosa)丨Zdenka / wikimedia


01
 口蘑,张家口的蘑 

看过香杏丽蘑的图片后,你可能会说:“这不就是口蘑嘛。”的确,生长于蒙古草原或林地边缘俗称“口蘑”的蘑菇,曾被作为食用菌中的珍品而为老饕所看重,香杏丽蘑便是其中之一。

多年前,我的一位室友施展厨艺款待众同学。吃惯了云南野生菌的我,对桌上看似用双孢蘑菇(Agaricus bisporus)做的一道菜瞧不上眼:“这不就是洋蘑菇嘛,有啥稀奇的。”可这位同学却谓之以高级货——口蘑。可惜的是,时隔许久,已无法考证当时的蘑菇珍馐到底是什么了。

这是双孢蘑菇,注意它的粉色菌褶,口蘑的菌褶大都是白色或奶油色;双孢蘑菇菌柄上有菌环,而口蘑大多并没有宿存的菌环丨naturesam / flickr

“口蘑”一词的历史可以追溯至清朝,源自其产地河北张家口。此处以前是蒙古草原出产物资进出中原内地的重要关口,因此由此输入的食用蘑菇便被称为口蘑。

“口蘑”以其肉质肥厚、味道鲜美、香气浓郁而负盛名,其中品质最佳的便是香杏丽蘑和蒙古白丽蘑(Leucocalocybe mongolica);个头较大的大白桩菇(Leucopaxillus giganteus)和鳞盖白桩菇(Leucopaxillus lepistoides)具有较高的产量,但香气和味道都稍逊一筹。

大个头的口蘑——大白桩菇(Leucopaxillus giganteus)丨Klaus Huppertz / flickr

或许是因为市场上正宗的口蘑越来越少,近些年很多商家把从欧洲引入栽培的双孢蘑菇打上“口蘑”的标签售卖,价格便宜,也很常见,加之这些蘑菇小时候长得很相像,被张冠李戴也就情有可原了。

我们日常生活里常吃的“口蘑”其实是双孢蘑菇丨拍摄  呲呲

02
 正宗的“口蘑” 

虽然“口蘑”的名号由香杏丽蘑和蒙古白丽蘑打响,但遗憾的是,它们均非分类学上口蘑科(Tricholomataceae)口蘑属(Tricholoma)的真正口蘑。据相关研究,曾经归为口蘑属的香杏丽蘑和蒙古白丽蘑与口蘑属关系太远,甚至不是同一科的家人。

虽然振兴口蘑的是“别人家的孩子”,但口蘑里也不乏优秀的“亲儿子”,其中最著名的,当属以独特香气和极佳口感而享誉中外的松口蘑(松茸,T. matsutake)。

在云南,“松茸”一词除正牌的松口蘑外,还有栗褐口蘑(T. fulvocastaneum)和假松口蘑(T. bakamatsutake)等混杂其中,它们主要生长在海拔较低、温度较高的云南的文山、保山等地,采摘期略早,常生于阔叶树林下。相比之下,松口蘑生于温度较低、海拔较高的地区,多与针叶树生长在一起。

松口蘑从不轻易松口(x 丨Tomomarusan / wikimedia

在松口蘑家族外,在野生菌市场常见到的口蘑还有杨树口蘑(T. populinum)、棕灰口蘑(T. terreum)和灰褐口蘑(T. portentosum)等。需注意的是,口蘑类蘑菇在外观上容易混淆,所以千万不要根据图片自行采摘食用。安全的方法是在市场选购,且选购时尽量选择不同卖家都有售的口蘑,这些才是经过市场检验的安全口蘑。

由于口蘑耐寒,即使在冬季采到也属正常。在产量最高的季节,甚至可能漫山遍野,可以一桶一桶从往下提。这是杨树口蘑(T. populinum),味道鲜美,肉质饱满,在河北、内蒙、西南、东北等地均有机会采到,多于秋季生长于杨树林下丨十月

棕灰口蘑(T. terreum),俗称 “小灰菌”、“灰灰菌”,多生于松林下。棕灰口蘑肉质并不肥厚,表面又多鳞片,缺乏特别的香气,因此售价不高,云南老乡建议用来煮汤,味道鲜美,值得尝试丨十月

灰褐口蘑(T. portentosum),云南、四川等地常见的食用菌,四川俗称“灰灰菌”(又是一个灰灰菌),云南则叫“白荞面菌”。需要注意的是,相同的俗名下可能是多种外貌相似的蘑菇的混杂,因此没有足够的经验一定不要随意采摘食用丨十月

实际上,口蘑属也有物种同时出现在不同的食用菌和有毒菌名录中,这意味着一些人吃了没事的口蘑,另一些人吃了可能会出现呕吐腹泻等中毒症状(难道是个体差异?)。所以,食用野生菌有风险,一定要慎之又慎。

前面的图片介绍了可以食用的“灰灰菌”,但有的长得灰灰的口蘑却是有毒的,比如这里的条纹口蘑(T. virgatum)丨十月


03
 与植物共生 

口蘑属的蘑菇大多与植物以菌根(Mycorrhiza)形式共生——植物借菌根拓展其根系,以充分网罗土壤中的水分、矿质元素,而真菌则从植物那里获取光合作用制造的能源物质。有研究表明,菌根共生的口蘑都从一个共同的祖先演化而来,口蘑中有的腐生种类,可能是被归错了门类。

菌根真菌与共生植物的协同互利关系,真菌为植物供应供应和水分和矿质元素,植物提供光合作用的产物。图片:Nefronus / wikimedia

著名的松口蘑是典型的菌根真菌。它被奉为珍品,百年来海内外对其开展的研究无数,但其共生特性难以捉摸,并无驯化栽培的成功实例;即使日本科学家采用移植产有松口蘑的土壤,寄期望于间接栽培,也未能成功。

生长在植物根系上与之共生的白色真菌菌丝。图片:Michael & Patricia Fogden / CORBIS

同为口蘑代表的香杏丽蘑和蒙古白丽蘑,虽已被逐出口蘑属的家门,却有被人类驯化栽培的潜在可能。已有文献明确报道蒙古白丽蘑为腐生蘑菇,相对容易被驯化,这就为其大批量产奠定了基础。

不过,人们对香杏丽蘑腐生或共生的习性略存争议,如今尚未有大规模成功栽培的报道。在草原生态日益受到人类过度干扰的今天,过去人们口中的“正宗”口蘑或许再难现餐桌了——好消息是,香杏丽蘑的同属亲戚印度丽蘑(Calocybe indica)在国外已经具有成熟的栽培技术,面对求而不得的口蘑,我们就把它当个替补吧。

可栽培的印度丽蘑,因其色纯白,英文称“牛奶蘑菇”(Milky Mushroom)丨swethamushroom / wordpress


04
 “神秘力量”画圈圈 

在营养基质分布较为均匀的环境中,土壤中的蘑菇菌丝向四周呈辐射状生长,中央区域的菌丝衰老死亡,边缘营养相对丰富区域的菌丝生长活跃并成熟出菇,便会形成蘑菇圈的生长模式。分布于草原牧场的香杏丽蘑、蒙古白丽蘑等就是能长成蘑菇圈的代表。

香杏丽蘑长成的蘑菇圈丨David / flickr

过去,人们对蘑菇圈的科学认识不足,以为那是来自暗黑世界的不祥之兆。在英格兰,人们把蘑菇圈视作魔法世界的仙女举办宴会的场所,称其为“仙女环”(Fairy Ring);仙女以蘑菇为桌,围圈起舞,倘若踏入其中的人搅扰了舞会,便会受到诅咒。

同处英伦的威尔士传说蘑菇圈代表地下的仙界村落,预示着附近土地肥沃,牲畜能在此处兴盛繁衍。蘑菇的地下菌丝能分解有机残渣,利于植物吸收营养,牧草长得好,自然有利于此处放牧的牲畜,这一点确实与传说不谋而合

传说中,围成圈起舞的仙女创造了蘑菇圈丨Kate Greenaway / wikimedia

德国人则认为,蘑菇圈是巫师们在欧洲人民的传统节日五朔节之夜(4月30日)举行宴会的场所,用以庆祝春天的到来。这倒也符合香杏丽蘑在春天出菇的习性。

蘑菇大多在降水充沛、温度较高的夏秋出现,春天则是较少产蘑菇的季节,因而此时出菇的香杏丽蘑更显难得。英文里的蘑菇(Mushroom)源自法语单词 Mousseron,而法国人又把香杏丽蘑称作 Le Vrai Mousseron(The True Mushroom,真正的蘑菇),把它视为春天里最为珍贵的蘑菇。由此可见,在擅长烹饪美食的法国人眼中,香杏丽蘑大概也是法式大餐里不可多得的顶级佳肴。

等待做成美味佳肴的香杏丽蘑丨deliciousfromscratch.com

烤蘑配芦笋丨Paola Bassanese

现如今,真正的“口蘑”在普通人的餐桌出现得越来越少,这或许与草原生态退化有些许联系。只希望多年后,圣乔治蘑菇不会如传说一般,只能出现在各位老饕茶余饭后的闲谈里。


原来《山海情》里的双孢菇不是真的“口蘑”!


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