这样蒸出的鱼,连盘子都会被舔干净......


清蒸东星斑 | 拍摄 萨鱼

选择新鲜的鱼最重要(梅童鱼)| 123rf.com.cn正版图片库

葱姜是蒸鱼的标配 | 123rf.com.cn正版图片库
小葱、京葱皆可,通常细切成丝、葱叶葱白搭配,更易葱香味的释放。葱用刀切,也可用牙签划或是手撕,切细后的葱丝用冷水浸泡,就会自然收缩成“羊毛卷” 状,最普通的青葱,也可以别具美感。当然根据个人口味也可以加其它配料,譬如“破布子”能为鱼肉增一抹甘甜底蕴。

葱丝自然打卷 | 拍摄 萨鱼
对于“身形扁平”的如鲳鱼、舌蹋、翘嘴鲌、多宝鱼等,简单在盘中“平铺”就好,也是最标准的摆盘法,改刀时通常从鱼脊处沿鱼骨两侧各划一刀,深度1~2厘米;或是在鱼的侧身,平行地浅浅划上几刀。

清蒸多宝鱼 | 东方IC


不同改刀:上和右下背开;左下立卧 | 东方IC
当然,还有“孔雀开屏”式的改刀,譬如经典的“开屏武昌鱼”。收拾好的鱼上淋少许料酒去腥,广式清蒸通常不事先腌制或给鱼身抹盐,因为提前腌制或抹盐虽更利于鱼肉入味,但盐分会让鱼肉流失汁水,影响鲜弹的口感。葱姜取一半的量,码放好后,就等着下锅啦。


“孔雀开屏”蒸武昌鱼丨123rf.com.cn正版图片库

“蒸鱼是和时间赛跑” | 东方IC

“用最短的时间让鱼肉尽快的熟” | 图虫创意

“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眼珠爆突”+”鱼鳍飞扬” | 拍摄 萨鱼

泼上滚油,点睛之笔

“豉油不过身” | 东方IC


对不起,稻香村。我又要怼你了
王冰冰最爱的胖头鱼,长得丑但吃起来香!(今天不卖
奶酪+碳水,来啊,互相伤害啊!


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