什么？这都2021年了你还在纠结选牛奶的问题？

餐饮作者：吃货研究所 2021-01-23 17:38:51 阅读：19

去年的全民抗疫时期，相信很多人都从张文宏医生那里学到了早餐不要只喝粥，而是要多摄入牛奶鸡蛋这类富含蛋白质的食物的道理。牛奶除了含有优质蛋白质，还含有丰富的钙质。每天早晚各喝一杯奶，就可以轻易地补充非常容易被人体吸收的钙质和蛋白质。超市有常温的牛奶，有冷藏的牛奶，就连小区里都偶尔能碰到小贩在售卖现挤的牛奶，到底选哪种牛奶好呢？

图 | 图虫创意

不要购买生牛乳!

小区里的现挤牛奶一定不要买，因为这种生牛乳存在非常大的卫生隐患。对于普通消费者来说，很难了解奶牛的健康状况。比如如果奶牛患有乳腺炎，而且使用了抗生素，那么牛奶中不仅细菌数会大增，还会含有残留的抗生素。就算奶牛本身是健康的，普通人也没法知道那一桶已经挤好的生牛奶是不是干净，存放了多久。在挤奶以及储存的过程中，环境中的细菌难免会进入到牛奶中。牛奶天然就是适合很多细菌生存的“培养基”，一旦温度适宜，那些落到牛奶中的“幸运儿”就可以呈指数级地迅速繁殖。喝了这样的牛奶，可能会大量消耗家里的卫生纸。

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就是因为牛奶特别容易变质，在人类开始饮奶后很长一段时间以来，受限于没有合适的保存和运输条件，牛奶的主要消费群体都局限于养牛的农户以及附近的区域。这些困难当然无法阻止世界各地的吃货们，于是各种各样的酸奶和奶酪就被发明了出来。其实这就是古代的吃货们为了保存牛奶而做出的尝试。

各种各样的酸奶和奶酪 | 图虫创意

自古以来，吃货们就一直推动着食品行业的技术进步。到了19世纪，法国吃货微生物学家路易巴斯德发明了巴氏消毒法，成功把牛奶以及其他很多食物的保质期延长了许多。配合着当时刚刚出现在欧洲的铁路，乳制品的销售范围才终于突破了牛奶产地的限制，进入到了更大的城市中。

随着技术的进步，到了20世纪60年代，人们又发明了超高温瞬时灭菌（UHT）技术，这种方法要比传统的在120摄氏度加热20分钟的灭菌法更有利于保存牛奶的营养和风味。可以说，从巴氏杀菌到UHT杀菌，是食品工艺技术发展史上的一次升级，明显地提升了牛奶的普及和安全程度。但是，UHT技术设备投资和生产成本相对昂贵，直到90年代，经UHT灭菌处理的牛奶才开始逐渐流行起来。

一杀一灭，巴氏 vs UHT

超市里放在冷藏货架上的牛奶一般就是巴氏奶。它是巴氏杀菌奶的简称，执行的国家标准是GB19645-2010。巴斯德最初的消毒方法是把食物加热到60摄氏度左右，然后保持30分钟。现在乳品工厂里面一般会把牛奶加热到72-75摄氏度，然后保温15-30秒来达到一样的杀菌效果。

超市的牛奶冷藏柜 | 图虫创意

巴氏杀菌可以杀死牛奶中的致病菌，然而它并不能杀死牛奶中的所有微生物，尤其是顽强又耐热的芽孢。它一般可以把牛奶中的细菌总数降低5个数量级，也就是十万分之一。因此，经过了巴氏杀菌的牛奶仍然需要冷藏，如果在运输和储存中脱离了冷链，那么巴氏奶里面剩余的微生物就有可能重新开始繁殖，使得牛奶变质。巴氏奶的保质期比较短，通常只有7-15天，大家买回家的巴氏奶一定记得赶快喝完！

超市里摆放在普通货架上的牛奶就是UHT奶了。UHT奶属于灭菌乳，也被称为常温奶。执行的国家标准是GB25190-2010。生产UHT奶的工艺更复杂一些，通常是把牛奶迅速地加热到132摄氏度以上，保持短暂的几秒钟之后，再迅速降低到常温，进行无菌灌装。虽然时间短，但是瞬间的超高温就足以把杀菌进行到底，变成了彻底灭菌。

经过了UHT工艺处理的牛奶中，包括顽强的芽孢在内的所有的微生物统统被杀灭，达到了商业无菌状态。因此在无菌灌装之后，即便常温保存，不论多久也不会再有微生物重新繁殖。虽然没有微生物方面的风险，但是时间长了，氧气和光照同样会让牛奶口感变差。这样的事情吃货们当然不能忍！为了避免氧气和光线对牛奶品质的影响，UHT奶通常会使用成本更高的多层的复合材料来包装，大家熟悉的利乐包装就是其中一种。UHT灭菌加上合适的包装材料，UHT牛奶的保质期可以达到6个月以上，而且无需冷藏。

图 | 图虫创意

不论是巴氏奶还是UHT奶，它们的保质期都是通过合适的工艺和包装来实现的，都无需也不能使用防腐剂。经常有人问，加热温度过高会不会破坏牛奶的营养？必须明确的是，我们喝牛奶最主要的营养目的是为了获取其中的钙质和蛋白质。而这两种物质，在巴氏工艺和UHT工艺所需的温度条件下，基本没差别。对于特别关注营养的吃货来说，稍微了解一下营养学常识，学会看营养成分表，就不会再有这个纠结了。

对于口感上的差异，巴氏奶和UHT奶的确是有一定的不同。不过口感偏好是一个非常主观的因素，萝卜青菜各有所爱，有的人喜欢巴氏奶的味道，而有的人则更青睐UHT奶。正如1月8日中国科协科学辟谣平台与中国食品科学技术学会共同发布的“2020年食品安全与健康流言榜”中所提到的：“奶味”是主观因素，不能作为衡量产品质量的指标，不影响产品的营养。”既然这是个主观因素，大家就别听我叨叨了，自己喝得惯的，就是最合适的。

听说国外都喝巴氏奶?

国外哪种牛奶占的市场份额更大这个问题其实并没有一个统一的答案。比如像下面的图表所列的数据，欧洲大陆的很多国家（包括比利时、西班牙、法国、葡萄牙、德国、瑞士等），液奶的消费都是以UHT奶为主。而英国、爱尔兰、丹麦以及北欧3国和希腊，则是巴氏奶所占份额较大。除此之外，美国、澳大利亚和新西兰的市场上也是巴氏奶占主导地位。

图 | 果壳

这些不同国家之间的差异，与两种牛奶的品质无关，最主要的原因应该是受气候和乳制品工业传统差异而导致的饮食文化和习惯上的区别。比如相对寒冷的北欧，显然也更有利于巴氏奶的储藏、运输和销售；而在西班牙和葡萄牙等国，相对炎热的气候则成为制约巴氏奶发展的因素，更方便运输储存的UHT奶就占据了主导。

对于美国和澳大利亚、新西兰来说，由于其畜牧业比较成熟，牧场分布相对均匀，牛奶生产基地距离消费者相对较近，而且交通发达、冷链设施完善，再加上很多家庭都有足够大的冰箱空间来储存食物，因此这些国家的消费者通常从超市购买家庭装的巴氏奶。

很有意思的一点是，巴氏工艺的发源地——法国，现在UHT奶的市场超过95%，占有绝对优势。以法国人对美食的挑剔和执念，如果UHT奶在口味和营养上不给力，他们是绝对不会接受的。

除此之外，UHT奶由于不需要冷藏运输和储存，因此也是一种更为环保的方式。随着环保理念越来越深入人心，近些年一些西方国家的UHT奶占比也有上升的趋势。

说了这么多，我到底该买哪种?

其实巴氏奶和UHT奶，本来就是针对不同消费需求的不同产品，牛奶的选择还是取决于各位吃货自己的需求：

口感上，与其听别人说，不如选择自己喝得惯的就ok。

储存上，如果超市很近，家里也有足够大的冰箱，那么巴氏奶还是UHT奶都不是问题；如果距离超市太远或者冰箱已经塞满了食物，或者经常出门在外没有合适的冷藏条件，UHT奶可能就是更方便的选择了。

使用上，如果平时喜欢喝从冰箱里拿出来的凉牛奶，那么巴氏奶可能更方便一些；而如果喜欢喝常温甚至加热的牛奶，那么UHT奶可能更合适一些。对于烘焙爱好者，既然牛奶最终是要跟其他成分一起被烘烤的，那么UHT奶还是巴氏奶差别就不大了。