葡式蛋挞VS港式蛋挞,到底哪家强?

餐饮 作者:吃货研究所 2020-12-20 18:46:30 阅读:54


常常去买蛋挞,发现要么是港式,要么是葡式。吃起来似乎有着那么点区别,或奶香浓郁,或馅料有漂亮的焦糖色,或酥脆万分,或有duang~duang~的质感。

那么,港式蛋挞和葡式蛋挞到底有什么区别呢?

截自视频《早餐中国3》



01
 不同挞水 
/ 不同口感和味道 /

港式蛋挞和葡式蛋挞的较量,从他们的挞水(即馅料)就已经开始了。
 

最初的港式蛋挞,挞水与广式甜品里的“炖蛋”类似,但发展至今,早已不再局限于此,榴莲蛋挞、杨枝甘露蛋挞、姜汁红枣蛋挞等创新口味也都颇受欢迎。


港式蛋挞flickr susan w.

而烘焙好的澳门葡式蛋挞,棕黑色的焦糖斑状顶部是其特色,吃起来口感厚重,奶香浓郁,有点类似焦糖布丁。


葡式蛋挞顶部常出现焦糖斑块flickr Travis


02
 不同挞皮 
/ 酥皮和牛油皮 /
 
除去挞水的差异,港式蛋挞与葡式蛋挞的不对盘,在挞皮上也表现得淋漓尽致。
 
■ 港式挞皮
常见的港式蛋挞挞皮可分为两种:酥皮牛油皮(曲奇皮)
 
蛋挞界有这么一个说法:去学做蛋挞,如果徒弟勤奋而又有天赋,师傅会教他做酥皮挞皮的技艺;而徒弟懒惰,则师傅只会教他牛油皮。由此可以看出制作酥皮和牛油皮的难易程度。

港式蛋挞的酥皮脱胎于西方的shortcrust pastry,但与其并不完全相同。不仅用猪油代替了原本的牛油,更添加了奶粉、花生酱等,使其更加香脆松化。


港式蛋挞的酥皮flickr Phreddie

 

油皮和水皮构成了酥皮:面粉与油(可使用黄油、牛油、猪油等)混合均匀,制成柔软的油皮后,放入冰箱冷藏至结实;取出与水皮(水+面粉+鸡蛋+油)折叠,水皮和油皮在经过多次重复翻卷交叠后起酥,有经验的师傅能将几毫米的酥皮折叠至三百多层;最后用模具定型。

制作起酥挞皮 截自视频《早餐中国3》

而牛油皮蛋挞在上世纪80年代由香港的泰昌饼家首创


香港中环的泰昌饼家wikipedia


相较于酥皮,牛油皮充斥着牛油的香味,类似于西点里常用的pie crust,整体更加光滑和完整,形状结实,如盆状饼干,不易掉渣,口感与曲奇饼干接近


泰昌饼家的牛油皮蛋挞tarts-and-pies.blogspot.com


传统酥皮与牛油皮谁更胜一筹,除去制作工艺后,更重要的判断依据可能就是个人口味了。

■ 葡式挞皮

澳门葡式蛋挞的挞皮也为酥皮。但与港式蛋挞的酥皮不同,澳门葡式蛋挞的酥皮用的是puff pastry做法。Puff pastry由大片而分散、十分细薄的酥皮层层构成,入口就粉碎成脆弱的细小碎片。


葡式蛋挞的酥皮flickr SoQ錫濛譙


两种蛋挞,三种挞皮,也都酥脆,但却呈现出不一样的掉渣模式。



03
 蛋挞的故事 
/ 港式和葡式的分岔 /
 
同为蛋挞,却为何有了港式和葡式的区别?或许历史能给出答案。

探访源头,会发现,港式蛋挞大概率来自英国与广东本土的结合,而澳门葡式蛋挞则是葡萄牙与英国的混种。


■ 港式蛋挞的诞生

大部分人认为港式蛋挞源自英国的custard tarts,在20世纪初,从英国进入广州。大家可以戳这篇去复习一下custard ☞ 《布丁进化简史下集:终于到正(好)常(吃)的布丁了!》


20世纪初的广州蛋挞比现在的港式蛋挞要大一些,单个作为一道菜来售卖,馅料可为巧克力、绿茶、鲍鱼、燕窝等。后期,百货公司为吸引顾客,要求大厨每周推出一个小甜品。在此情形下,厨师将广东的炖蛋作为馅料放入custard tarts的外壳中,港式蛋挞初步形成。


egg custard tarts丨asianinspirations.com.au

广州发生战争后,蛋挞师傅逃至香港,便将蛋挞带了过去。

早期的港式蛋挞以椭圆形为主,圆形次之。后来才慢慢形成了方便师傅按压挞皮和清洗,以及方便食客食用的圆形。除去形状,早期的蛋挞也比现在大许多,是现在的两倍以上,一个蛋挞便足以成为一顿下午茶。

 

蛋挞刚进入香港时并不流行,仅在一些高级西餐厅可以吃到。到了50年代,由于冰室(茶餐厅的前身)的诞生,蛋挞逐渐平民化,才开始风靡起来。


香港茶餐厅里的蛋挞丨flickr Tan Boon Seng


■ 澳门葡式蛋挞的诞生
葡式蛋挞源自葡萄牙的pastel de nata,在葡萄牙本土、葡萄牙殖民过的国家如巴西,安哥拉……以及拥有大量葡萄牙移民的国家如澳大利亚、卢森堡等地都能见到它的身影。


pastel de nata 丨viajoteca.com

在18世纪前,蛋挞已经在葡萄牙出现。
 
热罗尼莫斯修道院的修女用大量蛋白来浆洗衣服,剩余的蛋黄则被做成各类甜品,其中最出名的就是蛋挞。之后,葡萄牙爆发自由党人革命,大量修道院被迫关闭,修女们开始对外出售蛋挞。1837年,在三年前买下修女们蛋挞配方的老板开了葡萄牙当地最早的蛋挞店铺“Pastéis de Belém”,据说这一份从修女那买来的配方从那时起沿用至今。

Pastéis deBelém的蛋挞丨viajoteca.com


至于我们熟悉的澳门葡式蛋挞,则来自于英国的安德鲁夫妇。安德鲁夫妇在葡萄牙吃到pastel de nata后,喜欢至极。回澳门后,融合、改良英国的egg custrd tart和葡萄牙的pastel de nata,便形成了现在的澳门葡式蛋挞,并在1989年开设了“安德鲁饼店”。

安德鲁蛋挞atasteofkoko.com

而其妻子在与其离婚后开设了另一蛋挞店“玛嘉烈”,并于1999年,将配方卖给了开封菜。

澳门的玛嘉烈akinadesu.com

在澳门,除了澳门葡挞,也存在着从香港过去的港式蛋挞,但在经过不断的改良和发展后,已经逐渐形成了各个蛋挞店独具特色的澳门蛋挞。


《早餐中国》里的澳门蛋挞就应该不算是严格意义上的葡挞 丨截自视频《早餐中国3》



管它港式蛋挞还是葡式蛋挞,只要好吃,就是好蛋挞!



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