如何快速毁掉一个云南人的快乐?吃苦菜汤

餐饮 作者:吃货研究所 2021-02-10 16:39:45 阅读:35

如果说大部分人春节的窒息时刻,是从七大姑八大姨密不透风的关心开始。那云南人的窒息时刻就要来得更早一些:它是从定菜单,家族群里那句“年三十别忘了煮锅纯纯的苦菜汤”开始的。
 
“那锅纯纯的苦菜汤。”多么轻飘飘的一句话,却是很多云南小孩年夜饭的梦魇。

苦菜汤 | flickr 紫藍



01
 什么是苦菜? 
/ 真的是超超超苦! /

在云南当地,我们也会把苦菜直接叫做青菜,更细分的话就是大苦菜(也叫大叶青菜或扁格青菜,意思是宽宽的青菜)、小苦菜和苦菜苔这几种。

苦菜虽然叫青菜,却不是类似小油菜、红菜苔这些清脆柔甜的蔬菜。如果把常见的绿叶子菜比作小白兔,那苦菜绝对是大灰狼般的狠角色。

在我的排行榜里,苦菜的难以下咽程度从低到高为:大苦菜—小苦菜—苦菜苔,依次攀升直至顶峰(此为自己多年干饭经验,不接受杠和反驳)。

从左到右为大苦菜、小苦菜、苦菜苔 | 图片来自淘宝

大苦菜是其中最不苦的,只是纤维比较粗糙、剌嗓子,时不时还是可以吃一吃;但是小苦菜就需要思考一下借口,躲开家人的关心,尽量少吃一点了;而到了苦菜苔,对不起,我连借口都不稀罕找,只想跑。只要咬一口菜苔,苦味会立刻充满整个口腔,表情管理瞬间失效。

但甭管是大苦菜、小苦菜还是苦菜苔,它们煮成的汤都叫苦菜汤。可以单独成汤,或几种苦菜混合或与其它蔬菜一起煮,基本是云南人年夜饭的标配

而那一句“纯纯的苦菜汤”,意味着这个汤里只由单纯的苦菜和清水组成。在煮沸的白水里,苦菜的苦度被最大化激发,一眼望去,一片“绿茵杠暇”(云南方言,意思是“绿得恶心”)。

纯纯的苦菜汤 | 作者 摄

不过幸好,我们还有蘸水!
 
苦菜汤常见蘸水,是把姜和云南特产涮涮辣(也可选择小米辣)捣碎,再倒一些煮好的苦菜汤调成。姜的辛辣配上涮涮辣的纯辣,夹一筷子苦菜往里一蘸,用姜和辣椒的痛感来麻痹苦菜的苦度,只能用灵魂出窍来形容。

苦菜汤和蘸水|宋蕊 摄

涮涮辣的辣度大概在40万史高维尔左右(史高维尔为辣度的计量单位,数值越大,辣度越高),大概也就是我曾经干咬了一口,沿着操场蹦跶着绕场一周,近距离面对面和人说话仿佛隔着一座山的程度。

各种辣度排名 | 图片由坨坨绘制
 
如果没那么幸运,那天妈妈没有给蘸水,就只能退而求其次,祈祷着在煮苦菜汤时放了油、盐和姜。

当年夜饭进行到苦菜汤时,大概也就到了尾声,也是年夜饭的白热化阶段。
 
端着这一碗绿得阴森森的纯纯苦菜汤,就到了检验兄弟姐妹情的重要时刻,左右磨叽,试图把自己碗里的苦菜分出去。当然了,成功的可能性并不大,因为兄弟姐妹这一排,都是整整齐齐一排纯纯的苦菜汤(苦涩.jpg)。

绿油油的苦菜汤 | flickr 韭菜饺

但是,做这件事的意图,并不在于真的把苦菜分发出去,而是在这左右磨叽的推拉之间,会有一些有眼力见的长辈出来打圆场,说一句“哎呀,大过年的,不想吃就别吃了,怎么高兴怎么来,你们出去看电视去吧。”
 
趁着这一句话,迅速起身离桌,留下还在喝酒的长辈们热络地聊天,年三十的团圆饭在一片祥和的气氛中完美收场。


02
 苦菜汤的亲戚 
/ 不是一家人不进一家 /

在云南过年,你以为逃过了苦菜汤就万事大吉了么?不不不,太单纯了。还有以苦菜为主料演变而来的红河等地的馊菜、普洱地区的酸杂菜等,苦穿整个春节。
 
■ 馊菜
曾经我一直很奇怪,为什么当我第一次在北京喝到豆汁时,没有痛苦得难以下咽,甚至还有一种莫名其妙、难以言喻的亲切感。
 
直到过了很久很久才突然明白,豆汁儿和云南过年时吃的馊菜惊人的相似!一样的酸馊泔水味,除了少了馊菜里的油、盐和辣椒而显得寡淡了些。

和馊菜有异曲同工之妙的豆汁儿 | flickr / 斯远 谢

云南小孩可能都会有一个疑惑:大过年的,为什么不吃新鲜的蔬菜肉汤,非要吃发酸发馊的馊菜?怎么说呢,大概是因为云南人民不浪费的传统美德吧。
 
云南过年盛行吃杀猪饭,吃不完的菜扔掉太可惜,久而久之,就变成了吃完杀猪饭后,把各类菜混在一起煮成汤。冬天适宜的温度使得汤能够保持平稳而不腐坏地发酵,从年三十可以一直吃到过完年。

长相劝退的馊菜 | 图片来自昆明美食台

红河地区馊菜的做法是煮一锅高汤,放入苦菜、萝卜等一块熬煮,煮好放凉后让其发酵,第二天才正式开吃,追求的就是那股子酸馊味。
 
在吃完了大鱼大肉的年夜饭后,很多人觉得吃一碗馊菜非常解腻。

■ 酸杂菜
普洱地区的酸杂菜,做法与红河等地的馊菜类似,在锅里放入猪骨、腊肉等熬成高汤,再加入苦菜等一块熬煮,发酵后再食用。
 
但与馊菜不同的是,酸杂菜会在熬汤一开始就放入云南野生小番茄(普洱地区也叫“小瞒子”,个头较小,味道比一般的番茄更酸)或豆豉来出酸,帮助其发酵。虽然都是发酵的酸馊味,但酸杂菜却是带有水果香的香酸口感

用到了番茄的酸杂菜 | 豆果美食@魅力昆虫

苦菜到了酸杂菜,褪去了难以下咽的苦味,变成了喜爱度两极分化严重的复合酸馊味。酸杂菜汤泡饭,真汝之蜜糖,彼之砒霜。
 
苦菜,让云南小孩瑟瑟发抖,新年里浓墨重彩的一笔,它可能会迟到,但永远不会缺席。


苦菜真的有这么让人害怕吗?有没有云南人现身说法!



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所以嗑瓜子就像亚洲蹲一样,是我们的种族技能吗?(并不)
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过年不看春晚可以,不吃腊味……不行!

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