吃得再撑，一见它又饿了……

餐饮 作者：rishi-ji 2021-01-21 19:24:50 阅读：24


『嘴巴挑到人崩溃，杀价杀到被拉黑』

                     ——日食记铁血选品组

——它就是年夜饭桌上的八宝饭。

排山倒海的菜肴过后，嚷着“我再也吃不下了”一边逃去外面玩的孩子，一听说“八宝饭来了”，一定会两眼发光的飞速折返。

挖满满一勺连糯米带馅心，一口口塞嘴里，干得干干净净。


八宝饭之于年夜饭的意义，就像是《难忘今宵》之于春晚。
《难忘今宵》听多了会腻，
但八宝饭在我们日食记铁血选品组这里，一定是永远变着花样的压轴重头戏。
“因为太好吃，无论如何都要留半个肚子给它！”
现在的八宝饭口味越来越“刁钻”，红豆、椰蓉、芝麻、栗子泥、五花腩…… 
琳琅满目，什么都有。
所以我们也完全闲不得，天天试吃各种新口味。烦死了，不吃也不行，因为不想漏了什么“宝藏”。
（老凡尔赛了。）
努力的回报就是，我们在今年的一轮轮试吃中，遇到了“真命天子”——
奶黄流沙八宝饭！
作为早就吃惯奶黄包和流沙月饼的人，我们深知流沙的魅力。
但这款，一切开便知不同——
浓郁的奶香味扑鼻，里面加了细细碾碎后反复过筛的整颗咸蛋黄。
香气释放得更充分，与奶黄馅的融合度也更高。
软糯中带有绵绵的流沙，口感超有层次！

这款的供应商，也是美心、轩妈、五芳斋、陶陶居、莲香楼等品牌的原料供应。
也难怪好吃了。
这家从糯米到馅心的原料，早已是业界公认的强。
我们立即决定与他家合作，并耗时打磨，进一步精进了口味。
用到了东北五常市的糯米，湿度和口感韧劲都刚刚好。
用水煸猪油混合糯米，蒸出来才够香够软糯。
馅心采用日本海藻糖，让甜味更柔和，不齁甜，且奶香扑鼻。

集各地坚果精华之大成，八宝饭上点缀了相当丰富的干果：红枣、大核桃仁、松籽、瓜子仁……
我们组之前不爱吃传统八宝饭上点缀的红绿丝和干果的同事，在这一款面前，都嚼得津津有味，不时发出“哇”的感叹。
新鲜饱满，没有任何油薅气，又香又脆。
它总共两款外皮，都值得一尝。
白色糯米款，黏滑饱满，充满自然甜度和米香，暖融融、甜蜜蜜。
血糯米款吃起来，软糯中则更多了一丝弹牙的嚼劲，回甘多添一分。
我们原本纠结，要不要再多做一款传统的豆沙馅心？
但最终，我们还是决定只做奶黄流沙馅。
毕竟我们花了很多时间找供应商，又费了很多力气调整馅心配方。
对这款奶黄流沙馅心，我们很有自信。
这款流沙八宝饭，一份够3-4人吃，却不足20元。
价格真的十分美丽！

接下来，我将详细介绍我们实地所做的功课，关于两款八宝饭的原料和生产细节等等。

如果懒得看长文，可以点击下方直接拥有。

日食记 流沙八宝饭

白糯米/血糯米
任意单款 日食记年货价：19.9元
 日常价21.9元 

两款组合装 日食记年货价：38.8元

 日常价40.9元 


好吃的基础，是糯米。
糯米，要先蒸到八成熟。外层半融，紧黏在一起，再趁热拌匀油和糖。
梁实秋先生曾专门写过一篇散文《八宝饭》——
“八宝饭主要的是糯米。糯米要烂，越烂越好，而糯米不易蒸烂。所以事先要把糯米煮过，至少要煮成八分烂。这是最关重要的一点。”
最重要的糯米，都产自东北。
尤其是白糯米，用的是东北五常市的。五常，素有“中国优质稻米之乡”的美称。

图片来自网络
北方冬长夏短，种植期短，只有2-3个月。
一年大约只出一季稻，不用赶产量，可以把一年里适合种植的时间，都利用上。
这里的稻米有足够时间吸收营养，所以长出来的米颗粒饱满，绵软油亮。
猪油混糯米，才会够香够黏软。
后续加入的猪油也很有讲究。
这款只用猪背部的肥膘肉，熬出来的猪油才更醇香。
猪油加水煸，不是生煸出来的，这样出油率高且不容易焦。
混合着糯米、砂糖一起搅拌，凝结出湿润糯感，又不会有厚重的肉油气。
蒸出来的糯米软黏，越嚼越香，米香会在舌尖留存好久。
一碗八宝饭的基础打扎实了，我们再进入它的“灵魂馅料”。
看起来简单，其实花了许多功夫才调到满意的咸甜度。
同时精简了配料，真正的美味不需要花里胡哨的配料，把重心留给“核心配置”。
古法腌制的咸鸭蛋黄，
草灰黄泥盐浆里慢腌至少38天。
首先，采蛋要“鲜”，用的都是3天内鸭子产下的蛋。
再通过人工、光选、声波分选三合一的方式，对蛋品进行分选，优中选优。
前期品种选得好，后期腌制就更容易掌控蛋黄的起沙出油、咸淡口感。
再者，裹浆腌制要“严”。
我们合作的供应商，遵循古法腌制工艺，将黄泥、盐、水以“黄金比例”调配制成盐浆。
再根据鸭蛋的大小、蛋壳的厚薄程度，设定腌制时间。
在腌制过程中，蛋腥味都会被泥土吸附和过滤掉。
从采蛋、分级、裹浆、腌制、蛋品应用，前后需要50-60天，慢工出细活。
这样的咸蛋黄，柔嫩细腻、油油糯糯，不会像普通工业鸭蛋黄一样硬邦邦。

使用日本低甜海藻糖，

不齁甜，奶香扑鼻。

市面上很多奶黄馅，都是甜味过分突出，奶香微乎其微。

而这款八宝饭里的奶黄，用的是烘培界塔尖尖的食材，在甜香和奶香之间找到了完美平衡。
我们在里面加入了日本海藻糖。
让甜味更加轻盈有层次，热量也相对低一些。
至于内馅软糯的口感，醇厚的香气，都来自加工过的新西兰黄油。
去掉黄油大部分水分，留下纯净乳脂，让质地更丝滑、绵密。
为了保证口感细腻，馅料还会在大型设备中进行再处理。这样奶黄馅与蛋黄结合，出沙也更彻底。
这是他们的生产间，大且明亮。
全封闭生产车间，还通过了食品安全管理体系ISO22000与HACCP认证。
烘培师傅都有着丰富的制作经验，吃的就是安心口碑。
一盒八宝饭456g，直接上锅蒸20-30分钟左右就好了。
在年夜饭的尾声来一碗，全家一起吃吧。

日食记 流沙八宝饭

白糯米/血糯米
任意单款 日食记年货价：19.9元
 日常价21.9元 

两款组合装 日食记年货价：38.8元

 日常价40.9元 


吃一口八宝饭，
甜甜蜜蜜，开心过年：）

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