这样蒸出的鱼,连盘子都会被舔干净......

餐饮 作者:吃货研究所 2021-02-06 22:59:17 阅读:11


中式烹饪法里,原汁原味的“清蒸”是对一条鱼最大的尊重。鱼类能轻松悬浮在水中,无需致密的结缔组织支撑身体,也不像四足动物那样具有长纤维的骨骼肌,而是以松散的肌节相连;鱼肉胶原在约50℃就开始“融化”,肌节和肌肉簇易于分离,只需稍加蒸煮就能展现诱人的“蒜瓣状”鱼肉,“肉嫩汁鲜+紧致弹牙”就是蒸鱼的魅力所在。

清蒸东星斑 | 拍摄  萨鱼


今年很多朋友都选择不回家过年了,那这道简单易上手的蒸鱼,你可一定要学会!年夜餐桌上的硬菜就是这么容易~ 

01
 最重要的点:鱼要够新鲜 

蒸鱼最关键的步骤就是选足够新鲜的鱼,重要性甚至超越了选哪一种鱼。淡水鱼最好活杀、海鱼也尽可能的保证新鲜度;有些“刺少肉嫩、少腥味鲜”,天生就适合用来清蒸。

常见的淡水鱼如:笋壳鱼、鳜鱼、鲈鱼、翘嘴鲌、团头鲂、长吻鮠(江团)等;海鱼如石首类的大黄鱼、小黄鱼、梅童;鲷类的黄鳍鲷、斑石鲷、黑棘鲷;石斑类的青斑、东星斑、老虎斑、老鼠斑;其它还有银鲳、斗鲳、带鱼、舌蹋(龙脷鱼)、鲆、鲽(多宝鱼和牙片鱼)等等。无论哪种新鲜是王道

选择新鲜的鱼最重要(梅童鱼)| 123rf.com.cn正版图片库


02
 葱姜细切,打卷更美 

葱姜基本是蒸鱼的标配,去腥添香功不可没。姜洗净后去皮,1/3切薄片另2/3斩细丝;姜片和鱼肉接触面大,既适合铺身、垫底,也可塞进鱼肚、鳃盖;姜丝一般用来覆身,亮黄色一团,摆盘更显精致。

葱姜是蒸鱼的标配 | 123rf.com.cn正版图片库


小葱、京葱皆可,通常细切成丝葱叶葱白搭配,更易葱香味的释放。葱用刀切,也可用牙签划或是手撕,切细后的葱丝用冷水浸泡就会自然收缩成“羊毛卷” 状,最普通的青葱,也可以别具美感。当然根据个人口味也可以加其它配料,譬如“破布子”能为鱼肉增一抹甘甜底蕴。

葱丝自然打卷 | 拍摄  萨鱼


03
 鱼身改刀,受热更均 

适当的改刀既能展现鱼肉的白皙,也利于鱼身均匀受热,并判断鱼肉的成熟情况。具体如何改刀和鱼的“身形”相关:

对于“
身形扁平”的如鲳鱼、舌蹋、翘嘴鲌、多宝鱼等,简单在盘中“平铺”就好,也是最标准的摆盘法,改刀时通常从鱼脊处沿鱼骨两侧各划一刀,深度1~2厘米;或是在鱼的侧身,平行地浅浅划上几刀。

清蒸多宝鱼 | 东方IC


对于“身形敦厚”的如笋壳、石斑、大黄鱼、江团等,当然也可以“平铺”;倘若希望鱼身两面受热更均,也可以选择“背开”或在盘中“立卧”。前者从背部对切展开,平铺在盘中;后者是沿鱼鳃处垂直竖切,再沿脊骨向后延伸划两刀,展开后“立卧”。


不同改刀:上和右下背开;左下立卧 | 东方IC


当然,还有“孔雀开屏”式的改刀,譬如经典的“开屏武昌鱼”。收拾好的鱼上淋少许料酒去腥,广式清蒸通常不事先腌制或给鱼身抹盐,因为提前腌制或抹盐虽更利于鱼肉入味,但盐分会让鱼肉流失汁水,影响鲜弹的口感。葱姜取一半的量,码放好后,就等着下锅啦。

“孔雀开屏”蒸武昌鱼丨123rf.com.cn正版图片库


04
 滚水下鱼,猛火快攻 

想让热量渗进食材清蒸是最快的方式之一尤其适合仅需数分钟就能熟透的食材。高温蒸汽在鱼体表面凝结成水滴,同时释放出大量热量并向内传导,随着鱼表温度接近沸点,热量在鱼肉中的传导速率开始下降。蒸鱼的基本原则就是“用最短的时间让鱼肉尽快熟”,为了口感,这是一场与时间的赛跑。

“蒸鱼是和时间赛跑” | 东方IC


一切可能耗散热量降低蒸汽效率的因素都应该避免
1.如果是冰鲜的鱼,请放置到室温再下锅;
2.装鱼的盘子可以事先用热水温一下;
3.下锅前用厨房纸吸干水分,避免损耗蒸汽热度;
4.鱼身可以用筷子架空,增加蒸汽对流传热。

“用最短的时间让鱼肉尽快的熟” | 图虫创意


所以一定要等水滚开后,再将鱼盘入蒸锅,火力要调到最猛。蒸鱼的时间依据火力强弱和鱼肉多少来判断,非要笼统定量的话,大约1斤重的鱼,猛火蒸5~6分钟;1斤半重的鱼,猛火蒸7~8分钟鱼肉绽开”+“鱼皮炸”+“眼珠爆突”+”鱼鳍飞扬”都是绝佳火候的表现。

“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眼珠爆突”+”鱼鳍飞扬” | 拍摄  萨鱼


05
 泼勺滚油,画龙点睛 

鱼蒸好整盘取出,盘底的汤汁最好全部倒掉,原汁虽然饱含鲜美的游离氨基酸,但同时腥味也很重,加之蒸汽回水的稀释,实在算不上是精华;葱姜经过蒸煮,香味释放殆尽,同时也褪色蔫软,一并取出丢弃,再铺上一层新的葱姜丝(先前留一半)。

泼上滚油,点睛之笔


蒸鱼的点睛之笔就是“泼上一大勺滚油”,普通的植物油就行,如果用花生油会更香。滚油的余热灼烫着油润的鱼皮和翠色的葱姜,香气挡都挡不住。最后在盘底添上适量事先热好的蒸鱼豉油就大功告成。如果没有现成的蒸鱼豉油,也可以用生抽+鱼露+砂糖,按大约3:1:1的比例自己随意调配。

“豉油不过身” | 东方IC


有些地方讲究“豉油不过身”,酱汁只添盘底不淋鱼身,口味咸淡自己做主,这样真好,生活亦如此。



厨房小白亲测,非常易上手!年夜饭一定要有它,蒸鱼冲鸭!

 作 者 名 片 


 你 可 能 感 兴 趣 的 

对不起,稻香村。我又要怼你了

王冰冰最爱的胖头鱼,长得丑但吃起来香!(今天不卖

茶餐厅里的恐龙、哥斯拉,没想到这么甜蜜!

奶酪+碳水,来啊,互相伤害啊!


 关 注 所 长 
 不 再 错 过 好 文 章 
↙这么好吃,还不分享、点赞、在看3连↘

关注公众号:拾黑(shiheibook)了解更多

[广告]赞助链接:

关注数据与安全,洞悉企业级服务市场:http://www.ijiandao.com/
四季很好,只要有你,文娱排行榜:https://www.yaopaiming.com/
让资讯触达的更精准有趣:https://www.0xu.cn/

图库
关注网络尖刀微信公众号
随时掌握互联网精彩
赞助链接