云南咖啡到底有什么好期待的?

餐饮 作者:吃货研究所 2021-01-17 18:51:38 阅读:25


云南咖啡到底好不好?我6年前也是抱着这个疑问,这一下就飞了几十次云南,把云南变成了第二故乡。



虽然云南咖啡的成长过程充满了阻碍,但我可以拍着厚实的胸脯保证,云南咖啡绝对值得你们期待!



01
 云南咖啡最大的问题是 
/ 中国太富强了 /

在云南,农民有一万种比种咖啡挣得更多的工作,比如去打工,比如种水果蔬菜。

虽然云南昼夜温差大的自然环境,非常有助于咖啡的干物质沉积,单株挂果量和亩产都是全球领先,但是一加上采收的人工,成本对比全球的咖啡种植完全不占优势。
 
这几年国际期货的大宗价格经常性的低于雇农民的种植采收成本。农民有两年入不敷出,就会砍掉咖啡种别的作物。

如果云南咖啡在国际市场只能作为普通期货产品进行流通的话,那么这种问题就会一直出现。这让云南咖啡常年处于非常被动的地位。

过于依赖国际期货价格,使得云南的咖啡农入不敷出

于是,云南出现了一批执拗又硬核的咖啡农,不停寻求解决之道。这批咖啡少数分子设计对比试验做疏枝减产,建立了咖啡鲜果的采收标准和阶梯价格。

由于在陡峭的坡地上全红果采收非常耗费人力,最初开出一倍的价格,都没有人愿意采收全红果。而疏枝减产后成熟度显著提升,让采收难度大大降低,咖啡农更愿意精耕细作去换取更好的收入。

未疏枝组


疏枝组



这让长期被期货定价的云南咖啡农,回忆起了精耕细作的荣耀。精耕细作理应有稳定体面的收入,而不是抱着投机心态寄希望于波动的期货价格

商业级鲜果(左)与精品级鲜果(右)
 
02
 科技的力量 
/ 战胜锈病,实现真正产业化 /

在云南德宏,有座外表平平无奇的园区——云南省德宏热带农业科学研究所。这里肩负了中国咖啡种质研究的重任,现在已经有超过600种世界各地的咖啡,是国内最大的咖啡基因库。

活化石级别的早期中国种植品种
 
这里守护着云南咖啡不被叶锈病团灭,科学家们通过杂交,辐射育种等各种方式探索云南咖啡种植的可能性。

全云南的咖啡树,这个研究所的科学家基本都可以说句:“我是你的守护人。”


其实云南咖啡的种植可以一直追溯到20世纪中叶,但是真正规模化成为产业是在上世纪80年代,其中云南省德宏热带农业科学研究所功不可没。他们从葡萄牙锈病研究中心引进的卡蒂姆7963,在云南各地大面积种植,真正在云南地区战胜了叶锈病,且在产量上获得了巨大成功。

云南最主要种植品种卡蒂姆7963的母树

经过30年的研究与迭代,科学家们也开发出了下一代抗锈病品种萨其姆,并且已经进入到了推广阶段。这个品种在实验室可以对抗所有云南已知的叶锈病毒株,同时产量优异风味卓越。在不远的将来我们就可以喝到新一代的针对云南水土研发的品种,探索属于云南的更好的风味。

即将在云南推广的下一代品种,萨其姆

就是这样一群默默守护云南咖啡的人,别说是喝咖啡的人,很多从业者都不知晓他们的付出和存在。

种质研究是一个枯燥而又漫长的过程,海量的实验与研究,30年才能培育一个新品种。可每次见到这里的老师都会被他们的热情感染。平常腼腆的老师们只要一说到咖啡专业的事情就完全像开了闸的洪水。

不论是30多年对叶锈病的战争,还是如今对于风味的探索,都拥有一群内心炙热的科学家在为此努力,真好。

右一就是农科所的科学家


03
 要相信吃货的能量 
/ 脱胎于吃喝的云南咖啡风味 /

咱们国家这群人,太擅长吃喝的研究了。而云南又是发酵大省,全省人都嘴刁得不行,从毛豆腐到火腿,从米酒到普洱茶,这些源远流长的发酵处理沉淀了大量关于风味的智慧。

超有名的云南火腿

咖啡的处理过程也如同茶叶的发酵过程一样会给风味带来巨大的提升,带来像红茶绿茶乌龙茶这样迥异的口感。咖啡处理是对风味的创作,而这片土地上的人们对此再熟悉不过。

这次我们选用海拔1500米以上的云南咖啡鲜果,有着比西瓜还甜的的果肉,是发酵处理法中糖分的天然来源。我们在处理过程中,引入景颇族水酒、甘口清酒、红酒、咖啡白兰地和比利时啤酒的酿造工艺,最终得到了5款风味各异的咖啡。再通过烘焙曲线的不同,创造了10款不同的风味。

流传千年的发酵工艺是创新咖啡处理法的一大法宝

十个口味的云南咖啡并不意味着全面,而是意味着云南咖啡的可能性。哪怕咖啡的规模化种植生产在我国还不到半个世纪,但是我们依然无比期待,十几亿热爱吃喝的人到底能让咖啡人创造出多少、探索出多少风味的边界。

就像我在山里看到的这则脱贫标语:“等不是办法,干才有希望。

这就是我们凭什么期待云南咖啡。

因为,我们相信祖国的力量。


 所 长 的 小 广 告 
/ 相信祖国的力量 /

2020年,人民日报人民三农《大国农情》节目组走进了云南,用镜头探访中国咖啡产业,也带领更多的人走进了超乎想象的中国。2021,“相信祖国的力量——大国农情系列心意卡”,联手豆选共同推出“十色云南咖啡卡”,希望通过自身力量,将云南风味百变的咖啡推荐给更多人,也将相信祖国的这份心意带给更多人。
 

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