《潮汕牛肉火锅保姆级教程》:潮汕人都得抱拳叫你一声大佬

餐饮 作者:吃货研究所 2021-02-13 18:12:27 阅读:25


如今众多潮汕美食中最出名的当属牛肉火锅。最初潮汕牛肉火锅是由高汤加入少许沙茶酱作为汤底,逐渐改良才形成了现在的清汤底,而且如此精细分割牛身上各个部位更是近几年才兴起。

牛肉的供应链在潮汕被压缩到极短,有些和屠宰场有深度合作的餐厅,甚至可实现即时宰杀以保证肉质新鲜,屠宰完成进入餐厅,有时还能见到牛肉带着体温轻轻颤动

送到店里还在跳动的肉 | 截自视频《沸腾吧火锅》

明档切肉是潮汕火锅店的标配,在透明橱窗下,砧板师傅们根据牛身上每个部位的不同切法,将牛肉切得既快又薄,避免手的温度影响了肉质,又保证了肉片下锅汆烫只需数秒即熟。

吃潮汕牛肉火锅时,不同部位都是啥?味道有哪些差别?分别应该涮多久?这一篇教你手把手如何完美吃一顿潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉火锅会涮到的不同部位的牛肉 | 图虫创意


01
 部位大全 
/ 像一个潮汕人庖丁解牛 /

一头牛宰杀后得到的适合打火锅的肉其实不到三成,而就这三成不到的肉,还可精分为多个类别。

如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分,则依次为:雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

下面就给大家详细介绍一下这些部位的特点和建议涮肉时长。

牛身上对应可以打火锅的部位 作者 摄
 
■ 雪花
建议汆烫时间:8-12秒

雪花(也称脖仁)属于牛肉中的颜值担当,肌间脂肪呈点状密集分布,非常好辨认,是最受欢迎的部位之一。

雪花牛肉  作者 摄

雪花位于牛肩背脊前端,与牛颈相连,是肌肉运动最频繁的部位,只有10%-20%脂肪沉积条件好的牛才能切出漂亮的雪花,形成酷似大理石的花纹。这部分肉质细腻油润,每咬一口都感觉有脂肪在爆开,带着牛油的余香滑入腹中,口感极佳。通常一头牛最多只能出品700克左右,所以显得格外珍贵。

切好的一盘雪花牛肉 | 矜持 摄
■ 吊龙&吊龙伴
建议汆烫时间:8-12秒

吊龙及吊龙伴,是牛脊上的一长条肉,是潮汕火锅必点的常见部位。西餐中大家熟知的眼肉(Rib Eye)、西冷(Sirlion)乃至菲力(Fillet)都能称为吊龙嫩肉边缘镶嵌着雪白的细边,初入口时软嫩香甜,细嚼之下又有几分筋道,完美融合了瘦肉的鲜和肥肉的甜。

大家经常会点的吊龙 | 图虫创意

吊龙伴在吊龙肉的两侧,在西餐中属于眼肉盖(Cap of Rib Eye),脂肪比例要较吊龙更多,脂香味也更为浓厚,所以吃起来比吊龙更加香滑可口,咀嚼时能感受到饱满的肉汁在口里迸发。

■ 匙仁
建议汆烫时间:8秒

匙仁(也称匙皮)被誉为“嫩中之嫩”,位于雪花肉的下方,藏在肩胛里脊肉的内层肌肉,肉中遍布着细筋,脂肪星星点点分散在肌肉纤维中,因此肉质带着油脂的柔润,非常鲜嫩。通常都会切成一毫米左右的长方形薄片,吃起来很有满足感。

嫩嫩嫩的匙仁 | 图虫创意
■ 匙柄
建议汆烫时间:8秒

匙柄,位于在牛前腿上方连着肩胛骨部位的肌肉,产量较匙仁稍大,摆盘时可以见到肉的切面中间有一条明显的树杈状白色肉筋,比较具有辨识度。肉的脂肪含量少,而筋肉比例较匙仁更高,是匙仁售罄后的最佳备选。

匙柄中间标志性的白色树杈状肉筋 图虫创意
 
■ 胸口朥
建议汆烫时间:30秒-5分钟

胸口朥(láo),是牛前胸部位的一块脂肪,呈乳黄色,只有足够大且肥的牛这个部位才能形成脂肪。

牛胸口的油切成薄片也可以涮  截自视频《沸腾吧火锅》

烫煮的时间跨度比较大(30秒-5分钟),时间越长口感越韧。虽然外表看似一盘油腻腻的肥肉,烫熟后吃起来却爽脆无比,牛油香味就弥漫在唇齿之间,肥而不腻,越嚼越香,特别美妙(但不是所有人都能欣赏得来这份美妙,有些人吃就会觉得有点恶心)。

烫好后的胸口朥 图虫创意

■ 嫩肉
建议汆烫时间:8-10秒

嫩肉,位于臀部上方的肌肉,需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁,通常涮肉之前会滴上几滴清油,使肉质更鲜嫩可口,入口即化。因为该部位出肉量较大,经济实惠,最为大众化。

经济实惠的嫩肉 | 图虫创意

■ 肥胼
建议汆烫时间:12秒

肥胼位于牛腹部夹层,该部位带有一层皮下脂肪与肌肉交叠,界线清晰,脂肪含量较高。那层肥肉入口丝毫不觉油腻,反而带来脆嫩的感受,油香与肉香在口中交织,完美结合在一起,是爱吃肥肉的老饕必点。

肥嫩的肥胼 | cici 摄

■ 三花趾
建议汆烫时间:8秒

三花趾(也称三花腱),位于牛的前腿肌腱,因肉切开后有白色纤细筋膜经过,且通常为三道而得名。

三花趾通常会有三道白色筋膜 图虫创意
由于牛前腿比牛后腿运动量少,所以比五花趾细嫩,整体肉质肌肉紧密,温润不柴,是位均衡型的选手。下锅后稍稍变色即可捞出,否则肉质会变得老硬塞牙。

■ 五花趾
建议汆烫时间:8秒

五花趾(也称正五花、五花腱),无疑是牛肉火锅中的顶流明星。它位于牛后腿内侧的肌腱,整片肉中筋与肌肉亲密交错,是筋脉最盛的一块肌肉,也是整条牛身上最弹牙的部位。五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷,独特的花纹是区别于其它部位的重要标志。

五花趾的花纹比三花趾更多  截自视频《沸腾吧火锅》

肉片下锅后筋膜收缩便卷变成耳廓状,口感也更脆,嚼的时候甚至能听到嘴里卟卟脆的声音。由于数量稀少,出肉量仅为一头牛身上的千分之一,最多也就600克左右,所以一般很快就沽清了,有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客

随着汆烫,五花趾会逐渐卷成耳廓状 图虫创意


02
 点餐指南 
/ 根据口味喜好来点肉 /

当清汤端上桌后,我们遵循的是“由瘦到肥,先肉后菜,从耐煮到易熟”的原则下锅。

牛肉由瘦到肥顺序依次是:嫩肉→五花趾三花趾匙柄匙仁吊龙吊龙伴雪花肥胼胸口朥。

“先肉后菜、从耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、牛肉丸这类耐煮的食材先下锅里煮着,涮完牛肉后再下竹荪、腐竹、粿条等其它食材,如此操作便不会改变汤底原来的味道。

先下耐煮的食材(有些店的汤底会自带牛肉丸)| 图虫创意

如果你看到这,还是对各种部位很懵,不要怕,已经帮你总结好了:

顶流明星&人气选手:雪花、五花趾、匙仁、吊龙,如果是第一次吃,建议每种都尝一尝;
☛ 喜欢脆嫩口感,有弹牙的筋肉感:五花趾、三花趾、匙柄;
 喜欢肥瘦相间:雪花、吊龙伴、肥胼、胸口朥;
☛ 喜欢嫩嫩的“小鲜肉”:匙仁、嫩肉、吊龙;
☛ 如果是猎奇老饕,可以尝试牛舌、牛心管(对半切开后在一侧细细打上十字花刀,切分成宽约2厘米的细长条,下锅烫至微微卷曲即可食用,口感爽脆Q弹)、牛骨髓(远远望去像是一条条卧着的小蚕,煮过之后像是豆腐一样的口感,口感嫩滑)。

牛骨髓 | 图虫创意

另外,涮肉的手法决定着最终的成败。

涮肉讲究“三浸三晾”,潮汕人把这个过程称为“焯”。当汤水烧开后转小火,保持低沸腾的状态下将牛肉放入漏勺中,下到汤底里焯三次,时长视肉的部位和个人喜好而定,目的是掌控肉的生熟度,稍稍变色即可食用,此时肉质最鲜嫩。

三浸三晾  截自视频《沸腾吧火锅》


03
 如何鉴别是否地道? 
/ 主要是看牛肉新不新鲜 /

在外地尝试潮汕牛肉火锅如何知道地不地道呢?其实牛肉火锅做法简单,只需要完备的优质新鲜牛肉供应链和精湛的刀工,便可确保牛肉火锅的美味。

这里总结了4个鉴别牛肉新鲜度的方法供大家参考:

❶ 颜色
新鲜牛肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白或呈乳黄色;
❷ 气味
新鲜牛肉有一股很淡的特有膻味,而不新鲜的牛肉闻起来带有酸味;
❸ 触感
新鲜牛肉表面微干或有风干膜,当手指按压后凹陷能迅速回弹;
❹ 粘性
新鲜牛肉带有粘性,切片摆盘时,即使倒置盘子能粘住不掉。

新鲜牛肉会粘住盘子不掉下来,一些北京涮肉店的新鲜羊肉也会这样 | 图虫创意
 


为了健康,大家一定要涮到全熟再入口噢!等牛肉完全熟透变色再蘸上蘸料吃,美味的同时也要注意食品安全呀~


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