各地知名牛肉面大PK,你站哪一碗?

餐饮 作者:吃货研究所 2021-02-17 19:08:13 阅读:22


牛年到啦,和牛肉有关的美食当然也要安排上。

 

烧牛肉、炖牛肉、酱牛肉、卤牛肉、烤牛肉……不同的烹饪方法让牛肉变幻出不同的魅力,不过对于忙忙忙的我们来说,享受牛肉最快捷的方式,还是得靠牛肉面。既能用碳水填饱肚子,又能尽情感受牛肉的美味。


人吃人爱的牛肉面 | 截自视频《早餐中国》



01
 兰州的牛肉面 
/ 一清二白三红四绿五黄 /

 

吃牛肉面,是兰州人生活中不可缺少的一部分,《舌尖上的中国》就曾给出两个让人惊讶的数字:兰州拥有1000多家面馆,每天要消耗100万碗以上的牛肉面


兰州人从来不说兰州拉面或兰州牛肉面,都是直接了当地说“走,吃牛肉面。”每家店的名字,也是统一的XXX牛肉面。

 

大家总是调侃兰州的牛肉面给的牛肉太少,只有小小的几块。实际上,它的精髓主要在于汤头的鲜和面条的劲道若是觉得肉不够吃,大部分人会额外再点一碟牛肉。


很多人会额外再加一碟牛肉 | Flickr Xiaoxing Wang


选择加的是一份牛肉和一个蛋的话,就是经典的“肉蛋双飞”了。


一份外卖的“肉蛋双飞” | 矜持 摄


用牛肉、牛骨等熬制而成的汤头,汲取了牛肉的精华,味道鲜美,吃面之前先喝上几口汤,热腾腾的暖流顺滑入胃,是饥肠辘辘时最温暖的安慰。汤头的鲜拿捏得非常好,口感清爽,多喝几口也不会感到厚重发腻。汤汁包裹着爽滑的面条入口,又带来了碳水的慰藉。


兰州的牛肉面汤鲜美又清亮 | flickr shalok


面条全靠手工拉成,和面时加入蓬灰水增加弹性,在师傅的精准控制下,又变成粗细不同的面条,大致分为:毛细、细面、三细、二细、韭叶子、二柱子、薄宽、大宽……细面柔和附汤,粗面宽大有嚼劲。


兰州牛肉面的不同粗细,这只是一部分 | flickr Alpha

手工拉面沸水煮熟后迅速投入牛肉汤的怀抱,再搭配上爽口的萝卜、红亮诱人的辣椒油、画龙点睛的香菜和蒜苗,至此,牛肉面得到了完整的灵魂升华。吃完后通体舒畅,额头渗出细细的汗珠,是给热气腾腾的牛肉面最发自内心的捧场。



02
 襄阳牛肉面 
/ 入味的秘诀在于牛油 /


兰州的牛肉面吃的是牛肉汤的这份鲜和面条的Q弹,而1000公里以外的湖北襄阳,则用丰富的香料和多道工序,往牛肉面里浇灌了更复杂和丰富的滋味。


襄阳牛肉面 | 矜持 摄


将腌制好的牛肉或牛杂和秘制香料一起煮至七成熟,晾凉切片后配合香料、辣椒等翻炒,再加入牛骨汤炖煮,让牛肉片充分吸饱汤汁入味。


滋味尤其醇厚的秘诀,在于牛骨汤里要加入固体牛油。熬牛油时,加入了豆瓣酱、辣椒粉和各种香料,凝固后就跟火锅底料差不多。


熬制牛油 | 截自视频《早餐中国》


经过多道工序制作好汤头和浇头,才能开门迎客。


碱面在滚水中烫熟后,加入诱人的牛肉浇头和浓郁汤汁,再盛上香辣醇厚又不失鲜美的高汤,撒上香菜,一份襄阳人最爱的牛肉面就完成了。


浇上牛肉和汤 | 截自视频《早餐中国》


牛肉经过炖煮后又在热油翻滚中去除杂味,最后在高汤中吸收精华,口感变得柔软。汤底的红油将各种调味料的香气牢牢结合在一起,再配合着牛骨汤的醇香,让本身寡淡的面条变得多姿多彩。


对了,别忘来一杯微微回甘的黄酒。香气扑鼻的牛肉、回味无穷的汤底,和爽口的黄酒,才是襄阳人最完美的早餐搭配。


白色的是襄阳黄酒,酒精度被稀释了,大概只有2-3度,喝起来酸酸甜甜 | 图虫创意



03
 内江牛肉面 
/ 熟油海椒是点睛之笔 /


内江牛肉面作为川味面条的代表,麻辣鲜香,是它最诱人的特点。汤头用猪骨熬得浓香扑鼻,牛肉用豆瓣、香料炒制后加水慢煨,让香料充分进入牛肉纹理,散发着红亮的光泽。


内江牛肉面里的牛肉坨坨 | 图虫创意


但光有这两项还远远不够,打调料,是完成一碗地道内江牛肉面必不可少的重要步骤。


盐、姜、葱、蒜、鲜辣椒……各种调料的搭配奠定基础,但想要牛肉面好吃,少不了点睛之笔熟油海椒熟油海椒是四川人生活中离不开的调味料,拌凉菜、打蘸碟、煮面,都需要熟油海椒来赋予灵魂,牛肉面也是如此。


熟油海椒 | 豆果美食@英儿6


红烧牛肉和高汤的醇香为面条打好底子,加入适当熟油海椒,搅拌均匀,红油的香让面汤变得更加诱人,而辣椒配合其他调味,则为牛肉面注入了更多刺激和香辣的味觉体验。


一碗香喷喷的内江牛肉面  | 图虫创意



04
 台湾牛肉面 
/ 从川式牛肉面改良而来 /

 

如果你是肉食动物,喜欢享受大口吃肉带来的愉悦,那么台湾眷村牛肉面会是一个不错的选择。


几年前在台北旅游时,品尝过著名的眷村牛肉面。由川式红烧牛肉的法子改良而成的牛肉面,对于我这个口味重的四川人来说,汤头和味道显得“清淡”了些,没那么辣。不过面上盖着的两大块牛肉,倒是真情实感地让人感到满足。


台北一家很有名的牛肉面 | flickr Kanesue


一般牛肉面会切成薄片或者比骰子更大一点的牛肉坨坨,但眷村牛肉面则像一个硬汉,从选材到切肉,都带着豪迈的气息。


选肉质紧实又充满胶质的牛腱炖煮后,放入搭配好的红汤中入味,再将腱子肉切成厚片铺在面条上。一口汤一口面,再来一口扎实的牛肉,满嘴都是浓浓的牛肉味。


有着大块牛肉的台湾牛肉面 | 截自视频《舌尖上的中国》



05
 牛肉板面 
/ 发源于安徽,驰名于石家庄 /

 

“正宗安徽牛肉板面在石家庄”——网友的评论并非没有道理。


作为华北的一大交通枢纽,石家庄吸引了不少安徽的劳动力,人口流动也带动了食物的转移,原本发源于安徽北部的板面,却在石家庄生根发芽并发扬光大。

 

牛肉板面的特点是重油、重盐、重辣,味道来得直接猛烈,再配上有嚼劲的宽面条,正合华北人民的胃口。


牛肉板面 | 豆果美食@来吧来爸
 

牛油、干辣椒、各种香料……将牛肉炖得充分入味,煮好面条,直接浇上汤卤和肉,一碗牛肉板面就大功告成了。快捷的烹饪方式、直截了当的“重口味”,牢牢抓住了石家庄人的胃,大大小小的安徽牛肉板面店,也成了石家庄街头一道颇具特色的风景线。


将定位改为石家庄,在大众点评上搜索“牛肉板面”,显示有约1950个结果


除了牛肉面,汤鲜料足的安徽淮南牛肉汤、清爽的贵州花溪牛肉粉、霸道的湖南津市牛肉米粉……也都各具风味。牛肉进入人类食用历史的时间并不长,但在不同饮食文化中,牛肉与碳水结合催生出的反应,为简单的主食增加了浓厚的风采与风味。


花溪牛肉粉 | 矜持 摄


好!今晚就吃牛肉面了!



 作 者 名 片 


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